寻味笔记：秋日最忆红烧肉
添秋膘时节，红烧肉是照例不可少的。左版红烧肉，特点是以配料为主。配料通常是笋干丝、腌菜（梅菜）、油豆腐、腐竹，萝卜莲藕也偶尔充当配角，土豆不理想，容易糊，但芋头可以，无论是广东芋头还是本地的。喧宾夺主，关键是看宾的身份，贵宾，主人就是配角。酱照例是不多，糖也不多，辣椒作为客家菜的标配，可以放几个晒干的，其他如桂皮陈皮沙姜八角等，酌放。其实这样往往做出的是黄焖肉。
有纪念意义的红烧肉，不时诞生于食堂大锅中。有次跟老同事说起单位食堂的红烧肉，他竟然把一周菜谱发了过来，企图让我寻着味道回单位，想得真美啊。在深圳的一个学校食堂吃过一份厨师花了十几万买的配方所烹制的红烧肉，浓浓的知识产权的滋味，难得。我想，真正做得好的红烧肉，通常是在规模不大的食堂里，选料精，厨师专业，慢工细作，如果该单位管事的又是美食家，大家就跟着有口福了。
说完家常和食堂的红烧肉，该说到酒店了。
印象深的是在金泰大酒店吃的红烧肉，在烟雾缭绕中出场，大有天篷元帅下凡的气势，肉码得齐整，色如琥珀，味到，味有道，“早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙”。每读《随园食单》中这文字，就不禁口舌生津，可惜这家酒店不开了。另一个有特色的是赣甸酒店的“玉带东坡”，把五花肉捆绑起来，煮熟后肉紧，味聚，也更有型，所谓“玉带”，是凤尾菇吧，那就是东坡在朝了，玉带就是约束。此款东坡肉甜咸适中，肥而不腻，肥是基础，不腻是水准，东坡文章书法亦可作如是观。东坡肉也是红烧肉的一种，红烧肉家族庞大，有一款“三杯肉”，用宁都三杯鸡的做法烹制，味极佳，大约也算。
红烧肉要精选五花肉。皮好办，无毛即可。肥肉不可太烂，烂则口感不佳，从颜色上看，一口咬开，应是红黄白三层，白色为主，有肉香，如果都带浅黄，则“走油了”。把握这点，做到肥而不腻也就并不太难。最难的是瘦肉，要不筋不柴，有咬劲，耐咀嚼，有回味，关键在火候。
红烧肉不宜独食，要的是气氛。因此，一席之中，红烧肉上桌往往是重武器登场。在此之前，冷盘是冷兵器较量，清蒸小炒是轻武器对阵，食客们也沉浸于轻声细语甜言密语花言巧语的之中。红烧肉上桌，气氛立刻壮烈起来，东风吹战鼓擂。战争让女人走开，酒席要美女快来，她们是和平使者，救酒扶醉，什么血压高了胆固醇高了，什么酒精肝脂肪肝排骨肝小心肝……，她们能把己方阵营几乎所有器官都贬出毛病来，除了面子。于是，盛宴将在朋友们虚拟的疾病中体面落幕。
