我们的生命靠源于地球的物质维系。我们每日的食物来自于位于人类食物链顶端的植物。它们透过光合作用为我们提供了重要的宏量营养素、碳水化合物、蛋白质、脂肪。这些都是我们身体所需要的。植物也为我们提供了重要的微量营养素、由植物制造的维生素、和从土壤中吸收的矿物质，这些对健全细胞功能都是不可或缺的。
维生素及矿物质是酶和辅酶的必要组合元素，这种生物催化剂能加速细胞分裂功能所需的化学反应；它们会在活细胞每秒发生的无数化学反应中通力合作，将分子结合或分开。简言之，如果没有酶及其必要的维生素和矿物质，生命就不可能存在。
由此看来，推演就简单了：植物无法制造矿物质，而必须从土壤吸收；而若没有矿物质，维生素就失去作用。因此，如果我们的土壤缺乏重要的矿物质，人体也会缺乏。我们也知道：长期缺乏矿物质将导致疾病。
结论：理所当然，如果我们土壤含有的养份减少，则动物和人类身上与营养有关的疾病就会相对增加了。
即，我们健康的身体至终是仰赖于肥沃的土壤。
令人担忧的是，现在种植在百千万亩土地上的食物，包括水果、蔬菜和谷物，已不再含有足够的必要养份了。因此不管我们吃了多少食物我们还是在挨饿。
～美国参议院第264号文
关于以上声明，值得注意的是，美国参议院第264号文中的叙述，竟然是在1936年所发布的（距今将近80年前）。自那时以来，美国和其他工业国家的耕地，正以前所未有的速度流失中。美国今日的土壤流失率比补充率大10倍；而在非洲、印度和中国等国家，土壤流失率是土壤补充率30至40倍。目前估计，全球土壤的矿存量，只剩不到50年。因为土壤的流失，重要营养素跟着流失，而我们的健康也流失了。
1992年地球高峰会发表的研究结果证实，全球土壤的矿存量枯竭的现象在整个20世纪持续扩大。这段期间内，美国及加拿大的农业土壤流失的含矿量是85%；亚洲和南美洲则降低了76%；而整个非洲、欧洲和澳洲土壤的含矿量耗减了72-74%。
地球高峰会的结论是：“全世界都对农牧场土壤含矿量的持续严重衰退深表关切。”这是将近四分之一世纪前的发现，但自那时以来几乎完全未设法防止这些珍贵矿藏的必然枯竭。
2006年3月，联合国承认出现了一种新型的营养不良一多种微量营养素缺乏症。联合国营养问题常设委员会主席Catherine Bertini表示：“体重过重和营养不良一样，都是饥饿所致。归根到底，问题不出在于食物的量上，而出在食物的品质上。”
现代农业造成土壤贫瘠
地球表面是一层像酥饼一样薄的含矿碳基物质外壳。土壤的作用是缓冲和过滤水与空气中的污染物，储存重要的水分和矿物质及微量营养素，更是二氧化碳和甲烷的重要储存库。全球变暖之后，土壤退化也是威胁地球环境长期永续的最大原因之一。
早期社会人们对土壤贫瘠就相当了解，因此每隔几年都会迁到新的土地或以有机肥来滋润土壤。在较近的历史中，西方欧洲移民大举迁往新世界，见证了许多家庭在旱地反复耕作造成土壤枯竭后，每隔几年就会搬家的事实。养分耗尽的头一个征兆并非来自农作物欠收，而是出现在当时依靠这块土地生存的动物和人类身上的病情和疾病都加重时。那些未离开自家农园者都会经历无可避免的收获减少，且随之而来的是土地完全崩溃；1930年代整个美国中西部大沙尘暴的形成，就是最好的明证。
今天，我们已无处可去。我们再也无法简单收拾家当，逐青翠的草地而息，因为根本没有青草地了。我们必须设法对付目前所有的问题，也就是已扩及全球的土壤流失、工业的污染、和有限矿藏的资源耗竭。然而，传统农耕方式不断以惊人而无法承受的速度消耗水、燃料、和土壤，似乎忘了大自然法则一把我们所支取的回馈给大地。而商业性农业则不但没有更新或补充土壤，反而破坏了自然界的自然循环，人类终将为此付出极高的代价。
贫瘠的土壤贫瘠的农作物
无法永续的传统农耕方式使土壤养分枯竭，导致农作物营养成份的必然流失。根据美国营养安全研究所提供的数据清楚显示，特定农产品的营养含量在上个世纪期间急剧下降。甘蓝菜、番茄、菠菜中的钙、镁、和铁平均总含量，在1914至1997年间从400毫克降至约75毫克。
近期于2004年在《美国营养学院期刊》（Journal of the American College of Nutrition）发表的研究证实，从1950年到1999年间在美国市场的43种农作物有好几项营养素的含量持续下滑.
2001年佛罗里达州延寿基金会的一份调查报告显示：
从1963年到2000年间好几种食物的维生素及矿物质含量大幅下降。
绿甘蓝菜的维生素C少了62%，维生素A少了41%，钙质少了29%，而钾和镁则分别下降了52%和84%。
花椰菜则是少了将近一半的维生素C.硫胺素(维生素B1)、和核黄素(维生素B2)；
而菠萝所含的钙则全部都流失了。
当被问及观察到的商用玉米钙含量惊人下降该如何解释时，在美国农业部(USDA)
一份令人跌破眼镜的评论中，竟然回应称78%的损失不算重大，因为“没有人会为了钙质而吃玉米。令人难以置信的是美国农业部(USDA)官员更加油添醋地说农产品的营养含量并不如外观和产量那样重要。
美国数据证实了1940至2002年间在英国种植的蔬菜作物的类似发现，
就是一般矿物质与微量元素的含矿量减少了15%到62%。
稍早的研究报告显示，同一批作者发现测试的食物中，钙和镁等自然含矿比出现了不利的变化。同样地多加拿大的一项研究发现：
直到1999年的50年间所种植的农作物，其养份含量急剧下降。
在此期间，加拿大马铃薯平均减少了57%的维生素C和铁、28%的钙、50%的核黄素、和18%的烟碱酸(维生素B3)；
这种情况也出现在所有分析的25种水果和蔬菜中。加拿大的数据显示，被测试的食物中有将近80%被发现其钙和铁的含量大幅降低，有四分之三被发现维生素A明显减少，有一半则失去了维生素C和核黄素，并且有三分之一失去了硫胺素。
提供了优异的产量、外观、以及其他商业考量特性的新品种农作选育，也是造成人类食物营养价值耗损的原因。
新斯科细亚省农学院(Nova Scotia's Agricultural College)Phil Warman博士提出：
强调外观、贮藏性、和产量而很少或完全不注重营养含量，已经大大增加了人类食物供应的整体营养损耗。美国农业部的水果与蔬菜标准仅规范其大小、形状、和颜色，却不考虑其营养价值。
以这样的标准，难怪您现在必须吃8个橙子子，才能得到跟您祖父母吃一个橙子相同数量的维生素A.
2006年英国的一项研究显示，正如所预期的，动物制品中的矿含量流失反映出植物食品中出现的那些情况。
拿2002年的测量所得和1940年的资料相比，发现牛奶中的铁含量少了62%，帕马森干酪中的钙和镁含量各下降了70%，而乳制品中铜的含量则大大下降了90%
养份如何从土壤中消失
土壤由于过度耕作、过度放牧和土地植被遭到破坏，而加速被风和水侵蚀。失去有机物质导致同时失去了氮、矿物质、和微量元素，同时土壤保持水份和支持健康植物生长的能力也减低了。来自量产作物的养份需求，对早已枯竭的土壤进一步加重了其有限营养能力的负担。
例如，1930年一亩地的玉米产量约50蒲式耳，到了1960年，一亩地的产量已经达到了200蒲式耳，远远超出土地可以承受的"。
侵蚀再加上高量产榨取养份，也耗尽了土壤中的碱性矿物质(钙、钾、和镁)。这种天然缓冲能力的损失造成天然粘土所沉淀的酸被释出，而导致土壤的酸性越来越强。
反之，过度使用硬水灌溉则导致某些土壤一方面被流掉重要的矿物质，一方面又积存其他物质(如钙和镁)。其结果是，土壤的碱性过重以至于无法持续让作物生长。
1900年首度被人使用的硝酸盐、磷酸盐、和钾(氮磷钾)肥料，虽然明显提高作物产量，却也因此付出了极大的代价。过度使用这些化学肥料的结果，不仅加速耗尽其他的重要微量营养素和微量元素，也减低了植物的生物利用率。
氮磷钾肥料会逐渐降低土壤的“pH值”，导致土壤酸性太强无法让细菌和真菌生长。这些重要的共生微生物能帮助植物从土壤中吸收养份多，它们一旦消失，植物对微量营养素的摄取就会明显减弱。此外多施加于酸性土壤的氮磷钾肥料会与土壤基的硒结合致使其无法被根部吸收。
用氮磷钾肥料来补充促进生长的主要营养素并不能解决集约耕作对土壤所造成宝贵微量营养素和微量元素(如铜、锌、和铝)损失的问题。据密苏里州立大学William Albrecht 博士表示，使用氮磷钾肥料最终将导致土壤营养不良，受昆虫、细菌、和真菌的攻击，被野草侵占，农作物在干旱气候下受损。Albrecht主张，使用化肥来追逐产量实际上反而会弱化了作物，使其更容易受到病虫害。结果，商业性农民别无选择，只能依赖有害的化学农药来保护他的作物和投资。
养份枯竭迫使农药的滥用
经由商业性农业杂乱无章的耕作方式造成土壤和农作物弱化后，演变成严重依赖使用杀虫剂和除草剂来维持作物产量。这些有毒的有机氯(OC)和有机磷(OP)化合物屠杀了那些促进植物吸收养份的共生细菌和真菌，同时也毒害我们的土壤。它们也阻绝了植物根部内有助于矿物质吸收的关键酵素系统的活性，并且还摧毁了土壤中制造自然补充土质所需的有机/无机复合物的微生物。更糟糕的是，这些环境毒素最终会摆上我们的餐桌。
约翰·肯尼迪总统的科学顾问Jerome Weisner 博士1963年曾说：“农药的使用远比放射性落尘更危险。”不幸的是，他可能还是低估了农药潜在危害性。大气层大多数的放射性落尘很快就会衰变为无害的背景浓度；而农药则是持久性的环境毒素，会随着食物链而累积和集中，余毒会留在身体的脂肪组织中。我们所有人一生都要揹着这些环境毒素造成的身体负担，而很多人在不知不觉中被其累积的效应所苦。
人类普遍暴露于农药之下，最常发生的情形就是透过我们所吃的食物。虽然有一些研究试图反驳接触农药残留对人体有害的说法，但有太多证据显示农药会引起有害的生物效应(有时只是异常低的程度)，就是长期接触的结果.
此外，农药和化学药剂结合产生的危险协同效应也会发生在一般的环境接触中。有些研究已经发现，混合农药引发毒性效应的程度明显低于单一化学药品。在一项调查中，涕灭威(ald一icarb)、草脱净(atrazine)和硝酸盐的混合物，引发毒性效应的程度与全美各地的地下水近似，只需观测不到的极微量个别化合物浓度就能诱发内分泌、免疫力、和行为等的种种改变.虽然业界不断声称杀虫剂和除草剂是安全有效的，但最近一项研究指出，罹患乳癌的妇女可能农药残留在其血液中的明显浓度高达五至九倍。同时，杀虫剂和除草剂已被联想到对人类健康造成广泛影响，包括免疫力受抑制、荷尔蒙中断、智力降低、生殖异常、神经病和行为障碍、以及癌症。此外它们也能有力干扰内分泌激素，并且能轻易通过胎盘影响未出生婴儿，造成婴儿极易受到毒素伤害因而扰乱其发育过程。儿童特别容易受农药影响，是因为食物中摄取的浓度高过他们的体重和尚未成熟的免疫系统所能承受的。
为了提高对抗杀虫剂和除草剂对商业化种植作物和最大量产的影响，农产食品业目前已经转向使用转基因生物。尽管目前对于现有转基因(GMO)食品的安全并没有进行系统分类或临床研究，但已经有报告指出在不同的器官和组织中出现不利的显微镜观察和分子效应。有些调查发现吃这一类食品的危害证据，虽然机制仍有待解释。大多数研究的结果指出，转基因食品可能会对肝赃、胰脏、肾脏、或生殖方面造成影响，也可能改变血液生化并冲击到人体免疫系统。由于基因改造技术改变了植物呈现的特定蛋白质，所以某些基因改造食品会引起过敏者有害的过敏反应是可以理解的.
令人震惊的是，有超过300种以上的食品添加剂，包括阿斯巴甜、磷酸、味精、反式氢化脂肪和各种防腐剂、安定剂、人造甜味剂和染色剂等，都被允许用在传统食物中。目前发现食用色素会造成广泛的有害后果。例如酒石黄(黄色E102)已经发现与严重过敏反应、头痛、哮喘、生长迟缓和多动症有关联了。因此有机认证农作物已禁止使用人工甜味剂、着色剂、和大多数化学添加剂。
无论多么用心，透过我们吃的食物、我们喝的水、我们呼吸的空气我们还是会不断接触到那些细微或深藏的环境毒素。出于这个原因，尽可能地更多保护您自己和您的孩子是非常重要的，您可以选择明智的膳食品来替代商业化包装的加工食品一它们是接触农药的主要来源。
有机农业提高养份
在大多数人类历史中，农业早已采用有机种植法。只有在过去100年间才使用合成化学制品，它们已经对食品供应造成了广泛的破坏性后果。所幸今天有越来越多积极的农夫，他们都在避免使用商业化的种植技术，重新回到从前的有机根本务农并使用传统
的方式照顾土壤。
借由补充在植物成长期所流失的养份和促进真菌、固氮菌、及其他有益微生物的生长，这种透过有机园艺做天然护根及栽培的技术，就可以喂养土坏而非植物。之后肥沃的活土壤就会反过来以这些土壤的微生物促进植物共生，从而将必要的营养物质加强转移到植物内。与传统农业大不相同的是，有机农业用自然的周期补养土壤。
华盛顿州西雅图2003年针对接触农药问题进行一项研究调查发现，二至四岁吃有机种植蔬果的儿童尿液中的农药浓度比那些吃传统种植蔬果的儿童低六倍。根据该研究报告作者表示，吃有机水果、蔬菜和果汁可以降低儿童接触农药的程度，农药浓度将从“高于”美国环保署现行指标变成“低于”指标，以致将接触农药风险从“不确定”变成“可忽略”.
有越来越多的证据证实有机种植的食物具有促进健康的功用。研究证实有机作物的维生素C、铁、天然糖、镁、磷和其他矿物质的含量较高，而有害的硝酸盐含量比传统作物低。在《补充医学期刊》上发表的二篇独立审查报告指出，该研究针对21种营养素的含量进行评估，发现有机作物的水平明显高于传统种植的农产品。有机种植的菠菜、莴苣、甘蓝菜和马铃薯中的矿物质水平都表现得特别高.
由加州大学戴维斯分校进行的研究显示，在有机种植的番茄和辣椒中，类黄酮·和维生素C的含量比传统种植的番茄高。这些被植物制造用来保护自身免于受强烈日照引起的氧化损伤的二次代谢产物具有促进健康的效果，而有机种植的含量提高很多。高密度的传统耕作法似乎会阻碍这些植物代谢产物的自然生产，导致传统作物中类黄酮的含量降低。
反之，有机种植的做法已知可刺激植物的防御机制，从而提高这些植物基底重要营养素的产量。正因为有机作物不受农药保护，以致这些水果当中的类黄酮含量比传统耕作的水果高一包括抗氧化剂也高出了50%以上。红葡萄酒的多酚含量就是二个很好的例子。这项有益心脏健康的营养素在有机葡萄制造的酒里面发现浓度极高，有机葡萄制造该营养素是为了防止一种自然产生的真菌攻击葡萄外皮。
结论
只要一谈到健康饮食，现代生活为求方便，我们就会做很多让步。我们当中大多数人经常把残留化学农药的食物摆在餐桌上，对于长期接触这种持久性环境毒素的后果全然不知。我们也不明白食品来源的营养价值已被我们过度依赖商业化的化学农业重挫
到什么程度。事实上，除非我们补充营养，否则我们大多数人甚至连接近符合日常维生素、矿物质和微量元素的营养需求都达不到。每一天我们只有不到三分之一的人会吃足建议量的水果和蔬菜。如今我们发现，即使一个人偶然确实吃了一种蔬菜，其中也未必拥有大自然原本想要给您的养份
我们还有什么选择?
首先，我们可以开始辨识哪些食物接触化学肥料的机率最高多并选择使用有机种植的替代品来补充日常饮食。我们也可以学习如何在自家苗圃或社区园地种植自己的作物，并使用有机种植技术如堆肥和养土来补充养份。如果我们无法自己种植，可以选择支持当地农民和农业家，鼓励当地发展有机耕作文化，也可以尽消费者的力量花钱购买产品来支持世界各地的有机农民。还可以在家中学习烹饪技巧适应厨艺，用蒸煮和翻炒的方法，来发挥我们购买的食品营养价值。此外，我们也要学习别继续将蔬菜当成配角，准备三餐时应理解，摄取新鲜蔬果的最佳营养是对抗疾病的最好防御。
最后，我们必须接受的事实就是，尽管我们有很高的意愿想吃均衡饮食多但因美国现代的生活方式和普遍的速食文化，以致要如此做非常难以如愿。这就是为什么我们每天都要用全方位的高品质营养补充品一包含全系列的必要维生素、矿物质和植物性抗氧化剂一作为审慎的预防措施，以减少发生慢性疾病的风险，并促进长期健康，目的就是在此。而这也正是备受尊崇的美国医学协会目前建议的做法。
