绿茶属于不发酵茶。
以春茶为贵，新茶优于陈茶，成品干茶呈绿色，碧绿、翠绿或黄绿，久置或于热空气接触易变色，冲泡后，茶汤浅绿或者黄绿色，其特点是清汤绿叶，清香宜人，味道鲜纯爽口，回味甘甜。
绿茶，富含叶绿素，氨基酸，维生素C，茶性较寒凉，咖啡碱，茶碱含量较多，较易刺激神经。
绿茶的识别
(-)观看茶色
不同的绿茶,色泽不同,或碧绿;或深绿,或黄绿,或白里透绿等。
同样是细嫩高档绿茶色泽也有嫩绿、翠绿、绿润之分。
肉眼观看的干茶若叶色翠绿,外表披满白毫的,是银白隐翠型或银绿型绿茶,如洞庭碧螺春等。
肉眼观看的干茶若色泽绿中微带黄的,则为翠绿型或嫩绿型绿茶,如西湖龙井、信阳毛尖，六安瓜片等。
肉眼观看的干茶若色泽青绿不带黄的,则为深绿型绿茶,又称青绿、苍绿、菜绿型绿茶,如太平猴魁等
肉眼观看的干茶若呈象牙色,则为金黄隐翠型绿茶,如黄山毛峰等
肉眼观看的干茶若绿中带黑的,则为墨绿型绿茶
肉眼观看的干茶若绿中带黄的,则为黄绿型绿茶
此外,肉眼观看茶叶呈嫩绿或翠绿色、有光泽,则为新的绿茶。
肉眼观看茶叶灰黄、色泽暗晦,则为陈绿茶。
(二)查看茶形
绿茶由于制作方法的不同,茶叶呈现不同的外形特征,五彩缤纷、千姿百态。
有针形(外形圆直如针,如南京雨花茶)、
扁形(外形扁平挺直,如西湖龙井)、
条索形(外形呈条状稍弯曲,如黄山毛峰、庐山云雾)、
螺形(外形卷曲似螺,如洞庭碧螺春)、
兰花形(外形似兰，如太平猴魁)
片形(外形呈片状,如六安瓜片)
束形(外形成束,如江山绿牡丹)
圆珠形(外形如珠,如涌溪火青)等。
此外还有半月形、卷曲形、单芽形等
(三)品闻茶香
不同绿茶的香气也是不同的,或板栗香,或奶油香,或清香等。
一般炒青绿茶,香味浓醇、鲜爽。
中、高档长炒青,一般茶味香气浓高。
圆炒青,一般茶味香气纯正。
毛烘青,一般茶味香气清纯。
晒青毛茶,一般茶味香气低闷,常有日晒味。
蒸青绿茶,一般茶味香气似苔菜香。
