知道淀粉遇碘为什么变蓝色之前，要先知道淀粉结构
01 淀粉
淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成，其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构，后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。直链淀粉分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基，而支链淀粉分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基；
02 淀粉遇碘变蓝色
当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显深蓝色，，而支链淀粉与碘接触时则变为紫红色，吸收碘量为1%。
淀粉遇碘显色原理，直链淀粉遇碘呈蓝色，吸收碘量为19%~20%；而支链淀粉遇碘呈紫红色，而吸收碘量为1%，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
近年来用先进的分析技术如X射线、红外光谱等研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。
什么是包合物呢？直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度相对分子质量有关。在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。
糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。
即，直链淀粉的存在会导致多种颜色的形成。
葡萄糖单位的聚合度在 3.8 7.4 12.9 18.3 20.2 29.3 34.7以上。
包合物的颜色 无色 淡红 红 棕红 紫色 蓝紫色 蓝色。
