Sir又来祸害你们了。

因为看完今天推荐的，很多人接下来的减肥计划又会失败。

当然当然，绝不是你的错。

也和你的毅力啊、决心啊没关系。

再说，秋天来了贴个膘，冬天到了也好遮肉不是么。

（Sir实在太会找理由）

但今天这片你不看，绝对暴殄天物。

看完你不吃，更是对不起物产博大而神奇的地球——

《风味人间》

腾讯视频昨晚上线的美食纪录片。

一礼拜出一集，每集50分钟，一共8集。

目前豆瓣评分9.4。

看完胖成Plus无压力。

这还看不出？

豆瓣网友@何处秋窗无雨声已经高亮提醒大家：

本片可能会引起部分不适，饭后观看效果更佳

能让我们自愿缴械投降的罪魁祸首，还能有谁啊……

陈晓卿嘛。

《舌尖上的中国》第一、二季总导演。

能吃、爱吃、懂吃。

中华美食活地图和代言人，从未有一个地方的食物能逃开他的魔爪。

《风味人间》，就是这位吃货大拿的现在进行时。

这么说吧，曾经的《舌尖》系列是怎么让你流口水的，这次的《风味人间》就怎么“加倍奉还”。

第一集《山海之间》，就口气大开，讲山珍和海味。

光用高清镜头拍美食，只是口水套餐标配。

娴熟的镜头语言，都知道你们很会。

（呵呵）这些当然不够。

在陈晓卿的典藏里，有说不完的美食干货。

他的味觉版图，本就大得能走到你迷路。

全面升级，居然还要先从开疆拓土开始。

（丧心病狂！）

这一次，跨越六大洲，二十多个地区。

在介绍中国民间美食之外，还加了三成国外美食。

就为了告诉你，“美食，都一样”——

比如火腿。

一种人类储存肉类的原始腌制手段。

古代嘛，没冰箱，肉放两天就坏，怎么办？

好巧不巧，东西方两边的先人们，都想到了用盐腌制肉类再脱水的防腐大法（可能都师从于木乃伊制作者……）。

火腿，就这么被发明了。

第一集，介绍了盛产火腿的国内外两处地标：

皖南徽州和西班牙伊比利亚半岛。

表面上是在说，文明千差万别，却又不谋而合。

但你看，这两地火腿唯一的相同点，就是它们都是火腿……

剩下的，全都不一样！

生产方式上，国内是家庭自给自足的小作坊式生产；

西班牙主要是现代化、商业化、精准化的专业流水线生产。

国内，依靠代际相传的祖传秘方（制作经验）；

西班牙工厂则科学控制每一个影响火腿生成的细分因素，需要多少盐，温度多少合适，什么时候该通风，都得按照精确数据来操作。

工人们戴着安全帽，在头顶挂满了整齐又密集的火腿的地窖里穿行，仿佛是工地上严格执行任务的施工队。

这才有了世界上最贵的火腿——伊比利亚火腿（7.5公斤售价约为1200～4800RMB）。

而传统手工制作火腿的酒馆小作坊，也被当地人完整保存下来，价格更是贵上天（最贵的高达3万多RMB一条）。

不过，两地火腿最根本的不同，体现在用餐仪式上。

国内的火腿以熟食为主，是家常菜，也是饭桌上的无名英雄。

不太起眼的配角到了西班牙，却成了盛名在外的C位大咖。

甚至还为此，诞生了一种专门职业——

火腿切片师。

顶级切片师，不止是高级技师，还是故事大王，艺术家。

他们一边要拼技术，把火腿片切得越透明越好；

一边要拼口才，把猪的历史扒得越干净越好。

食客们，享受的已经不仅是火腿本身，而是“现切现吃”的一整套完整仪式：

吉他手弹着弗拉门戈，切片师挑刀片火腿，听他讲解西班牙历史或是火腿类型，然后从刀口接下一卷火腿片……

这种来自大洋彼岸、充满奇观性的呈现，是给观众的第一层冲击：

新鲜感。

它是没吃过的美食，没体验过的用餐文化。

但本质上，它的背后是另一种文明的冲击：

刺激感。

是安全性比较高的内陆，体会不到的动荡历史。

它在问我们，个体对美食的感官刺激，为什么会逐渐演变成群体的狂欢和文化认同？

别忘了，西班牙曾是大航海时代的殖民先驱，如今却是欧洲最衰落的国家之一。

作为沿海国家，它经历过多次文化大融合。

十五世纪前，在摩尔人统治期间，因信仰不同，西班牙人民吃不上火腿。

直到1492年，信奉基督教的联军重建故地，驱逐了摩尔人，火腿才重新流行。

人人都在自家的屋檐上挂起火腿。

什么意思？

一口食物，也成了一种族性，为了表明自己的身份——

“我们吃火腿，我们是西班牙人。”

美食，因此联结。

它唯一的“危险”，现在已经缩影在优雅的切片刀里。

这就是陈晓卿一直强调“在地美食”的意义：

（它）是有根的，搬不走。

是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，它才是有生命的美食。

因为美食，大多是“人造”的复合物。

人类得到大自然的馈赠，又在漫长生活中将它优化：让它变得更好吃。

二次加工后的美食，再次落地，生根，打上了当地的标签。

上面承载着的，是人类亲手驯化的痕迹。

真正的美食，带不走——

世界上有两种小面，一种是重庆小面，一种是开在外地的重庆小面。（陈晓卿）

《风味人间》给我们展示的，就是这一方烙印着当地人性格，不能被复刻的人间—— 

呼伦贝尔的奶桶肉。

新疆的熏马肉马肠。

临夏的碾转。

巴楚的蘑菇。

它们是只属于当地人的美味。

对城市来说，量产有限，保鲜期短，成本太高。

我们很难在外地见到它们的身影。

更不可能在一个地方同时见到它们。

为什么？

看陈晓卿执导《风味人间》时亲自写下的拍摄笔记，就知道想要吃，只能自己飞去当地，等是等不来的：

这次我们拍的是德宏的“过手米线”，阿昌族以手抓食的一种小吃。这种进食方式，即便在云南众多少数民族中也属鲜见。

先说制作，过手米线的制作相当耗时，米线要选用德宏特有的红米做成，又香又糯，又滑又软，不结团、不粘手。作料的品种很多，且都需要事先加工，烤肉绝对少不得，带皮猪肉放到石板上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎后放入“豆粉”和“酸水”搅拌，制成肉馅。花生，辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和猪肝一起拌入肉馅，制成最终的拌料——“帽子”。

再说食用，吃过手米线常伴两道配菜，一个是煮干萝卜片，干萝卜片煮熟带汤上桌，柔软醇香。另一个是白豆腐，略微发酵，带着酸味。先抓一小团米线置于手心，然后将拌料放在米线上，直接入口，这就是过手米线了，在别的地方真的吃不到啊。

即使来到当地，有些食物也还是需要等。

像是台湾的旗鱼。

最传统，最古老，也是几近失传的捕鱼法，是“镖旗鱼”。

镖手必须拿着20多公斤的三叉镖竿，站上镖鱼船前端的镖台，只用两脚掌勾住两条环状布块固定支撑，在六七级的大风天搏命出海，只为完成一场“叉鱼表演”。

这哪是捕鱼，明明是在拍好莱坞大片，还不用特效，不带替身。

而捕不捕得到，看天气，看技术，也看运气。

某种意义上，陈晓卿对美食纪录片这个类型做了“补偿”——

解惑。

先从美食的人文外围说起，再回归到食物本身。

明明白白讲好吃。

好吃的意义广泛，原理却很简单。

食材与食材，食材与调味之间是如何碰撞的？

要科学解释一下？那就直接点。

嗯，就用更深入细微的镜头，去捕捉美味诞生的timing——

比如前面说到的火腿腌制，通过超微观摄影，我们就能看到盐粒是怎么慢慢渗透进肉里，最后又是怎么风干结晶的。

更妙的是，螃蟹蘸醋终于有了合理的解释：

当酸性物质（醋）接近蟹肉时，微观摄影显示蟹肉“嘭”地一下孔雀开屏了。

肉质更丰盈，口感就更好。

相比以往的美食纪录片，《风味人间》节奏更快，内容更满。

一幕切换着一幕，人味，烟火气，全出来了。

对大部分人来说，新奇感会占据上风，因为大多是没试过的食材&做法。

一沙一世界，一食一文明。

就连看似一样的食物，背后都是传奇，内里大有乾坤。

要不然，怎么好吃的永远都吃不过来呢！

一方水土养一方人。

世界上，有千千万万的“一方水土”，就有千千万万的美食之道。

伴随《风味人间》同期播出的，还有一档美食清谈节目《风味实验室》。

第一集，就很透彻地聊了聊“地道”这件事。

第二集，Sir已经想好要一边吃夜宵一边看了。

Sir就喜欢这样的美食宇宙。

（反正因为晚下班经常夜宵，所以睡前看基本不饿，呵呵）

有硬（科学），有软（诗意），有拉扯（讨论）。

不是头头是道的美食解说，不是简单粗暴的情怀输出，更不是强行按头的价值认同。

它只是个引子——

透过食物，勾引我们产生对世界，对民族，对家庭，对个体的好奇心。

风味人间。

回到人间，才有风味。

本文图片来自网络