（本文由闲人电影原创：idlemovie）
今年开播的《舌尖上的中国3》一经上线便遭到了网友的口诛笔伐，众多的广告植入和劣质的美食推荐几乎毁掉了前两季积累的口碑。
究其原因，少了陈晓卿团队的把控和总顾问蔡澜的指点以及过度商业化是它失利的最大败笔。
而今《风味人间》的开播让吃货们又感受到了佳肴在舌尖跳动的滋味。
这档节目是陈晓卿离职央视一年后带来了新的诚意之作，还是原来的味道，还是以前的配方，不同的是，这次的格局更大，探讨的意义更具深度。
《风味人间》的制作历时超过两年，节目团队不仅遍走全球二十多个国家和地区寻找全球风味，更采用了创新的微观拍摄技术，为观众展示食物“不为人知”的一面。
之所以尝试微观拍摄技术，陈晓卿说：
“你会知道蟹肉为什么在这一块突然变得美味了，为什么口感变得弹牙了。如果我们再加上一个小小的动向，我们试验了很多小朋友和成年人，都是看到这里要打一个酸性物质的寒战，这实际上就是在剖开真相，让你看到最根本的东西是什么，和你个人的经历极大的接近，让我们感同身受。”
不放过每一处的细节，难怪在《风味人间》立项时，陈晓卿敢将自己的纪录片与BBC对比，这份匠人精神放眼美食纪录片届，恐怕无人能及。
毕竟美食纪录片少了陈晓卿就像做菜忘了放盐，食之无味。
片子好不好，一两集真的能看出来。
第一集《山海之间》上线后，有两个直观的感受，第一是没了烟火气，人生真是一段孤独的旅程，第二则是人间很值得。
在新疆库尔特阿勒泰山地放养的阿勒泰大尾羊，有着肥腴的脂肪和细嫩的肉质。
尤其是当年生的羔羊肉质幼嫩酥软，油脂丰沛、浓香清甜，只要清水炖煮就是难得的夏季美味。
新疆的羊肉运用纯自然的做法，不添加任何辅料，但与之相隔不算太远的内蒙古呼伦贝尔对羊的吃法却是另一种烹饪技巧。
当地的牧民用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊，卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，内外同时加热，带皮焖烤的羊肉汁水丰盈并带有独特的炙烤香。
虽是不同水土的不同民族，但专注于美食的那份初心从未变过，食物与他们而言不仅仅是果腹那么简单，而是透过食物所传达的文化自信，一种共同的游牧文化。
正是因为这样，他们感恩上天的馈赠，感恩万物的给予，教会了他们逐水草而徙，才让生命得以延续。
牧民们随季节迁徙，美味自然也在季节中变换，到了寒冷的荒漠，马肉就成了哈萨克牧民重要的越冬储备。
哈萨克族的食谱中马肉马肠占有特殊地位，牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味，这种美味牧民一年中只有一次机会可以吃到。
牧民们选取肉质最为细嫩，肥瘦相间的马肋排，将其慎重地穿进马肠中，然后化雪取水开始腌制。
到了晚上，温度低于零下20℃，可以最大限度地保持马肉的鲜，白天马肉在烟火气中均匀脱水，晾挂一个月之久后，香味满鼻的马肉马肠便可食用。
这道熏马肉马肠可是哈萨克族人重要宴席上的待客佳品。
南方的冬天品尝的风味则是日常生活中常见的猪肉。
唐以前，真正算肉的只有牛羊等肉，鸡鸭都不算肉，更别提猪肉了，都上不了台面。
而这道大餐能够飞入寻常百姓家多亏了一个人，宋代大文豪兼首席吃货苏轼，他由于仕途不顺只能寄情于山水与吃喝。
他看到富人嫌弃穷人不会做的猪肉之后，愣是被他研发出来了东坡肉，至此，猪肉开始风靡神州大地。
在他的《猪肉颂》中这样写道：
“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
猪肉最为考究的做法自然是火腿，而火腿的腌制，中西方有着较为明显地差异。
工序和场地上，中方讲究气温适宜和曝晒得当，在室内和户外来回跑，西方更在意窖藏湿度的调节，只在窖内腌制。
火腿是中餐厨师的秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄，如清蒸鲥鱼、荠菜豆腐羹、大煮干丝等。
相比中国人注重火腿烹饪后的味道，西班牙人待到火腿腌制好后，直接精细切片搭配红酒食用，过程充满仪式感。
西方人对食材在于细化，中国人对食材在于扩充，所以我们才会衍生出八大菜系，并且在每个菜系中又分门别类出花式多样的煎炒烹炸闷溜熬炖。
这也是《风味人间》的与其他美食纪录片相比的高明之处，不同于只展现食物的做法与吃法，更体现了因时而食的季节性和美食的世界通用性。
尽管四季节气不同，但是世界各地对于美食的依赖却有着相同的寄托。
看完了肉我们再来点素的。
土豆是如今地球上种植最广的作物，生活在高原上的人们把土豆宜菜宜饭的特质发挥到极致，能突出土豆美味的美食莫过于洋芋搅团。
洋芋搅团配上油泼辣子、韭菜，浇上那一勺酸楚动人的浆水，酸辣辛香的口感不禁叫人口舌生津，恨不得来上它满满两大碗。
除此之外，清炒冷笋、龙须笋炖乌鸡、灰水煮笋、巴楚蘑菇拌面……，一道道鲜味十足的菜肴无不彰显着人们对吃好的追求。
海里游的自然也不能少。
大闸蟹是爱好者们一年一季的等待，早已按耐不住的馋虫也让江南厨师们动足了脑筋，只取蟹黄蟹膏的秃黄油，然后与米饭一起翻炒。
一勺送入口中，包裹着秃黄油的每一粒米在味蕾间通过咀嚼跳动，似乎全世界都沉浸在香气四溢的秃黄油拌饭之中。
关于海鲜吃法，宝岛台湾不遑多让。
有故事的镖鱼手卢旻易（他的父亲叫张再兴）和父亲在海浪中披荆斩棘捕获海洋中的短跑冠军旗鱼为了一道家常小炒——三杯旗鱼皮。
将旗鱼的肉与皮分离之后，肉用于其他美食烹制，留下旗鱼皮，加酱油米酒大火旺炒，临出锅前放入九层塔提味，而后要做的就是将其端上饭桌。
这时，追逐旗鱼的再多辛苦都不会觉得累。
陈晓卿《至味在人间》一书中有这么一段话：
“从姥姥的一坛晒酱，到外公的一碗腊肉饭；从北京的一块卤煮，到南京一盆炒螺蛳；一个人的饭馆，每个人的珍珠翡翠白玉汤，南来北往，至味只在人与人之间。”
什么意思？我的理解是：
受到普罗大众喜爱的美食从来都不是动辄万钱的山珍海味而是生活中叫人吃到开心的稀松平常。
它可能是大隐于市的江湖至味，也可能记忆深处的味觉密码，因为无论到什么时候，吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要，最好吃的终归是人，人情比美食更有嚼头。
在商业化高度繁荣的今天，饭局成为了一种社交方式。
它也是吃的一种但比较起来这种吃少了些许烟火气味，这种“吃”总让人感到不舒适，换句话说就是少了人情味，多了某种社会目的。
中国人把吃当成一种享受，是因为能够跟最爱的亲人、最好的朋友在一起，在热气腾腾中，无论是诉说、倾听，还是风卷残云、推杯换盏，都不会如坐针毡、食不甘味。
这才是“吃”最好的诠释。
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