贝壳类旗下门徒不少，在市场多见的蛤类有花蛤（东北、粤地多叫花甲），文蛤，白蛤，青蛤，油蛤（芒果蛤），海瓜子；蚶类有毛蚶（沙蚶），血蚶（泥蚶），魁蚶（赤贝）；蚬类有黄沙蚬，带子（江瑶，干货里海珍“瑶柱”多出自此物），贻贝（海虹、青口），螺类有丁螺，辣螺，苦螺；还有牡蛎（生蚝），蛏子，扇贝......人类享用美食的菜单中，贝类是品种最多的一种。全世界已知的贝类有20多万种，它是自然界生物中仅次于昆虫类的第二大族类。仅仅在中国，就有超过2万多种的贝类。
蛤蜊，该是对可食用的“双壳纲”贝类的泛称。在青岛街边档口，耳熟能详的“哈（喝，地方口音）啤酒，吃【gá la】”中的【gá la】，就该是这种美味被方言化了的坊间俚语。蛤蜊的种类多样，在网络查到，现今我国东部沿海地区已发现30多种，多数栖息在潮间带的中、下区和潮下带百米以内的浅海海底，少数能生活在百米以上的深海，多以穴居营活。蛤蜊，古已有之，在古代，蛤或蚌泛称具两片相等的壳的软体动物。郭德纲的太平歌词《鹬蚌相争》能见着这么一段：
“昨日里阴天渭水寒，
出了水的蛤蚌儿晒在了沙滩，
半悬空落下鹬鹰子，
抿翅收翎往下扦。
那鹰扦蚌肉疼难忍，
蚌夹鹰嘴两翅扇，
打南边来了渔翁一位，
有一位渔翁是来到了岸边，
他倒说欢喜欢喜真欢喜，
蛤了蚌儿就酒鹬鹰子换钱。
有鹬鹰落下了伤心的泪，
叫一声蛤蚌儿要你听言，
早知道落在了渔人手，
倒不如你归大海我上高山。
你归大海饮天水，
我上高山乐安然，
这就是鹬蚌相争渔人得利，
你是伸头容易是退头难。”
明代医药学家李时珍也曾说：“海中诸蛤之利有于人者，统称蛤蜊，白壳紫唇，或壳上有花纹故称文蛤或花蛤。”
鲁菜中有道名菜，唤作“汆汤西施舌”，是道汤菜。相传唐玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后连声叫绝。此汤菜，汤汁腻滑，品质爽滑，味道鲜美，有“天下第一鲜”之称。
“西施舌”也被称为车蛤、土匙、沙蛤，呈厚实的三角扇形，小巧的很，外壳呈现淡黄褐色，顶端有些紫，打开外壳，就有一小截白肉吐出来。恰是因那贝壳轻启间，吐出的白肉像极了一条小舌头，故名“西施舌”。
曾在北地一自助火锅餐馆见到西施舌，竟是以锅开涮烫，觉的过于暴殄天物，既糟踏了她的鲜美，又辜负了她的芳名。鲁菜中地道的吃法是先将带壳的西施舌用开水氽烫，除去裙边内脏洗净；备菠菜心入滚水稍烫，置放入汤碗中；将沸汤调好口味，放入西施舌，开锅后撒上韭黄和香菜末，起锅倒入汤碗中即可。此菜的特点是汤清见底，玉舌飘动，肉质白嫩，清鲜可口。初尝之下，不愧谓美名美味，仿若凡人吃神品，不免令人浮想多多。
梁实秋先生30年代，在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”
前些日子，在一则视屏中看到新西兰渔民在滩涂，携着高压水枪采挖“象拔蚌”的场景。那场面，一是得（děi）惊叹造物主的神奇，二来么，得（děi）是赞叹贪嘴儿的人类在获取美味道路上，始终是那么持之以恒且透着股子舍我其谁的执著与专横。
海边人常说“凉水的蛎子，热水的蛤”。夏去秋来，气温渐冷，每年10月份至次年清明前后，海水随着洋流变得越凉，牡蛎(海蛎子)反是越肥美；来年逢七、八月间，天气渐热，将会转为肥美蛤蜊的大量上市。路遇海鲜市场，小贩的吆喝声此起彼伏，会让人觉得比夏天还热情：“刚上岸的滋水蛤蜊，个个鲜个个肥呦……”嗜蛤蜊者，能不为之动情？能不为之驻足？能不为之口舌生津？
贝壳的壳是啥？有多硬？长什么样？对吃货来说的唯一用处就是——分别它是什么品种，作为好吃与否的符号，标注在海鲜市场的摊档里而已。此时的“壳”，就如同俏佳小娘薄披的绫罗衫，欲拒还迎里缠绕着百样的抓心挠肝。
但凡不是生在海边，或是久居滨海的，当面对海鲜市场里让人琳琅满目的比比皆是，总有些“五谷不分”，有些难以取舍，有些不知所措，其中尴尬么？唯有“呵呵”，更不用说地处内陆的所居小城了。文蛤，白蛤，青蛤，油蛤，毛蚶，血蚶，海瓜子，生蚝，壳菜……,任你店家说的滔滔不绝，若数家珍，于进店者多半只剩了个坠云遁雾，如闻天书。
“好吧，这些，这个，还有那个，都来上一点吧。”
“老板，啥样的才是好的啊？”
“老板，这东西该咋做呦？炖汤，爆炒，还是？”
……
不过好在，此类海鲜烹饪起来毫无难度，只要不去刻意挑战任何“进阶”的做法，耐心等到吐完了沙泥，随意扔到锅里，扣上锅盖，二十来分钟后，就能尝到鲜甜和肥美；若是再用锅中烧出的汁水，下碗面吃，多半又能鲜掉眉毛。
蛤蜊最生猛的吃法，以“生腌”当属屈指，其间又以血蚶“生腌”，最魄人心目。曾在一档美食博主片子里，配着潮汕“开海”忙碌和喜悦场景，听到此样一段独白：“每年八月‘开海’后的第一顿生腌血蚶，被潮汕人称为戒不掉的‘毒药’，‘鲜’到怀疑人生。看着那腌好的血蚶从冰箱里取出来，掐拿颗冰冰凉凉的，吸嘬一口在嘴里，佛若就是心中久违了的‘冰淇淋’。”
不是所有的海鲜都适合拿来生腌，食材的鲜活度必须是底线，海物的成长环境无疑就是品质的保障了。有记载，1988年上海大约有30万人因食用带有病毒的蚶（多是毛蚶、血蚶），传染了甲型肝炎。四十年前的人们远没有现在如此重视环保，当时众多的生活污水直排大海，导致近海生活的蚶类受到了污染。八八年毛蚶的产量又出奇的高，致使价格非常低，于是很多人都买来吃。若是毛蚶、血蚶煮熟了，也就不会发生后面的事情，恰是因为毛蚶、血蚶煮熟后肉质干瘪，失了鲜嫩，所以很多的人都因循“旧法”，稍加烫涮，蘸着调料就解了嘴馋。没想到却被八七年小规模流传的“痢疾”埋下了伏笔，终而导致了当年仅上海地区就足有30多万人罹患甲肝。
约是四、五年前，曾在出差途中和位沪上“老饕”缘座上下铺。闲谈吃喝时，方得知如今在上海毛蚶、泥蚶依旧全年禁售，而售卖醉虾、醉蟹、醉泥螺、咸蟹的食肆商铺，也须通过严格审核后才能获取许可证，足见当年“遗祸”不小。不知何故，当时在脑海里想到的画面却是柴静的《穹顶之下》和小李子莱昂纳多的《第十一个小时》。
还是说回味美的蛤蜊吧！毕竟心存美好，方是最好。
一众贝类，包括蛤蜊、青口、螺类，生在滩涂海床的，多以滤食海水中的藻类为生，一枚成贝每天滤水可达10升左右。如此来，贝壳内难免留存细小的砂石、泥沙。为保口感，将买来的蛤蜊提拎入厨的第一步是“吐沙”。于“吐沙”的妙招巧计，各家食客更是自有心得，有加盐静置的；有着油或着醋迫其吐沙的；甚至还曾听闻，以铁钉放置盆中，更显奇效的说法。观得一位潮汕人写就的“吃蚬”文章，文中称当地喜食黄沙蚬，使其吐沙的过程，俗称“叫蚬”，此种叫法，形象里透着互动，情趣中暗含着道法自然，犹显可贵。
“将黄沙蚬，放入阔底的砂锅或陶钵中铺平，盖上盖子，静置于阴暗处，片刻后，会间歇听到一声声“啵啵”轻响，那是蚬张开嘴呼吸时的声响。”当真能听得见么？许是心诚是关键。我们凡人于自然万物，说成“乞食者”未显僭越，那揣一份虔诚和敬畏，该是份属应当吧！
文中写烹饪此道黄沙蚬也有独道之处，唤做“含蚬”。
“确认【蚬】全部叫开后，油锅热好，加入蒜头、葱珠、辣椒等配料爆香，再加【豉油水】煮滚，揭开锅盖迅速把滚烫的汤汁淋到吐好泥沙的蚬子上，盖上盖子，以烧滚的热气将蚬焗熟。待等凉后，拌上芫荽碎即可食用。【含蚬】考验的是耐心，因蚬壳厚，且受到惊扰时紧闭不开，只有趁其呼吸时张开嘴，露出蚬肉，香浓滚烫的汤汁直接淋在活体蚬肉上将其烫熟，才能吃到最鲜美的蚬味。含好的蚬，半含着嘴，蘸汤汁吃，鲜香煞嘴，能吃上瘾，一人吃一斤不在话下。”
看着文字脑补着画面……啧啧，是真的馋了，若是能再寻上一瓮花雕，千金不换！
吐好泥沙的蛤蜊，因南北地域性差异，做法或菜名也各有不同。爆炒款：北地多入料花椒、青红椒、干椒、葱、姜、蒜、豆酱、料酒，呈现咸、香、麻、辣；南地留了蒜瓣，余物换成了沙姜和红葱头，多了紫苏，迷迭香或是罗勒（九层塔），去腥增香处更凸显贝类的鲜甜本味。汤羹款：北地有蛤蜊疙瘩汤，蛤蜊炖豆腐；南地有生滚海鲜粥，文蛤蒸水蛋。本味款：北地是下锅煮或是上笼蒸，南地则叫成了“白灼”，蘸料呢？北地多是配姜醋汁；南地则更丰富些，新鲜的葱、姜、蒜末，香菜段（或小米椒粒），加生抽，蚝油，蒸鱼豉油，米醋，白糖调和成料，配以蘸食。若是还需硬生生分出南北的话？南有“海蛎煎”，北有“鸡蛋煎蛤蜊”；南有花甲捞粉，北有花甲粉丝锅，南有生腌，北有生炝；南有“蚝烙”，北有蛤蜊饺子……说道了此处，就不得不说说以全国烧烤界之力消融了南北隔阂的“炭烤三杰”，扇贝、带子（江瑶）、生蚝。
每逢华灯初上，邀约三五好友，散走街边，寻得一家入了眼缘的档口，丰俭由己，挑买停当，除了卤水花生、毛豆，哪一桌能少了“炭烤三杰”？但见碳炉烟火隐隐，“三杰”分列其上，继而在炭火加持下“啵~”的一声，释放了鲜美的讯号，蒯一勺秘制的“金银蒜蓉”附在其上，“滋~啦~啦~”随时间褪去，引得一众喝啤酒，嗑毛豆的人竞相侧脸扭身，寻找香气四溢的源头。北边的哈尔滨，佳木斯，长春，沈阳，到北京、天津、石家庄、再转了济南、郑州、合肥、南京、上海……一路向南，经了南昌、广州，直到海南三亚。哪一城少得了烧烤摊，哪一摊缺得了“炭烤三杰”和“蒜蓉酱”。
夜半参天想瓮酒，且念滋味且寄杯，愿能事了拂衣去，身做岭南尝鲜人。
前些日子，恰有文友相问“白酒蛤蜊”的做法，一并写了誊在此处：
烧开一锅水，将吐尽泥沙的蛤蜊（选择海虹【青口】，也是不错的）倒入一二十秒，贝壳微开后逐一捡出，起锅烧油，下块黄油（约20g）小火化开，将红洋葱粒、葱白粒、姜粒、蒜粒、少许干红椒段（畏辣者可弃而不用）倒入锅中煸炒出香味，加蚝油（约5-10g）翻炒后烹入二两白酒（白葡萄酒类：馥郁果香；二锅头类：性烈、酒香充沛，两者都是不错选择），倒入处理好的开口蛤蜊，二次倒些生蒜粒，碎切小半碗紫苏，或迷迭香或是罗勒（九层塔），没有的来小半碗香菜末也成，散在锅中，翻炒均匀，萃其香味。若是此时动了饮酒的念头，莫要放过黄酒，这厮最配性属寒凉的虾蟹贝类。五年、八年的花雕①首选，隔水温烫间（至60°最妙），锅内循着自家的口味坠些海盐，些许胡椒，几滴香油，翻炒匀实......
温酒如珀，肥美在口，正是偷得半日浮生的无上良佐。
若是想蘸食法棍或是配意大利面么，也是解馋饱腹不错选择。在上步骤中“倒入处理好的开口蛤蜊”前需多些准备，将意大利面煮熟，加少许橄榄油调拌均匀，或是将法棍切成寸断；再多切块黄油（10-20g）并连带着小半罐啤酒入了锅内，蘸汤的多留些汁水，做面的捡出开了口的蛤蜊，“倒面入锅”，炒拌收些汁水……做到此处，就能如上按部就班了，余下的就是以“摆盘”提升颜值的“作秀”了。
世间诸多繁琐杂事，本就无甚难易可言，凡是用了心，甩了懒的，多半都能入了“会者不难”的道场。还是那句挂在嘴旁的老话“心有美好，才是最好。”
愿你我胸口、心间都藏锅两口，一口炖肉炒蛤蜊，一口烹烦断愁忧，最好腰间再悬两把利刃鬼头刀，一把斩邪佞，一把剁馋虫。
注：
①花雕：浙江、绍兴有旧俗，以雕刻有花卉图案的酒坛贮盛好酒，作为送给子女大喜之日的礼物。如是男婴，便盼望他长大后饱读诗书，上京赴考，到有朝一日高中状元回乡报喜，即可把老酒开瓶招呼亲朋，遂称“状元红”，通常都在儿子结婚时用来招待客人。至于为女婴埋的酒叫“女儿红”，同样也是在她长大成人后的出嫁之日作迎宾之用，称“女儿红”。
晋代上虞人稽含的《南方草木状》中有记载女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉候冬。陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客。谓之女酒，其味绝美。”
花雕酒的喝法？
1、在常温下喝，可以配一些话梅之类的水果一起饮用，滋味独特。
2、加姜丝、枸杞等加热后再喝，由于加热使酒精稍微蒸发掉一些，使得口感更佳融合，而姜丝、枸杞则能起到驱寒、滋补的作用。
3、与话梅一起炖煮后放到冰箱里冰镇，会成为夏天非常可口的饮料。
4、花雕只要烫到温温的最好喝。花雕烫到60°就可以了，要是再热花雕里的酒精就会挥发，温度低了味道不够醇厚。把酒瓶放在热水里烫着，倒的时候不要倒太多，免得一下子喝不完在杯子里冷掉。
5、花雕酒还可加糖加鸡蛋进行炖煮，香味浓郁，味道可口，不管是酒还是蛋都是一绝。
6、吃海鲜宜饮花雕，因海鲜多性凉，而花雕酒可以暖胃，两者相搭配正好互补。
