【日】布目潮渢 著，蔡毅 译
【俱舍制作】（编选、录入、校对、排版、配图）
说到中国茶，绿茶应该是主流，但在日本，最近中国产的青茶（乌龙茶）迅速普及，以致年轻的日本人错以为青茶才是中国茶的正宗代表。青茶原产于福建，广东东部和台湾也有出产。在日本历史上，同样是绿茶占主导地位，可是现在日本的绿茶大多是蒸制，和中国的炒制大相径庭。明治时代（1868-1911）以来，红茶和西餐一起登陆，日本人已习惯了在红茶里添上砂糖、牛奶以及柠檬饮用。这十年来，青茶又被做成易拉罐的形式，在街头巷尾的自动贩卖机随处可得。据1995年日本海关统计，从中国输入的青茶（不包括台湾），达18718吨，超过了从世界各地输入的15026吨红茶的量，而从中国输入的绿茶共4671吨，仅为青茶的四分之一。不了解中国情况的普通日本人因此而产生错觉，也就不奇怪了。青茶在日本的独领风骚，是日中茶文化交流的一大课题，其原因老实说我还不太明白，对此也许应该做多角度的考察。下面我想对中国茶文化传来日本的历史，先做一个概观。
一、饮茶风俗从中国的传来
《日本后纪》卷二四嵯峨天皇弘仁六年（815）四月癸亥（22日）条载：
（嵯峨天皇）幸近江国滋贺韩崎（今滋贺县大津市唐崎，琵琶湖西岸），便过崇福寺。大僧都（僧官）永忠、护命法师等，率众僧奉迎于门外。皇帝降舆，升堂礼佛。更过梵释寺，停舆赋诗。皇太弟（后来的淳和天皇）及群臣奉和者众。大僧都永忠手自煎茶奉御。施御被，即御船泛湖。
《日本后纪》是记录792年至833年间史实的敕撰日本正史。嵯峨天皇（786-842）是平安时代的第三代天皇，809-823年在位期间，确立了日本的律令制度。他还积极吸收唐代文化，并身体力行。其书法与空海（弘法大师）、桔逸势并称“三笔”，敕撰汉诗集《凌云集》中也留有他的很多作品。在仪礼、服装、饮食等各个方面，他都是“唐风”的倡导者。大僧都永忠（743-816）曾在唐留学三十年，养成了饮茶的习惯。在这样的氛围中，815年（唐宪宗元和十年），嵯峨天皇在梵释寺饮用了永忠沏的茶。这是日本现存最早的明确记载年月日的饮茶记事。
关于中国的饮茶风俗究竟是何时传来日本的，有人认为是奈良时代（710-784），但并无确证。此外还有日本自古以来就有土生土长的茶树的议论。我认为可供饮用的茶树，应该是由遣唐使等人从中国带回种子或者苗木，栽培而成的。要问实际的首功者，则有最澄（767-832）、空海（774-835）、永忠诸说，但同样都没有确凿的根据。
那么，这一时期饮用的，又是什么样的茶呢？与前文引用的《日本后纪》嵯峨天皇饮茶记事（815）大约同时，《凌云集》所收汉诗中，已出现了关于茶的描写。嵯峨天皇作于814年的《夏日左大将军藤冬嗣闲居院》诗有云：
吟诗不厌捣香茗，乘兴偏宜听雅弹。
当时另一部敕撰汉诗文集《文华秀丽集》收录的皇太弟（后来的淳和天皇）所作《夏日左大将军藤原朝臣闲院纳凉探得闲字应制一首》诗中也有句云：
避景追风长松下，提琴捣茗老梧间。
“茗”与“茶”同义。据唐代陆羽（733？-803）《茶经》的“三之造”，制茶方法为：（1）采，（2）蒸，（3）擣，（4）拍，（5）焙，（6）穿，（7）封。其中（3）“擣”通“捣”，即把蒸好的茶叶放入臼中，用杵捣制。《茶经》所说的制茶法，大致是把采来的茶叶先蒸熟，再用臼捣，然后放进模具拍制成型，用焙炉烘干，再用竹子或穀（同楮）树的皮串起来，密封贮藏，是之谓饼茶。上面引用的两首诗中都有“捣茗”字样，而其他制茶法里并无捣茶程式，所以嵯峨天皇时代日本的制茶法，应该和〈茶经》所说同出一辙。当时茶在日本还没有商品化，招待贵人时，都是直接从庭院里的茶树上采摘茶叶，当场制作。此外，《凌云集》所收嵯峨天皇《秋日皇太弟池亭赋天字》诗云：
肃然幽兴处，院里满茶烟。
这里的“茶烟”，如果仅仅理解为沏茶时开水的水蒸气，诗的描写就不免有夸张过度之嫌。我觉得这应该是上述制茶过程中蒸茶时产生的烟雾。有关制茶的史料，近卫家的阳明文库中，还保存着标有位于平安时代（794-1192）大内里（宫城）东北隅的“茶园”的《宫城图》，大内里使用的茶，就是这所茶园的产品。
嵯峨天皇时代骤然兴起的饮茶文化，其实是当时遣唐使带回的唐风文化的一部分。后来因唐朝末期混乱，838年派出的最后一批遣唐使，便成为这一历时持久的吸收唐代文化盛举的休止符，唐风文化由此开始向“国风文化”转移。与之相伴，日本的饮茶文化也一度衰退，诗文中几乎再也找不到关于饮茶的描写。作为仅存的蛛丝马迹，建议废止遣唐使的菅原道真（845-903），在他的文集《菅家文草》所收《八月十五日夜思旧有感》诗中，留有这样的句子：
茗叶香汤免饮酒，莲华妙法换吟诗。
可知饮茶魅力犹存，居然可以取代酒的地位。
二、荣西肇始的茶文化复兴
日本的荣西禅师（1141-1215）于南宋光宗绍熙二年（1191）由宋归国时，带回了茶种，种在背振山（今佐贺、福冈县境）的灵仙寺。一说荣西刚踏上故土时，种茶树的地点是平户岛（今长崎县平户市）的富春院（后改名为千光寺）。此外还有释辨圆（圣一国师）1241年从南宋带回茶种，种在骏河国（今静冈县），后来成为骏河茶发祥地的传说。但一般认为背振山荣西所种茶树，为现今日本茶树之祖。该树繁茂之后，1207年移赠栂尾（今京都市右京区）高山寺的明惠上人（1173-1232），栂尾茶于是成为日本茶园的基础，后来逐渐普及到宇治（京都府宇治市）乃至日本各地。日本人在斗茶游戏中，也称栂尾茶为“本茶”，其他茶为“非茶”。
荣西是备中（今冈山县）吉备津神社神官之子，8岁随父学习佛经，11岁师事安养寺僧静心，有出家之愿，13岁入比睿山延历寺（今滋贺县）学天台宗，次年受戒，取法名荣西。此后便往来于备中和比睿山两地。
比睿山延历寺，是最澄从唐代天台山国清寺（今浙江省天台县）学得天台宗后，回国开创的寺院。与之同时，空海在长安青龙寺从惠果学真宗密教，回国后在高野山（今和歌山县）开创了金刚峰寺，在京都开创了东寺。这些都是9世纪前半叶的事。在最澄、空海登船跨海之后，838年抵唐的遣唐使，便成为绝响。此后民间的来往、文献的输入虽然不绝如缕，中国佛教对日本佛教的影响，毕竟大为减退。1168年荣西28岁时，为了学习当时新的佛教，渡宋入天台山万年寺，接着又去明州（今宁波郊外）的阿育王寺，同年回国。这次渡航，使荣西知道了当时禅宗在中国的流行。他在47岁时，再次入宋，并考虑了入竺（去印度）的问题，因条件所限，不能如愿，乃重登天台山，次年转入天童寺（今宁波郊外）。1191年51岁时，荣西返日，在首次把禅宗传来日本的同时，也带回了茶种，使饮茶在日本得到复兴。1991年，日本各地曾纷纷举行活动，纪念荣西重倡饮茶八百周年。
荣西在1211年71岁时，写成了日本最早的茶书《吃茶养生记》。该书以养生为主眼，与北宋蔡襄的《茶录》、徽宗赵佶的《大观茶论》风格迥异，充分反映了他对饮茶的独特认识和在中国的切身体验。
《吃茶养生记》是用中国古代文言（日本称为“汉文”）写的，其序云：
茶也，末代养生之仙药，人伦延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵也。人伦采之，其人长命也。天竺唐土同贵重之，我朝日本昔嗜爱之。从昔以来，自国他国俱尚之，今更可捐乎？……伏惟天造万像，以造人为贵也。人保一期，以守命为贤也。其保一期之根源，在养生。其示养生之术计，可安五脏（肝心脾肺肾也）。五脏中心脏为王乎？心脏建立之方，吃茶是妙术也。……
《吃茶养生记》的具体内容，分为第一五脏和合门与第二遣除鬼魅门两大部分。第二部分讲的是桑粥、桑汤等使用桑叶的养生法，此不具论，第一部分则讲怎样以茶养生，首先引用了密教教典《尊胜陀罗尼破地狱仪轨秘钞》之语：
一、肝脏好酸味；二、肺脏好辛味；三、心脏好苦味；四、脾脏好甘味；五、肾脏好咸味。
然后指出：
此五脏受味不同。一脏好味多入，则其脏强，克旁脏互生病。其辛酸甘咸之四味，恒有之食之。苦味恒无，故不食之。是故四脏恒强，心脏恒弱，故恒生病。若心脏病时，一切味皆违，食则吐之，动不食万物。今用茶则治心脏，为令无病也。……自国他国调菜之味同之，皆以缺苦味乎？但大国吃茶，我国不吃茶。大国人心脏无病，亦长命，不得长病羸瘦乎？我国人心脏有病，多长病羸瘦乎？是不吃茶之所致也。……
都是中国茶书中从未经眼的吃茶养生论。
荣西的《吃茶养生记》，又记录了一些什么样的制茶方法呢？其“五脏和合门”的“明调样”一章有云：
见宋朝焙茶样，朝采即蒸，即焙之。……焙棚敷纸，纸不焦，许诱火入。工夫而焙之，不缓不急，终夜不眠。夜内焙上，盛好瓶，以竹叶坚闭，则经年岁而不损矣。
以上详细记述了宋代的制茶法。检宋代茶书《大观茶论》、《北苑别录》等，其中有“龙团凤饼”等名目，制作方法是把蒸好的茶叶榨干，放进盆里碾碎，做成块状保存。这种“龙团凤饼”专供皇帝以下的宫内以及部分高官享用，而与之相对，《吃茶养生记》所描述的，却似乎是一般百姓的饮品。上面的引文，并没有点明制成的茶是块状还是叶状，但根据《吃茶养生记》“遣除鬼魅门”的“服桑叶法”中提到的“末如茶法”，可知上面引文所说的不是叶茶，而是捣成粉末状，然后饮用。现在日本茶道使用的抹茶（即末茶），就有人认为是荣西从南宋传回来的。
宋代的茶，一般如《宋会要辑稿》第一三五册食货二九所说：
《食货志》茶色号，凡片茶、龙、凤二号止充贡……凡散茶，上中上号（以上庐州）……茗茶、末散茶、屑茶（以上池州）。末茶、粗茶（以上饶州）……散（并杭州、苏州、湖州、婺州、处州、衢州、温州）……第二号、第三号（明州）。末等（台州）……
荣西入宋，足迹达于上述地名中的杭州、明州（宁波市）、台州（天台县）。台州条作“末等”，很可能是“末茶”之误，如果这个推断能够成立，荣西所说的“宋朝焙茶样”，就可以看做是他把台州的末茶传来日本，成为后来日本抹茶的前身。此外上引《宋会要》记事的“末散茶、屑茶”（池州）、“末茶”（饶州），有的也可以认为是粉末茶，但它们都被隶属于散茶。因为宋代茶分为片茶和散茶两大类，没有末茶。而日本现在抹茶的制法，也还是先蒸后干燥，再剔除乱茎杂叶，放入石臼捣成粉末，和《吃茶养生记》所说的方法，相去并不太远。
荣西在1214年，因镰仓（今神奈川县）幕府第三代将军源实朝嗜酒成癖，戒除无术，乃献上《吃茶养生记》，使实朝感佩不已。茶对武士阶层的浸染，即由此发端。
三、镰仓、南北朝、室町时代的茶——禅院、斗茶以及“唐物”的书院
在禅宗的各个流派中，荣西传来的是临济禅，此外道元（1200-1253）入宋，于天童寺留学（1222），又传回了曹洞禅。曹洞禅特别重视寺内生活的“清规”。宗颐的《禅苑清规》（北宋崇宁二年（1103）序）卷一“赴茶汤”一节，详细记述了作为院门特为的饮茶仪礼。道元的《永平清规》中，也有类似的记载，如“辨道法”中，有“吃茶吃汤”；“赴粥饭法”中，有“大坐茶汤”；“永平寺知事清规”中，则有“新到茶汤特为”等语。其具体情形虽然不详，但从上述《禅苑清规》之文，可以想见其大致端倪。另外京都建仁寺每年四月二十四日为开山始祖荣西生日举行的“四头茶会”，也残存着古代禅院茶礼的浓重投影。这些清规里体现的禅院饮茶仪礼，因日本茶道的集大成者千利休（1522-1591）的参禅而得到发扬光大，从而确立了日本茶道的基础。在千利休之前创立侘茶汤的村田珠光（1423？-1503），也曾参禅而受禅旨印可，其茶道当然少不了禅宗的印记。他如兰溪道隆（1213-1278）、无学祖元（1226-1286）等由南宋来日的禅僧，不但对临济禅的普及贡献厥伟，当时南宋的茶艺，也很可能因他们的言传身授而广为流行。更值得大书一笔的，是日僧南浦绍明（1235-1308）于1259年入宋，在径山兴圣万寿禅寺（今浙江省余杭县）随虚堂智愚学法，从径山寺带回一张台子，他后来把这张台子交给了天龙寺（今京都市嵯峨）的梦窗疏石（1275-1351），被用于点茶，日本的茶式由此而得到确定。
仿效南宋的径山寺等五山，日本临济禅从镰仓时代末期到室町时代（1338-1573），于镰仓和京都分别建立了最高规格的五山寺院。在京都的南禅寺、天龙寺、相国寺等五山，受中国直接影响的汉诗文十分流行，苏东坡、黄山谷的作品和《史记》被奉为圭臬，称为“抄物”的讲义记录大量出现，这就是所谓“五山文学”。在这块有声有色的舞台上，饮茶当然也会粉墨登场。五山文学的代表学僧梦窗疏石曾在他的《梦中问答》里写道：“往昔卢仝、陆羽嗜茶，乃为醒昏睡，驱蒙气，勉力向学，此茶之善也。”
镰仓末至室町初的茶会中，有一种“茶寄合”，人们在这里赌茶作乐，谓之斗茶。斗茶之俗，宋已有之，北宋蔡襄的《茶录》称作“斗试”，其上篇“色”之项云：“建安斗试，以青白胜黄白。”“点茶”之项又云：“建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。”日本的斗茶，则是前述以解答“本茶”和“非茶”来获取赌物的游戏。本茶即茶原产地的栂尾茶，非茶即此外的宇治茶等。这种“茶寄合”盛极一时，甚至导致了1336年足利尊氏在发布“建武式目”时，特意明令禁止。
894年遣唐使废止后，日中交流主要依靠民间佛僧和商人的渡华。平清盛（1118-1181）重开日宋贸易，但后来日本和元朝处于交战状态，贸易再度中断。室町幕府的三代将军足利义满于1404年又开始与明朝的贸易，在这些贸易中，大量被称作“唐物”的中国文物传入日本，其中就有书画、茶具等各种物品。三代将军足利义满和八代将军足利义政（1449-1473在职）酷爱唐物，记载他们收藏品目录的《君台观左右帐记》，在“画人录”中品第了以宋元时代为主的177名画家，分为上、中、下三品，并分别标明各人的代表作。其中北宋的徽宗和李公麟被特尊为“上上上”，南宋的梁楷也获此殊荣。关于陶器类的茶具，则记有“曜变、建盏之内无上也”，“油滴，第二之重宝”等评语。
日语的“数寄”（suki）一词，始于“好”字的读音，它既有恋爱的意味，同时也用于表示对艺术的倾倒。“茶之数寄”一语即由此产生，指茶具的搭配摆设。因为茶具一多，怎样摆布得美观大方，就须颇费一番匠心，茶道之“风雅”，也从中体现，其代表之一是千利休的“侘茶”（幽雅的茶道）。尽管他使用的茶具已不限于唐物，高丽以及日本自产的也都各备一格，但“茶之数寄”这一风雅之举，毕竟是从唐物发端的。
四、隐元的来日
足利义满1404年重开的日明贸易，在他晚年转入大内氏、细川氏之手，1549年而告终结，此后进入所谓后期倭寇的时代，直至丰臣秀吉（1537-1598）发动文禄庆长之役（即壬辰、丁酉之倭乱）。继承丰臣政权的德川家康（1542-1616）最初曾热心开展对外贸易，但不久便改弦易辙，1612年下令禁止吉利支丹（天主教的一派），1633年又决定禁止日本人海外渡航。在这闭关锁国的时代，只有中国人与荷兰人被允许住在长崎，略做通商往来。
1620年前后，居住长崎的中国人已达五千人以上，为他们吊丧安葬之需，中国式寺院兴福寺首先建成，接着又建了福济寺、崇福寺。这些寺院的历代住持，都是从中国招聘的僧人，隐元隆琦（1592-1673）就是应兴福寺住持逸然性融（1644年来长崎）之聘，于1654年（清顺治十一年）率三十人来到长崎，入主兴福寺的。隐元为福建省福清县人，23岁时在普陀山潮音洞主处作了茶头，29岁时于故乡黄檗山万福寺削发出家，33岁随金粟山广慧寺（今浙江省海宁县）密云圆悟严格修行，得禅家正果，其后返回黄檗山万福寺，虽曾一度退寺，但最终成为该寺住持，其时僧众达千人之多，为福建第一禅林。63岁时，乃渡海来日。
隐元的来日，使沉寂已久的日中文化交流长河掀起了新的波澜。他原定旅日三年便归国，但禅僧们经德川幕府许可，迎隐元至普门寺（今大阪府高槻市富田）。1658年，德川幕府四代将军家纲于江户谒见隐元，幕府大老酒井忠胜许以京都附近的土地，恳请隐元留日，这样1661年开始动工，专为隐元在宇治修建了与他故乡寺院同名的黄檗山万福寺，隐元在这里传授明代风格的禅宗，成为禅宗黄檗派的开山始祖，一直住到1673年82岁圆寂。日本的黄檗山万福寺，完全是仿照明代禅寺的式样，现在已成为极其宝贵的文化遗产。
隐元来日的影响，并不止于禅林，作为明代文化的使者，在日本一般文化界也受到广泛的欢迎。即以书法而论，他与其后来日的木庵性瑫、即非如一合称为“黄檗三笔”，给日本书界吹进了新风。而在茶道方面，明代特别是万历时期的饮茶文化，在黄檗山禅僧的生活中，更是形同日课，影至风从。
在中国，由唐代饼茶演变而来的宋代上流阶层喜好的龙凤茶，亦即块状茶，到明代已经消失，饮茶文化成为叶茶的一统天下。至万历年间（1573-1620），如许次纾《茶疏》所描写的那样，迎来了中国茶文化复兴的高潮。
著名的卖茶翁高游外（1675-1763），曾入黄檗山参禅。他61岁时在京都东山建通仙亭，开始了卖茶生涯，直至他89岁辞世，通仙茶亭成为众多文人的汇聚之地。卖茶翁后来被尊为日本煎茶道之祖，他使用过的茶具，现在还保存在大阪市煎茶道家元的花月庵，完全是明代茶具的风格，其所承传的，应该是黄檗山隐元的家风。
日本由千利休确立的使用抹茶的茶道，主要风行于上流社会，意在夸耀茶具的贵重精美，考究礼仪的高雅周全。与之相对，卖茶翁创始的煎茶道，则充溢着隐元传来的明代后期文人趣味的浓郁氛围。在卖茶翁的晚年，大阪的大枝流芳写出了关于煎茶道的专书《青湾茶话》（1756），许多中国茶书，特别是明代《茶疏》以后的新著，被频繁引用。上田秋成（1734-1809）的《清风琐言》不仅同样对中国茶书广征博引，还着力于煎茶趣味的普及，对使用抹茶的茶道持批判的态度。煎茶道中，由大阪花月庵的田中鹤翁（1782-1848）开创的花月庵流，京都的小川可进（1786-1855）开创的小川流，一直流传到现在，其他各种煎茶道流派，也是百花争艳，不胜枚举。
综上所述，中国的饮茶文化至迟在9世纪上半叶就传来了日本，但最初仅限于贵族阶层的一角，而且饮茶作为唐风文化的组成部分，随着遣唐使的停止和日本国粹文化的抬头，曾一度衰退。到了12世纪末，荣西从中国带回茶种，种植茶树，著《吃茶养生记》，使饮茶得以复兴，并广及佛寺、武士阶层。其中特别是在禅院，饮茶已不仅仅是坐禅时的饮料，而是进一步成为佛教仪礼的内容。这种饮茶的仪礼化，便为16世纪后半叶千利休创立日本茶道开辟了道路。此外15世纪初足利幕府通过日明贸易，输入了大量被称为“唐物”的中国书画、茶具等文物，足利将军自己也成为“唐物”的爱好者。千利休的茶道作为综合艺术，还包括对茶具、书法的鉴赏，也可以从这里找到渊源。到了江户时代（1660-1867），千利休创立的使用抹茶的茶道，更以德川幕府将军和诸侯大名们为中心，被世人奉作雅事，崇尚不已。
另一方面，因隐元的来日（1654），明代风格的文人茶艺传入黄檗山万福寺，卖茶翁高游外由此创立了使用叶茶的煎茶道，与奉千利休为祖的使用抹茶的茶道，形成双峰对峙，二水分流。
德川幕府覆灭，将军大名们威势不再，明治时代新兴的资本家们借机收集了大量旧日深藏王侯府宅的华贵茶具，纷纷办起了茶会。冈仓天心1904年写的《The Book of Tea》，把当时作为富豪游乐的茶道，和茶道中蕴藏的风雅精神，用英文向世界作了介绍。
第二次世界大战日本的败北，使战后的日本社会发生了巨大变化，茶道也渐渐由富豪之手，转移到以女性为中心，而更具幽柔风味。
明治以后，一般大众的生活中，饮茶方式有接待客人的煎茶，解渴的番茶，饭后的消食茶，不一而足。最近十年，乌龙茶因实现罐装化而迅速普及，来自中国大陆和台湾的乌龙茶的进口量，终于超过了红茶，独占鳌头。饮茶不仅有了从用开水冲泡到罐装、瓶装的形式的变化，作为减肥的健康饮料，也颇受现代人青睐。更有甚者，1996年日本国内因O-157病原性大肠菌感染蔓延，人们听说饮茶有预防作用，茶叶的消费量立刻猛增。据统计，日本1996年1月至9月进口的外国产绿茶，达7541吨，超过1995年全年的进口量，创历史最高记录，其中又有70％来自中国。可见从中国传来的饮茶文化，已经深深浸透了日本人的生活，真是“不可一日无此君”。
