民以食为天，谈到吃的话题，各抒己见，饱餐一顿难得算美食，真正美食属那种品尝完后，放下碗筷，许多年以后依旧思念想念这道菜品，物质丰盈年代，选择太多，食材泛滥成灾，吃的是种新奇感，很难在众多食材中搜寻到一种让人吃到记忆深处的菜肴。

        上世纪七八十年代，家乡专门招待为家里制作技术活的老师傅，菜肴品种不是特别丰盛，甚至有点单调，但又缺一不可，有些特别的菜肴百试不厌，百试百灵，吃到了那些手艺人心里而无法自拔，请木匠老师傅到家中打家具，主人一天三餐大，三餐小招待；师傅早晨起来喝粥，搭抖好的糯米糍粑，酿好的糯米醪糟酒，桌上萝卜条和霉豆腐各一小饭碗，师傅吃完便干活，干一阵再吃早餐，临近中餐会煮一小碗简粉（晒干的切粉），上面盖荷包蛋和腊肉丝，隔两三小时便是中餐，下午会搓碗冬粉糍粑加醪糟酒，再冲个鸡蛋，天黑才有夜饭吃；这里的三餐小被家乡称之为“顿饭”，顿饭品种交换着招待家中的老师傅，停顿一下，补充能量，三餐大指早中晚正餐，菜品四五道，固定有鱼有肉，肉几乎是家乡的爆火米粉肉，鱼大多时是白辣椒炒油炸鱼崽。

        年幼时听母亲讲招待老师傅有道当地特别爽口的菜，几乎跟爆火米粉肉齐名，每餐必备，这道菜就是白辣椒炒油炸鱼崽，乍一听很熟悉，听讲完后确实不简单。

        主家好面子，一日三餐必蒸爆火肉和白辣椒炒油炸鱼崽，两道菜一上桌，主人家两三岁的小孩便上桌吃饭，扒拉着白辣椒里面的鱼崽，等老师傅吃饭时只看到白辣椒，老师傅知道是白辣椒炒油炸鱼崽，开始时老师傅总说白辣椒好吃，鱼崽到里面放个屁都是香的，日子久了，每次只吃到白辣椒，却吃不到鱼崽，老师傅又好这一口，一次看到小孩正在扒白辣椒里的鱼崽，顺手往小孩头上铲了个地锅佬（杨梅爪），小孩“哇”地一声哭着找妈妈，两三岁的小孩还不会说话，只知道挠着头哭，老师傅过来解释，说小孩是被白辣椒辣的，从始小孩再没有上桌挑菜。

        小时候身处大山深处，对于吃鱼是种莫名的期望，那是一道家乡待老师傅必备的菜肴。长大亲身尝试后，意犹味尽，一直吃到了记忆深处不能忘怀，中学带菜去学校，若有人带上这道菜，揭开瓶盖整个寝室有种香香的鱼味，再次想到这道菜时，距离当初已小半个世纪。

        外婆家住在东江大河边，每到大河枯水季节，便独自到河边搬起石头砸石头下的鱼崽，石哄佬（禾花鱼原种），猪牯佬（与草鱼身形相似）用石头一砸便从石头缝里浮到水面；石头砸下去水面漂出许多丝，那是两种鱼的粘液，当粘液散尽，石头下的黄颡牯（黄鸭叫）或鲵寡（鲶鱼）才慢慢浮上水面。扯根岸上粗壮的狗尾巴草或扷根细长的黄荆柴，把收获的鱼崽穿成串，多时几十条，少时也有七八条，尝到了白辣椒炒油炸鱼崽那种味道，对用石头砸鱼这个行当乐此不彼，犹其是暑假里，经常从早晨到傍晚一直在大河边砸鱼。

        丰水的季节，端午雨落尽，小溪流向大河的小河里，人们会特制一种叫“凉箕”的捕鱼工具，石头把整个小河道拦截，留下一米二至一米五左右的空隙，空隙中装上用篁竹排列的竹床，打个简易架子，使竹床上面低，下面高，两边围住，这种装制就叫凉箕。能逮到上游附近的小鱼，装上后的十天半个月里，每天来凉箕上捡鱼，大部分是些白线鱼，蠔鲍牯，江泥鳅，锯鱼，青刀及蓝刀鱼之类，偶尔能逮到一斤半斤的猪牯佬，青鱼之类，都属很幸运。

        暑假里用鱼筛放鱼是种快乐的事，鱼筛用楠竹蔑制成直径60～70公分直径大小，再向内编织到顶不封口，留下十公分左右的洞，鱼筛便大功告成；简单的直接用米筛，上面蒙块白洋布，正中心留个十公分的圆洞，白洋布四角拧在米筛后扎紧即成。

        天气晴朗的天气，从稻田里抓些小泥蛙，把内脏清除，剁成很小的丁；道路边摘些鱼香薄荷，洗净切碎，将小泥蛙肉炒香拌鱼香薄荷，放猪膏油和捞米饭一起，滴点酱油调味，直炒到诱饵在锅中起锅巴，喷香的味道令人窒息。

        放鱼筛时，找块当阳而又平稳的浅水域，用手挖个鱼筛大小的坑，将鱼筛镶嵌进去，四周用小卵石铺平伪装，上面压几块大石头，当一切就绪后，抓一把诱饵用手掌拧成砣，放入鱼筛中，诱饵经过水涨发，猪膏油浮上水面，顺着流水而下，吃浮游生物的鱼崽们闻香而来，找到源头，纵身入筛。站在岸边高处见鱼崽们入筛，便蹑手蹑脚地走到鱼筛边，左手蒙住鱼筛口，右手将鱼筛斜着提上来，此时的鱼崽们在筛中活泼乱跳，待到岸上倒入水桶中圈养起来，如此往返，一下午逮几斤鱼崽不成问题。

        说到放鱼筛，想起在黄草公社那些年月，端午节前便在河里放鱼筛，直到中秋节结束，专门在川激的浅水滩中放一种叫“捞鱼崽”的鱼，捞鱼崽全身麻麻点点，食指大小长短，一身的肉，圆古隆咚，每到端午前至中秋后便逆水到河滩浅水处繁殖，不知道谁先发现捞鱼崽的这一秘密，太阳西斜时便在浅滩里构筑波浪，放制空鱼筛，直到天黑透才收获，天气闷热时大批捞鱼崽沿浅滩而上，遇到鱼筛便纵身入筛繁殖，也不知道是人类设下的陷阱。

        放鱼筌逮鱼在东江河里特别少，编织一种类似鸟笼的葫芦形篓，高约一米二到两米不等，入口处装制一个篾漏斗，进口处把葫芦篓和篾漏斗连接，葫芦顶端是活动的开关，便于把收获的鱼倒出来。放鱼筌利用雄鱼追逐鱼姑娘的恋爱方式，夏秋两季，正是鱼们欢快的节气，一种叫青鱼的雄鱼，因雄性荷尔蒙生发，会在激流中追逐红了生殖器的青鱼姑娘，他们逆流而上，嬉戏追逐在激流汹涌波涛中，人们利用他们的习性，制造波浪，使他们双双进入鱼筌牢笼，阳婚阴婚一起举行，成为人们餐桌上的佳肴。

        有种叫“粘石寡”的鱼，大拇指大小长短，专门粘在激流水下的大卵石下，需两个人相互配合，一个人搬石头翻过来，一个人扒石头上的粘石寡，用捞网接鱼，粘石寡离开水，尾巴会左右摇摆，发出一种“呱呱”的声音，刚离开水是墨绿色，不一会转成草黄，这种鱼内脏少，人们会直接腌制炸干。

        讲这些只是这道菜的前奏，加上抓鱼的过程，更能体验这道菜的不容易和其中的乐趣，至少在我舞勺之年，那时只有原始的捕鱼工具，只能摸索鱼的生活习性。有了小鱼崽作为食材，才有这道菜的灵魂和基础，东江河里真正的大鱼不多，最大的属鲶鱼，能长到百十斤，有的鱼种能长更大，但无处安生，长到十多斤后灵活性趋于老化，枯水期难觅食，限制了他们生长；而小鱼崽特别多，品种不少，据我所知不下二三十种。

        鱼崽的加工方法几乎是一种，盐和酒腌制后用茶油炸透，炸干，炸香，炸脆，油冷却后捞出，鱼一身油淋淋，一口咬下去从头到尾分不出是鱼肉还是鱼骨，入坛子保存回润，随时淘出来吃，怎么吃都香，作为白辣椒炒油炸鱼崽这道菜，只不过是鱼崽的初加工，要配上白辣椒和调味的鱼香薄荷，才算真正完成主配料搭配齐全。

        农历七月，家乡菜园里的辣椒成熟，该红的已经红透，该黄的全身似季节赏的黄马褂，摘了成熟的老辣椒，大批量的青辣椒搴回来，锅中烧水泹一下捞出，白天晾在屋檐下的竹晾板上，夜晚不收，依然露在初秋里，先是上面发白，翻过来再晾，直晾露到全身发白，剪刀将辣椒剪成片，丢掉辣椒蕊和辣椒籽，拌盐调味腌一个晚上，将辣椒片晾晒至表面能见到盐粉，白辣椒干冷却后入坛保存，这种晒制的方法使白辣椒雪白，从坛中抓出来不发黄，更不会发黑，白辣椒回润后不干不柴，味道坛香浓郁，酸中有甜，甜中有辣，十分爽口。

      有种白辣椒，当地人叫“吊屁股辣椒”，是降霜前的倒苗辣椒，因太多而制成白辣椒，口感与白辣椒有所区别，太嫩不辣，坛香味十足，炒油炸鱼崽也是相当好吃。

        坛香油炸鱼崽和坛香白辣椒的搭配已是一道舌尖上的美味，在那种青黄不接的年代里，能吃到鱼简直似身上长了双翅膀，扑腾几下就能上天。那时家乡的菜园里没有葱姜蒜和芹菜，每次烹饪这道菜时，会在野外寻找一种鱼香薄荷，摘上十几片嫩叶，洗净切碎，加入白辣椒炒油炸鱼崽里面，使鱼的味道更加鲜香味美，家乡人把这种调味手段说成是放了“癞子锅”。

        这道菜到东江湖关闸后逐渐被当地人淡忘，不是因为不好吃而放弃，而是因为搞不到小鱼崽而发愁，能捕到的都是大鱼，可以做这道菜，但缺少了鱼骨的糜香。用另一道菜名替代，高丽鱼，高丽鱼原是朝鲜高丽的一道美食，进贡到朝廷，后传于民间，它把鱼剁成小块，粘上全蛋糊炸制的一道菜，味道鲜香，上筵席鱼多时炸好即上席，怕不够时配白辣椒芹菜，少时做成汤，高丽鱼浮在汤面上。高丽鱼好吃，作为口感的经典实惠还是不如白辣椒炒鱼崽。

        年过半百，每次想到这道菜或看见卖鱼崽的，甚至看到晒制好的白辣椒，那残缺的牙齿便生起一股劲风，舌根生津，味蕾翻滚。买上两斤鱼崽用茶油炸透，炸干，炸香，炸脆，停火吸油，捞出控干油，用新坛子裝起来，过上十天半个月；买上几两白辣椒，野外找上几片鱼香薄荷，精心制作，摆上餐桌，倒上二两，慢慢品，慢慢尝，慢慢回味，惬意的味蕾就安放在这道菜上。