妈妈的味道——干菜肉

前几日在微信上晒了寄给女儿的干菜肉,好几个姐妹要我写写干菜肉的做法。

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写干菜肉首先要说说干菜的来历。

干菜在我们南方,应该是家家户户都会做的,以前农村的家庭主妇,都会把吃不完或者不易保存的新鲜蔬菜,经过腌制,晾晒,烘干而成。如萝卜干。豇豆干,笋干,梅菜干,蕨菜干等等。

我们做干菜肉的干菜用的是梅干菜。金华干菜的做法和绍兴那边不同,金华也不叫梅干菜,就叫干菜。记得小时候,每到秋冬季,妈妈总会把成熟的雪里蕻,也叫九头芥。从菜地里割回来,清洗,晾晒一天,然后堆放在通风阴凉处,四五天,每天要把它翻一番,防止菜堆发热变质,直至菜堆变成黄绿色,再把菜洗干净,晾至半干,就开始腌咸菜了。此时妈妈总会端盆热水,帮我把小脚丫洗干净,擦干,然后在放置咸菜的大缸里,排上一层晾干的菜,在洒上一层盐,在把我抱入菜缸里,让我踩踏,而我意识到这是真正意义上的帮大人干活了,总是十分卖力地用脚踩踏,尽情的在里面撒欢,待踩出菜汁,又排上一层菜,洒上盐,再踩,如此反复,直至把菜全部淹上,把四角踩实,踩出的菜汁把所有的菜淹掉,然后在洒上一层盐,用清洗干净的大石子压上,再用一个大的箩筛把缸口遮上,以防灰尘掉入。

待到来年的二三月份,腌制了两三个月的咸菜熟透了,就开始晒干菜了,只要天气晴好,妈妈就把家里晒衣服的竹杆,用竹叉撑住,把金黄透亮的咸菜,撕成一条条,再扎成一捆捆,骑在竹杆上晒,每当干这活的时候,隔壁的大婶大妈们都会来帮忙,而我们这些小鬼就会围着箩筛转,专门吃大人撕下的芥菜心,又咸又香的芥菜心,现在想起来还要流口水。

第一次晾晒好了,再把它放笼屉上蒸软,再晒,如此反复,直至色质红亮,香气扑鼻,再装坛入封。现在每家每户都做的少,做法也都简化了,把鲜菜直接切碎了,淹,晒,蒸,再晒,入坛。

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干菜肉的做法有很多种,基本上以炒或蒸的为主。

先说说炒的:买上好的五花肉,把肉切成薄片,开火把锅烧热,倒入一点点色拉油润锅,这样炒肉不会粘锅,再倒入切好的五花肉,翻炒,炒至肉变金黄色,把肉里的油都熬出来,然后加点切好的大蒜,红辣椒,倒入少许料酒,一点点生抽,一大勺白糖,稍闷一下,然后加入干菜翻炒一下,干菜加多少由个人喜好,待干菜吸饱油就好了!

蒸的干菜肉,要选用猪的前腿肉做。把肉切丁,大蒜,泰椒切碎,再把干菜和肉,大蒜,泰椒一一起剁,其间加入料酒,白糖,生抽一点点,不要剁的太糊。这样剁的干菜肉可以单独蒸,也可以蒸豆腐,可以做干菜肉包子、花卷,也可以做干菜饼。

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炒的干菜肉是香气逼人,蒸的干菜肉软绵入味,各有千秋。总之干菜肉是一款非常好的下饭菜。做干菜肉最主要的一点,一定要加白糖,而且要稍微做得甜一点,那样口感才不会生硬。

可别小看这干菜肉哦!勤劳的中国妈妈们,用这不起眼的干菜,把多少寒门弟子送到高等学府,不知培养出多少个科学家和院士呢!在外漂泊的游子,你们还记得家乡的干菜肉吗?

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