鱼香肉丝是一道非常非常出名，非常非常好吃的菜。
因为时间久远加上流传甚广，很难找到所谓的“正宗”做法，对于一般人来说，评价一盘鱼香肉丝，主要标准还是“好不好吃”。
虽然这么说，不过其主料一般都是猪里脊肉，胡萝卜，黑木耳，笋等，调料主要有盐，糖，醋，生抽，老抽，泡椒（或剁椒等）。
做法相对也比较统一。猪里脊肉斜切丝（横切牛羊斜切猪竖切鸡），胡萝卜、黑木耳、笋切丝，肉用调料（生抽、料酒、盐等）、淀粉、适量植物油腌过，下油锅翻炒片刻乘出，留底油下葱、姜，剁椒等调料，胡萝卜、木耳、笋等配菜，经过适当的翻炒之后放入炒好的肉丝，炒几下之后放入调好的碗汁，勾芡，乘出。
对中餐烹饪稍有了解的人应该知道鱼香肉丝其实是一道比较考验做饭者水平的菜。毕竟，很多效果华丽的菜靠的是原材料的属性，而不是做饭者的水平。
可鱼香肉丝不同，它的原材料平平，涉及到的工序多，肉丝需要控制火候（一般不会不熟，更多的是炒大了），调料的种类多且每一种调料对菜的最终味道影响都比较大，由此带来两个后果：
如果没有稳妥的方式（比如直接称量或者用勺衡量）等，不容易把调料控制在一个合适的比例；
当味道和想象中的不同时，不知道应该调整哪一种调料的比例
虽说我做过不少菜，但过程复杂度真正意义上超过鱼香肉丝的并不多。虽说网上有现成的鱼香肉丝调料比例可以用，但经常做饭的人都知道中餐每一次都要特别仔细量一遍调料并不现实（我看过一个法国西餐名厨的西餐教学片，人家做饭的时候也没用称量，基本靠感觉走），我也一直没有找到一个可以很好地按照自己的意愿控制成品味道的方式。
漫长的引言到此结束
前天中午在家又想要做一次鱼香肉丝。材料准备好了之后，我发现自己并没有必要一次全做完，而是可以用控制变量的方式，把一盘菜的量分成很多份，观察不同量的调料加进去之后对于成品会有什么影响。只需要一道菜的食材，却可以获得几十道菜的经验。
最后的结果也证明了该方法的效果-----和原来相比，我对于鱼香肉丝中调料的比例控制能力提升了好多。
下面附上过程以及收获的一些结果。
注：因为我是做到一半的时候才想起来把过程写出来，所以没有开始的照片。照片没加滤镜，也没找角度，所以观感略差。
肉丝火候测试
我们都会喜欢炒的嫩一些的肉丝，可是到底炒到什么时候肉丝才能既炒熟又保持滑嫩的状态？第一轮的测试的对象就是肉丝。（这部分没有照片）
锅中放入适量的油，烧热，加一点用调料、水淀粉、植物油腌好的肉丝，在锅中炒不同的时间乘出。结果如下：
肉由红变白一两秒后乘出：肉丝基本熟透，并且口感很好，鲜嫩多汁
肉由红变白之后略炒六七秒后乘出：肉丝已熟透，有一些滑嫩感，但已经能感觉到火候过了；
肉由红变白之后再多炒十几秒，到肉丝有一些脱水，形态发生变化之后乘出：肉丝已熟透（当然了），没有滑嫩的感觉，
结论：
炒肉丝的时候一定要【变白之后一两秒就要乘出来】，继续炒会让肉的口感变差。考虑到肉丝之后还会再下锅和菜一起炒一下，不用担心肉丝会不熟。
PS：肉在腌制的时候要用水淀粉，不要用纯的干淀粉。我们放水淀粉是为了是肉变得更滑嫩，而干淀粉的吸水能力很强，放上几分钟肉里的水也就被吸干净了，再怎么炒都白搭。
接着按照口感最好的方式把肉丝炒完。
调料测试
关于调料的测试主要围绕两点：颜色和味道。
颜色主要由老抽和生抽的比例控制，味道有所有的调料共同决定。
网上的很多调料比例都是醋的量比生抽老抽加一起都多，糖的量比醋也要少不少。我不是四川人，对于鱼香肉丝的了解主要局限在食堂以及各饭店吃过的鱼香肉丝们。感觉和饭店相比，我用网上的调料比例做出来的鱼香肉丝感觉总是不对，大厨的视频里也是比例各异，因为不知道每一种比例对应的味道，根本无法判断哪一个更适合我。
这种时候，自己测试每一种调料的效果便是最佳的体验方式。
测试过程大概分下面几轮：
初始鱼香汁方案
生抽和老抽比例大约二比一，醋的量比生抽老抽加一起多一些，糖的量大概是醋的三分之一，考虑到有老抽和生抽，盐放的不多。用了一些剁椒。
味道描述：
入口非常的刺激。可能是醋和剁椒共同作用的结果，虽说开胃，但醋和剁椒结合的感觉冲淡了其它的味道，可又没有占据绝对的主导地位，不能说难吃但是非常奇怪。确实很开胃，毕竟其中的酸辣感很强。
向里面加糖：
糖越多，味道越甜（这不废话）。因为我是开着小火往里加的糖，所以醋也会随着挥发一些，味道的变化应该是醋的减少和糖的增加共同作用的结果。当糖增加到一定程度之后，有点接近于我在外面吃的甜味明显一些的鱼香肉丝。
测试目的：
测试糖是否可以直接中和醋的味道，随着糖的增加，菜的整体风味有什么变化。
结论：
糖并不能完全掩盖醋味，但确实可以使菜中的酸味变得没有那么严重。相应的之前的辣味也少了不少。失误的地方是我并没有排除继续加热过程中醋的挥发对于味道的影响。
初始鱼香汁醋减量版
第一轮做完了，鱼香汁还剩一些。考虑到第一次只是用开始的鱼香汁时，味道偏酸辣，这一次我向鱼香汁中加了同比例的老抽和生抽以及白糖，用清水代替醋加进了碗汁中，意在使其它调料不变的情况下改变醋的量，在醋量减少的情况下，糖的味道是否会更明显。
味道描述：
味道不如第一次那么刺激，醋的用量少了，酸的感觉自然会少了很多，可是糖的味道并没有很突出，说明前一次没有甜味并不是因为醋的味道掩盖了糖，只是单纯的糖放少了。
再加糖：
糖越多，味道越甜。不过因为醋比第一次少，所以这一次甜的更纯粹一些。讲道理其实不如第一次甜中带酸好吃。
结论：
糖即使放的很多，醋的酸味也会体现出来，但是刺激感会变少。这种菜纯的甜不如酸甜来的舒服。所以糖和醋都要加一些。
单独调料测试
这一轮不使用调好的鱼香汁，而是从单一的调料开始放起，测试加入一种调料之后的效果。
先是什么调料都没加的鱼香肉丝。
下面我们向其中放一点点生抽测试颜色和味道：
有一些颜色但是颜色并不是很深。味道改变比较明显，有一些……加了生抽的感觉。其实我觉得这个颜色还是可以接受的，看起来很清爽。
然后放老抽：
老抽不愧是中餐用来上色的用品，加进去之后颜色深了好几个色号，和上面只放生抽应该说是两种风格。味道上，好像多了一些……酱香？总的来说味道更复杂了一些吧。
然后是放白糖：
如果你发现这一张的菜比之前的少一些那就对了，每一次往里加了新的调料我都会尝一点啊。
开始糖的量比较少的时候，真的尝不出什么甜味，但也有变化，那种好像要有点甜但是又不甜的感觉让我感觉很怪异，不好吃。继续加糖，甜味逐渐明显。因为这次没有加醋，所以甜的非常粗暴，糖少的时候甜度低一些，多的时候甜度高一些。
后来又加了一些醋，有了点酸甜感。
当酸甜感比较合适的时候，加了少量的盐。
其实生抽和老抽里是有盐的，但毕竟盐量不是很大。单独加盐之后，带来的不仅仅是咸味，而是整道菜味道的提升。我也说不好是咸味和其他的味道综合在一起产生的结果，还是盐中的钠离子和材料中的某些酸根结合有了一些新的产物，总之菜的味道上升了一个层次。
结论：
只放生抽不放老抽是完全没有问题的，可以按照自己对于颜色的喜好来随意控制比例。不过老抽和生抽的味道还是有差别，这一点不管是单独尝老抽和生抽，还是体验它们在烹饪中的效果都能感受得到。
糖不能放得太少，放得太少了反而会使菜的味道变得奇怪。不过在某一些菜中放一些糖可以提鲜，放多了反而奇怪了。这一点具体的菜具体讨论吧。
醋是不可或缺的。没有了醋，单纯的甜味真的不好吃，没有层次感，太单一。
盐非常重要。在调料比较少的菜种，盐的多少可能只影响咸淡，但是鱼香肉丝这种配料较多的菜里，盐的量过少会影响整道菜的风味，不仅仅是变淡那么简单。所以盐一定要放够，当然也别太多。
（这一轮的结论显然比上一轮丰富多了）
糖醋测试
这一轮改变放调料的顺序。生抽和老抽先放。之后直接放醋，看看不放糖的时候菜会有什么变化。
随着醋一点点增加，酸度会不断提升，这一点没有太多出乎意料的地方。让我稍有意外的是只放醋，菜的味道并没有我想象中的酸，即使醋已经占了比较高的比例，菜的味道也还在能接受的范围内。
接着，开始放糖。让我惊讶的是如果只放一点点糖，居然让醋的酸味变得更加明显而不是中和了醋的酸度。看来糖醋口味的酸度中，某一部分还要归功于糖带来的感觉。之后糖的量逐渐增加，菜的味道也经历了一个酸甜比例很奇怪的尴尬期，然后又变成了比较甜的味道，继续加糖，变得特别甜。
结论：
糖和醋搭配使用可以相互加成，尤其是对于醋的酸来说，我们在糖醋中尝到的酸的感觉可能并不完全来源于醋，有一部分还要归功于糖。
剁椒测试
第四轮是意料之外的测试。前三轮的测试已经基本达成了我开始的目标，所以我准备把剩下的材料全都用完。当时剁椒剩的略多，因为沾上了油，所以肯定不能再装回去，我就全放进了锅里。其他的调料按照我之前找好的感觉来放。
还以为经过了之前的测试，这一次会好很多，没想到出现了新的奇怪的感觉。细细拼了一下，又加了一点其他的调料做尝试，发现居然是剁椒的味道把其他的味道冲淡了，导致整道菜的味道不平衡。
结论：
鱼香肉丝并不是酸辣汤，辣椒就别放太多了。
剁椒和普通的辣椒不同，会有另外的风味。不过我感觉普通的辣椒放多了也不好，毕竟外面吃到的菜，很少有酸甜还带着特别多辣味的吧。
为什么不测试只放醋或者只放糖的？这两种调料味道比较单一，不和其他调料组合的话结果太容易想了。
总结
其实我也不知道鱼香肉丝的那个“鱼香”到底算是什么味道，应该偏葱姜的香气还是偏酸甜还是带点辣还是只是一种做法，具体的效果因人而异。几个比较著名的味型中，宫保、糖醋等做法都比较统一，会有好吃不好吃之分但是大概的方向都差不多，可是鱼香这种做法，却真的是各有各的不同，剁椒泡椒豆瓣酱郫县豆瓣酱，肉丝先炒一下再回锅或是全程都在锅中炒等等。看过正宗的川菜饭店的行政总厨做的鱼香肉丝视频，做法很简单（因为本来就是一道家常菜）但是看起来不是我能接受的类型。可能这道菜真的变成只要好吃就行了吧。
经过了这一次的锻炼，对于中餐的各种调料算是有了全新的认识。之前虽说也单独尝过各种调料的味道，也做过那么多菜，但这样反复尝试搭配并进行对比的经历还真没有。
再去看那些鱼香肉丝的视频，也有了全新的感受。对不同比例调料最终出来的味道，做法对于味道的影响等都理解的更加深刻，看到饭店的大厨的做法也能吸收到更多新的东西。
总之这一次尝试对我的收获比我预想的要大得多。
至于为什么标题说是几十盘？每一轮我控制了那么多种调料搭配，每一种搭配我都尝试了不同阶段的比例，一盘一种味道，说个几十盘，不算夸张吧？
就到这里啦。
希望以后能做出更好吃的鱼香肉丝，做的其他的菜也越来越好吃越来越好看。
