一把好刀，是美味的起点
✎ 本文作者/秦桑
人生在世，你有想过，有什么东西是你终其一生都割舍不下吗？如果是我的话，大抵就是美食吧。
作为半个烹饪爱好者，我深知“工欲善其事，必先利其器”这个道理。一道色香味俱全的美食，在它还没成为美食前，厨刀便是最先让这道菜通往美味的第一道试炼。
在日语中，厨刀写作“包丁”，源于“庖丁解牛”。可想而知，对于日本人而言，通往庖丁之艺的必需品，就是一套顺手的厨刀。
在日剧《天皇的料理人》里，秋山笃藏学习师父从每日用心打磨自己的厨刀开始锻炼心性，后来生性寡言的师父将随自己半生光阴的厨刀赠与他。可想而知，在料理界中，厨刀已不再是单纯的烹饪工具，而是被赋予了生命的、值得师徒传承的神圣地位。
厨刀之于厨师的意义体现，并不止是这些略带虚幻意味的文化传承。根据科研表明，一把锋利坚硬的厨刀，在切割食材时完全无需撕扯，直接划过细胞间隙，最大程度锁住食物细胞中的汁液，并具有自然的光泽感，这便是被称之为“切味”。
通常我们在称赞一道美食时，会说“师傅的刀功真好”。刀功刀功，先有刀后有功，若是刀不好，事倍功半不说，白白浪费了食材，这才是最大的罪过呢。
那什么样的刀，才能称得上是“锋利坚硬”的好厨刀呢？对于我这么个玩了四五个年头的刀、家里有四五套厨刀在用人来说，大概总结了以下6点作为评判厨刀好坏的硬指标：
1｜一切的先决条件是“用对”，不能指望片肉刀砍骨，也别拿水果刀切菜，否则再好的厨刀也会很快寿命告终。
2｜一把刀好不好通常看刀刃锋利度、刀刃保持度、钢材韧性、钢材防腐度以及手柄舒适度。刀刃锋利度决定刀具的功能，而刀刃锋利度是取决于刀的开锋角度和开刃方式。一般来说，日式厨刀开锋角度在双面 15度, 而德国刀在双面 20 度左右。
3｜刀刃除了要锋利还要耐用，否则就会一直需要磨刀。而刀刃的耐用度就跟钢材有关系了。这就是为什么买厨刀要选择大牌的原因——知名的厨刀品牌，通常都会有专门的刀具钢材加工工艺，搭配先进的涂层技术，使得刀具保持持久锋利。
4｜钢材韧性决定刀具强度，耐砍耐劈才是王道。一般轻度使用的刀具厚度为2.5cm-4cm，重度使用为5.7cm。
5｜钢材防腐蚀度决定刀具的使用寿命，虽然真正的不锈钢并不存在，但还是得尽量选择抗锈能力高点的刚才所锻造的刀具。
6｜刀再锋利，如果体验度不好也白搭，说句科学点的话，符合人体工学的手柄的舒适度才是决定使用者烹饪技巧的关键，而每个人的舒适值都不一样，所以买刀最好还是到现场亲身体验过再买。
基于以上六点，某秦推荐的几款高品质厨刀，恰好是德系与日系都占全了。为什么普罗大众会对这两个国家的厨刀工艺作出肯定呢？大抵是因为如果说德系是集工业化与高科技之大成，日系厨刀则比德系厨刀多了点文化传承与匠人情怀，让这种日常生活每日打交道的东西，也染上了几分艺术气息呢。
用一把好刀，食一生好饭，对于沉迷人间烟火的我而言，这便是专属我的、微小而确切的幸福。
1.具良治GLOBAL · G2牛刀
被称为刀界劳斯莱斯，可见其品质与地位。它制造出全球第一把全不锈钢刀具，选用材质为CROMOVA 18不锈钢，经冰煅加硬处理，令刀锋持久锋利，并具有抗腐蚀性。
具良治厨刀的钢材特点是“不求最硬”，虽然硬度低了两度，可是它的切割性能反而比VG-10略好，原因在于往往被忽略的韧性。好的钢材并不简单追求硬度，而是硬度和韧性的平衡。
同时它的颜值很高，为了使抓握方便，手柄刻上波点图案，非常容易辨认。也因为它的一体成型，比传统木柄或塑柄的厨刀更适合放在洗碗机里，可以说是最易清洁的厨刀品牌。
我曾冲着它的颜值入一套，但放在在实际生活运用中也是有不俗表现的。切肉的感觉和切豆腐差不多，切水果也很不错，终结了我最讨厌的水果汁水乱流的现象。
2.旬SHUN · 大马士革钢厨刀
在日语中，“旬”是怀石料理的核心。用时令的最好原料，呈现给食客最合适的料理。简单说来，旬这个品牌讲究的就是“极致”二字。
不同风格的设计师都参与过“旬”系列的设计，这导致每个厨刀系列的外表风格即使不一，但因“旬”的中档刀具材料都用上了VG10，FUJI或RESERVE款式更是采用SG2，所以刀的性能很有保证。
可既然是追求极致的品牌，“旬”的刀具还是适合专业厨师或对美食分外有追求的烹饪者使用，毕竟在这普遍单件上千的价格，对大众而言还真不友好啊。
几年前我曾经咬牙买了一把旬作三德刀，实物比图片更漂亮，大马士革纹让人有一种沉迷的感觉。而它的手感做工，刀身质量，都是我见过最好的刀。用这么漂亮的刀斩切，感觉将做饭也变成了一种享受呢。
可既然是追求极致的品牌，“旬”的刀具还是适合专业厨师或对美食分外有追求的烹饪者使用，毕竟在这普遍单件上千的价格，对大众而言还真不友好啊。
3.藤次郎TOJIRO · 170mm三德
日本第一大机制厨刀厂家，产品范围涵括几乎所有日式，西式，中式刀。藤次郎的产品优缺点非常明显，虽然完工度被旬之类的高端品牌完爆的，但在使用VG10材质制作的刀具中，性价比极高并且好维护。
一把“藤次郎”可以让料理师父普遍用上十多年，很是适合大众烹饪者使用的一个品牌。我的家里便是有一套海淘来的藤次郎，已经用了五年多，依旧在服务我的日常。藤次郎这个品牌如果拟人化，我想它更像默默地为家庭做好每一顿饭菜的温柔发妻。
4.Wusthof · 银色沸点三叉刀
在中国，德系厨刀品牌大家都知道双立人，而在世界范围内，Wusthof（三叉）才是领域王者。这是一个超过200年历史的德国老牌厨刀品牌，在欧洲市场比双立人销量更好。或许正因为有这样的历史底蕴，除了Wusthof，其他德国品牌很少直接标识自己的钢材。
它的每一个出品都带有浓郁的“德国制造”的精品血统——不易变形的碳钢材质，刀锋曲线保证使用轻松，刀刃皆是手工磨成，经激光测试锋利无敌。
有人说，Wusthof是献给烹饪狂热者的极致武器，于我看来这话实在是再正确不过了。前后入了三套Wusthof，相貌虽然没有日系来的漂亮，但在“轻”、“利”、“价”上简直是厨刀界的战斗机，属于当礼物送给人是拿得出手的品质之余也不会太心疼钱。
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