閑話休提，先來一篇周玄毅所分享的妙文。
鄉村為什麼沒有美食
傅蔚岡
上高二時我第一次出遠門，說是遠門，其實也不遠，也就是到離家約170公里的紹興柯橋。如果是現在，這點距離驅車兩個小時就能到達，但是在沒有高速公路的20多年前，這170公里路硬生生走了近六個小時：因為我們家到柯橋沒有直達班車，必須到義烏轉車——早上六點多從家裡出發，九點到義烏，到達柯橋時已經接近下午一點。
當然，這次出行最大的印象並不是遙遠、顛簸的路途，而是在紹興柯橋吃到的食物。到現在為止，我依然認為1994在柯橋吃到的青椒肉絲是我這輩子吃到的第一個美食。你沒看錯，對，就是青椒肉絲。現在來看，這道菜實在是再簡單不過，就是切絲的青椒和肉絲。但實在那時，卻是把我和我爸給震驚了：青椒還有這種做法？
因為在我們家，青椒都是切片的！豬肉和青椒在一起，也都是成片狀，而不是切成絲。儘管我們那是青椒生產基地——幾乎每家每戶都種植青椒且每年會有相當一部分青椒被販運到大城市，但有趣的是，青椒的做法卻異常簡單，甚至可以用單調來形容，大家都是切片炒肉片或者是炒青椒。
儘管切絲比切片複雜了些，但這個難度並不足以成為一個技術壁壘而難倒所有人，那為甚麼我們那沒有青椒切絲的做法？這個問題隨著我年歲的增長慢慢遺忘了，直到這次《舌尖上的中國2》在CCTV播出，看到那裡有對中國各地美食的贊頌，甚至每一個鄉村裡都能遇見美食家。
鄉村裡真的有這麼多美食嗎？看到這麼多人在媒體上的討論，我突然想起來20年前在紹興柯橋吃的青椒肉絲。為甚麼我們那裡沒有青椒肉絲？為甚麼我們那裡的菜式如此簡單甚至單調？家鄉儘管有各種好食材，比如說我們那裡是「中國香菇之鄉」，有著全中國幾乎最好的香菇，但是在任何一家農戶或者鄉鎮的小館子里，有關香菇的做法還是很簡單，而且也不會讓人覺得這是美味。
只有到了縣城，香菇的做法才豐富起來，成為大家所鍾愛的美食。香菇作為我們那裡最拿得出手的食材，是縣城各大飯館裡的主打產品，香菇有著各種各樣的做法，油燜、青炒、油炸……從鄉鎮到縣城，同屬一個區域地理上也就只有十幾公里的距離，為甚麼農村或者鄉鎮就沒有縣城這麼豐富的做法？
現在想起來，其中的原因可能和當年我們那裡只有青椒肉片並沒有兩樣。首先，也是最為重要的一個原因是在鄉村裡沒有社會分工。儘管做菜吃飯是每天必須經歷的事，但也就是個一個必須完成的動作而已——一個為了消除飢餓而必須完成的規定動作。在我印象中，一個鎮也就只有為數不多的幾個飯館，絕大多數人都是在自己家裡吃飯，極少有下館子機會，在那個只能解決溫飽問題的年代，誰有事沒事下館子？沒有足夠多的就餐人口，飯館裡的大師傅當然也就不會有激勵去開發新鮮菜餚。
對於那些從未在飯館裡吃過飯菜的家庭主婦而言，儘管從小到大一直在炒菜做飯，但她們也只能是重復上一代的做法，她們從娘家裡帶來的炒菜手藝和婆家的手法並沒有多大的區別，最多只是放鹽加油的分量會有些許差別——而且這個差別在很大程度上並不是和飯菜的美味聯繫在一起，而是衡量一戶人家慷概與否的標誌。到現在我還記得到某親戚家吃飯，他們家做的菜幾乎看不見油葷，我以後就發誓，今後再也不到他家做客吃飯去了，在那個物質匱乏的年代，油鹽是每家每戶的重要生活資料，油葷確實是衡量一戶人家是否慷慨的重要標準。
一般來說，在同樣一個區域，食材種類並不會發生顯著的變化，最大的區別就在於數量多寡。對於家庭主婦而言，她所要做的事就是按照上一代傳下來的做法依葫蘆畫瓢就可以。對於絕大多數老鄉而言，一輩子鮮有在外下館子的機會，當然沒有辦法評判自家婆娘做飯的水準，只知道油鹽是否符合口味。
為甚麼城裡的飯店會想出香菇的各種做法，而我們老鄉的做法卻那麼簡單？家庭主婦沒有激勵因素是一個重要原因。城裡的飯館會有各種激勵去提高廚藝，因為越好吃的飯菜會吸引更多的客人，而客人增多會提升飯店利潤，利潤增加之後老闆可以給廚師發放紅包或者加薪水，這樣廚師就有激勵去尋找各種食材之間的搭配，為顧客奉獻美食。
但是對於家庭主婦而言，專研廚藝的做法並不能夠增加收入，而在很多時候新做法往往意味著耗費食材——為了獲得一個好口味必須要做實驗，而做實驗則意味著要耗費食材。幾天前看到一個報道，說是1973年上海城隍廟為了讓遠道而來的西哈努克親王吃到地道的雞鴨血湯，要求一碗血湯中的雞卵達到「三同」標準，即直徑相同、色澤相同、形狀相同，城隍廟的廚師足足殺了108只雞才找到如此高標準的雞卵。一個雞鴨血湯要耗費108只雞，不要說鄉野村夫是聞所未聞，即便現在城裡人聽起來也是瞠目結舌。
也正是如此，耗費食材專研新菜在物質匱乏的鄉下是不被贊賞的行為。誰家如果嘗試新菜，必會被他家人制止。時代進化保留下來的家常菜做法必定是最能節約食材的。同時，家庭主婦除了做飯等家務之外，她還必須下地乾活。每當她從田間地頭回來之後，必須在盡可能短的時間里做好飯菜，因此家常菜的做法還必須是盡可能節約時間，於是做菜的方式也就越簡單越好。為甚麼家常菜里片多於絲、大塊肉多於肉丁？這可能是一個重要原因。
城裡的大廚師如果廚藝下降，就會有被辭退的風險，因為這意味著會帶來客流下降而導致利潤降低。但是對於家庭主婦而言，這樣的風險並不存在。如果以現在飯館的標準來衡量很多鄉親做的飯菜，有時候我會有難以下嚥的感覺，但是做這些飯菜的家庭主婦並不會因此而下崗，原因可能是如前面說的鄉下人很少有吃美食的機會；更為重要的是如果不是她做，她的丈夫可能會做得更差。從小到大，沒聽到過一家子是因為飯菜做不好而日子過不下去的，卻時常聽到有人在抱怨誰家的媳婦嘴饞——現在回想起來，嘴饞實際上就是對美食懷有追求，可惜的是，鄉下容不下這種追求。
當然，村裡也會有一些「業餘做飯的高手」，這些人往往是紅白喜事時的大廚。如果稍加留意，你就會發現這些人往往有一個共同的特徵，那就是經常在外面跑。我爸就是我們村裡“業餘做飯的高手”，在我看來，他的廚藝也很一般，但為甚麼會被村裡人這麼器重，以至於每有紅白喜事必請他掌勺？現在我覺得這可能和他的經歷有關：17歲即入伍參軍，到部隊裡呆了幾年，在我們那小村子里也算是見多識廣——比大多數鄉親多知道些飯菜的做法，因此每每擔負起掌勺大任。但即便見識如我爸，也想不到有青椒肉絲這種做法——因為當時他入伍時沒有這種做法。
一年多前，在《舌尖上的中國1》熱播之際，黃章晉就在微博上說過這樣一句話，「有些人認為中國是美食之國，各窮鄉僻壤皆有美食。實際上在離城鎮直線距離超過八公里的村莊，大都只有慘不忍睹難以下嚥的吃食——只有你想不到的難看難以下嚥的傳統惡食，而不會有你想像不到的傳統美食。越窮的地方傳統食物越難以下嚥，最好吃的東西都在大城市。」
當時看到這句話，農村出來的我有些許氣憤，仔細想想這是「話糙理不糙」。為甚麼產食材的鄉下沒有美食？現在細想，原因也不複雜，因為缺乏社會分工，農村沒有真正有技藝的廚師；家庭主婦並不會因廚藝差而「下崗再就業」。既然如此，她還有甚麼激勵去提高廚藝呢？甚至一丁點的改進都沒有，就像我們家在20年前都不知道世界上還有青椒肉絲這種做法。
鄉村沒有美食，這個結論如此出人意料卻又在意料之中。
友直友諒友多聞，周帥顯然屬於第三種——所推薦的文章，往往礪智而不勵志，讀來最有佳趣。
最後，他老兄還留了一小段心得：
此文被罵是一定的，「美食」畢竟是個太主觀的概念，就像小時候廚房裡豬油渣的奇香。不過這裡的邏輯是沒問題的：任何技藝都需要充足的資源和充分的競爭才能日臻完美。高手在民間，只不過是太過浪漫的幻想，就像德國浪漫派筆下「中世紀月光朦朧的魔夜」，經不起考證的。
於是，好奇去瞧了瞧原文回應，並忍不住……摘錄了其中最典型的幾則：
「這孩子有多可憐，從小到大就沒有吃過好吃的，也不知道你媽媽的水平有多臭，居然沒有做出過一次你喜歡的食物。」
「自己沒有吃過家鄉的美味，就代表中國鄉村沒有美食？！觀點偏激，片面！沒有個正常的價值觀，連尊重勞動人民都不知道！」
「寫的其爛無比，思維簡單，論證牽強，充滿了一個窮鄉僻壤出來的孩子對城市如奴才一般的諂媚和對鄉村如醜婦一般的厭棄！」
「這文章有點管中窺豹的感覺，而且是井底之蛙。我的家鄉的菜的味道比現在五星級飯店的菜還好吃。20年前我在杭州 一農民家吃了一次虎皮青椒，那味道簡直叫絕，這家農民家庭很貧窮。真正的地道的菜本就在民間。」
「真心不喜歡做的無比精巧，放了N多調味料的飯菜，還是媽媽做的家常菜最好吃。即便是高級飯店的高級大廚，回到家裡也不會天天做那麼繁瑣的菜式。這種單純為了情調的東西，廣大老百姓真心欣賞不了，也學不來。」
「我就對這種對農村有看法的人反感，何況還長得這麼醜！」
「俺是農村來到城市的，也吃了很多甚麼飯館酒店的飯菜，但飯館尤其是酒店的所謂招牌菜我真心不覺得美味，唯一好的是好看，但不好吃。」
嘖，沒錯。
這回我想談的，正是一個讀者，對於一篇文章所能做出的「理解」。
身為讀者，周帥的留言，漂亮地抓到了幾個重點。
此文被罵是一定的，「美食」畢竟是個太主觀的概念，就像小時候廚房裡豬油渣的奇香。
一、美食的定義，主觀上，自然各有偏私——可這種「偏好」，並不能直接等同於「美好」。
否則，大家各自情人眼裡出西施……則世上的事，就根本沒得討論了。
就像我，瘋狂地愛吃荷包蛋，那是偏好。
但我自己也知道，荷包蛋，算不得什麼美食。
又像我，非常怕辣、非常討厭喝酒，那同樣是偏好。
但我心底得明白，將麻婆豆腐與茅台，看得不如一顆荷包蛋，是很愚蠢的判斷。
「鄉村有沒有美食」跟「鄉村的食物你愛不愛吃」，兩者間，認真思考，會發現是兩回事。
無法分辨這一點的讀者，難免，就會對前文的結論感到憤怒、感到被侮辱（周帥卻說這種人的出現，乃是『一定的』，嘖嘖，由此可見哲學家睥睨世間的那點小心眼）。
試想，那該是多麼輕盈、多麼無所附著的一種憤怒啊！
不過這裡的邏輯是沒問題的：任何技藝都需要充足的資源和充分的競爭才能日臻完美。
二、邏輯，永遠比個案重要——人若學不會抽象思考，就等於沒有思考。
聽到一個說法，覺得與身旁個案不相符，就連忙拿出來辯駁……這樣搞，腦袋一輩子不會好。
要提升美食的水準，需要資源與競爭，這是作者提出的觀念。
當然，他的意思並不是說有資源、有競爭，就一定會有美食。
必要條件與充分條件的區別，應該不用再解釋？
然此時，若你腦中浮起的，不是抽象觀念的推理，而是某次用餐的難堪——則很自然地，你便會以「呸，胡說八道！城裡的食物都是調味料，有夠難吃！」作為該文的感想。
而這篇文章，這段觀念，這套思考問題的切入點，就此，便與您終身擦肩。
反之，當你想起家鄉的反例，念起母親的手藝，此時，腦中運作的卻是觀念。
則你的思路，便會以「那麼，要是我老娘擁有更多的資源、更多嘗試的空間，或著，要是她的廚藝得面對更激烈的競爭，則她老人家的表現，會不會更好呢？」作收。
學著用邏輯，去反思個案。
別老用個案，去反駁邏輯。
憑良心講，人與人之間，才華的差距，十分微小。
上智與下愚，都是極少數。
關鍵，唉唉……其實就在於這一生，每一個觀念的擦肩啊。
高手在民間，只不過是太過浪漫的幻想，就像德國浪漫派筆下「中世紀月光朦朧的魔夜」，經不起考證的。
三、一個觀念（甚至是一個譬喻），好不好用，不在於它的結論是否政治正確——而在於它的「解釋力」是否夠強？是否能舉一反三，幫助我盡可能地向外理解世界？
相反地，當某一觀念，只能解釋某一特定現象時……那麼，這玩意兒多半便有問題了。
少時讀武俠小說，最大的疑惑就是：為什麼在書中，凡是需要憑武功混飯吃，有高度誘因與資源去練本領的傢伙，如保鏢、如護院、如捕快、如盜匪……其武藝多半差勁。
而那些不用靠武藝吃飯，甚至很難想像會有太多實戰機會與動機的角色，如高僧、如畸人、如乞丐、如公子……武功卻個個練得高深莫測（尤以古龍小說為最）。
是的，陋巷有佳餚，高手在民間——現實生活中，那只能是小說家的浪漫。
你說一個人十多年來，從不與人爭論，從沒看過幾場辯論。
但他不鳴則已，一鳴驚人，實乃一代辯神？
我不信。
有天賦的人，不是沒見過。
但一門技藝，想精通，需要靠多觀摩，開眼界。
還需要從平日，就不斷維持某種運動或思考的模式。
需要在巨大的壓力下，習慣，並調整自己的節奏與穩定。
還需要從實戰中，磨礪，並嘗試自己當下的銳利。
需要一件件，學著去武裝、去拓展自己的觀念工具。
還需要每讀一篇文章，每見一段套路……都能定下心，看懂，且看透。
再求自解，或解人。
