目前餐饮店的竞争，已不仅仅是口味上的竞争，更是产品、文化、服务上的多纬度竞争。

      告别以往粗放式经营，一家逼格高、坪效高、社交网络刷屏率高的茶饮店是如何练就的？

1、泡沫退潮，属性回归

    消费大升级，让3.5万亿的餐饮市场，也热潮不断。

    过去这几年，餐饮最不缺的是概念。

      从追随洋快餐为宗师

    到中式正餐跟随商业综合体的大爆发

到互联网+餐饮

到O2O的去餐饮化。。。

    大潮退却，输血不再，还有哪些概念，仍旧有力向前？

泡沫挺好的，让各种餐饮概念轮番登台演绎。

但是，变还是不变，餐饮需求的本质，还在那里。

    不管概念多么光鲜，便餐市场还是三个大类：

低价刚需：20%餐饮份额，街边摊档和小餐饮永远存在，只是商业价值不大，份额递减不可逆。

连锁快餐：60%份额，跟全球大市场比照，仍非常初步，缺乏整合，想象力巨大。

休闲餐饮：20%份额，符合餐饮需求大势，易借力快速迸发。

2、过去几年，中国餐饮各种概念是不是走偏了呢？

互联网餐饮：既没有互联，也没有餐饮？

O2O：人终究不是洞穴生物。社交、探索和冲动需求，是人的本能。

下赌注在远小于15%的餐饮份额，把模型搭建在的最不经济的人力成本上，放弃餐饮本身附加值，无能力拿到毛利-- 即便狂炒乱促，也不是真正的餐饮商业模型。

餐饮一定是创业投资的好行业！

试问，

哪个行业有那么多刚需？而且注定不断升级？

哪个模型如此现金流？

哪个行业，一旦建立品牌、人才、食材的护城河，就能打开几十年的增长空间？

3、打造百亿估值连锁餐饮的“两大、两好、两有”

餐饮是个好行业！

是的，餐饮“三高“就像三座大山：

高食材成本、高人工、高铺租。

创业的伙伴们，可以思考下：

餐饮可以提高附加值吗？

提高产能、效能、人效吗？

提升平效么？

有人说，餐饮是最容易有想象力的行业，

也是最多陷阱的行业：

进入门槛最低，管理提升门最高。

也许一点都不夸张！

只是，餐饮是好行业！

想想看，目前的中国餐饮市场：

中式快餐市场：2400亿规模

西式快餐：1700亿

中式小餐饮：1800亿

街边餐饮和食街：1800亿

西式休闲餐饮：600亿

烘焙：500亿...

而且，每年两位数的成长速度，消费升级和经济结构调整大势，城镇化。。。有哪个经济、消费大势，是餐饮的敌人？

打造连锁餐饮独角兽公司

一定要：两大，两好，两有！

4、“大”品类-在大河捞鱼

做餐饮，要想30年：

前十年：打造产品+模型

再十年：打造系统+品牌

后十年：快速规模+份额

也许，没有耐心？

看看全球的餐饮品牌，哪个能够更快？-- 更快的，也许只是炒作概念。

真正的餐饮独角兽公司，都是布局30年：

麦当劳，星巴克，Chipotle。

当然最近有个Shake Shack，迸发的好快---人家还小着呢！

所以，是在大河里捞鱼，还是在小水缸意淫？

西式汉堡类：2200亿中国餐饮份额

米饭快餐类：2000亿

面、粉：1500亿

特色中式单品餐饮：1000亿

披萨：800亿

粥点：300亿

水饺馄饨：300亿

烘焙：300亿

都够大了！都是大江、大河！

而且，中式大品类，都不是红海，因为还没有大鲨鱼！

小池塘？除非你能改变顾客。

而我们都知道，改变顾客，不是餐饮品类的核心优先能力。

所以，把未来几十年，投在大品类！

5、“大”趋势-——看十年以上的成长机会

既然看十年以上的成长机会，你知道十年以后，顾客要什么么？

回归、推崇健康、新鲜、甚至有道德的食材？

更健康，甚至只要健康的餐单配搭？

个性化，而不是固定餐单？

快，但不能牺牲真正的烹调？

口味可以传统，大胆创新也不赖？

360度电子化体验--点餐、支付、沟通、互动？

为未来餐饮独角兽创业，就一定要按大趋势布局！

6、“好”模式-——不求大而全，但求能复制

看餐饮模型，还是要看美国。

餐饮独角兽公司的四大路径：

爆发式：乘大势、好概念、做龙头。如星巴克、Chiptole、Penral Bread

规模式：扩张快、品牌强、规模大。如麦当劳。

长跑式：大快餐、低价格、大规模。

池塘式：小市场、小区隔、强垄断。

中国餐饮人士一直假设，中国餐饮无法打造全国性连锁，因为口味的差异化。

O2O君认为，这是伪命题。

中国市场，还是全球最有想象力的大一统市场！

难道就没有满足全中国日益增长的中产消费的餐饮需求么？

固然，大而全是为了满足所有顾客的需求。

做减法，才是做战略！

点到此，伙伴们应该可以一起停下，思考下！

7、“好”模型-——造血为先，输血无以为继

餐饮命中注定就是现金流行业。

所以，从第一天起就能盈利的餐饮，才是真模型！

餐饮是Topline的生意。所以，没有销售额，请三思！

毛利，是所有利润的第一个龙头。

连锁餐饮，不到70%左右，请三思。

人效，是需要平衡的。

没有人，就没有连锁。然而，人效决定了模型的关键：你愿意用水果刀，去打拿长矛的？还是反过来？

坪效，是很多曾经风光一时的中式快餐的命门。

商业大势，餐饮不能改变。但，餐饮模型，是否可以在品牌、顾客体验、高峰效能、时段贡献、产品结构。。。。各方面，匹配商业？坪效低，是给自己挖坑。

餐饮模型好坏，固然很多因素。

独角兽公司，一定不是靠输血长大的。

而是能够不断造血，合适的森林草原，有快速成长基因。等到独角兽长大了，你才看得到么？那时候，已经没有其他人的地盘了。

8、“有”灵魂-——品牌溯源，愿景导向

灵魂人物，决定餐饮的高度。

你是谁？

你好在哪里？

为什么是你？

你要去哪里？

为什么是你？

怎样去？

需要什么？

餐饮灵魂，表面看是品牌溯源。

而实质，是品牌后面的，那个人。

能把餐饮，做成品牌的，一定是有理想，而不仅仅是理念，更不仅仅是表演。

洞穿。洞察。远见。

能自省，能刮骨疗伤，能忍痛蜕皮。

能用人，能识人，能容人，能育人。

灵魂，在于迷茫踌躇之际，带领众人出埃及。

“有”团队-人才决定成败

人才，决定餐饮的成败。

餐饮门槛低，每家门店都看上去不难开张。

餐饮门槛高，因为每个规模升级，对管理都是指数级调整。

1家，5家，10家，20家，50家，100家，200家，500家，1000家。。。

目标多高，难度就要定多大。

没有团队，没有系统，也许在某个里程碑前，就会身嘶力竭。

而这，正是餐饮独角兽公司的护城河。

9、展望

想想，

2025年，中国餐饮市场的独角兽，是谁？

2035年？

2045年？

看看目前餐饮品牌市值。

麦当劳：900亿美金。

百胜：330亿美金。

星巴克：760亿美金。

Chipotle：220亿美金。

Panera Bread: 47亿美金。

Shake Shack: 5亿美金。

味千：33亿港币。

小南国：10亿港币。

呷哺呷哺：40亿港币。

翠华：29亿港币。

大家乐：141亿港币。

以此为证。

大品类、大趋势、好模式、好模型、有灵魂、有团队。