肉食主义者的爱--火腿炖肘子

【原文摘录】

贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”


【考证分析】


火腿炖肘子,清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。

《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷。

孤介。

用火腿肘子(南方叫“蹄膀”)与鲜肉肘子合炖,食盐调味,少加酒糖,炖极烂。

制法:火腿洗净,锅内加水,旺火烧开后转小火煨至七成熟取出,去骨,去黄膘洗净备用。把猪后蹄刮洗干净,与黄豆一起放锅里旺火烧开,撇去浮沫,加入葱姜等调料,小火煨至七成熟去大骨,挑出黄豆备用。冬瓜、萝卜去皮削成球形,放入锅中加水煮透。最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中,倒入原汤,放笼屉中蒸至烂熟,再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。


说实话从凤姐对嬷嬷的话中可以看出她的八面玲珑心。而我也不经想起宝玉和他的奶妈妈,贾琏的奶妈到他夫妻二人面前都是规规矩矩的,椅子只坐矮板凳,还是挨着边坐的,不敢稍逾矩,凤姐又是一个爱护短的,自然生活的轻松些,也叫人尊敬着。

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