今天就一年一度的中秋了，前天才开始着手准备我们的流心奶黄月饼。要不是节前两人一直在出差的缘故，应该像往年一样早吃上自制月饼了吧？我们去年的冰皮、桃山皮、奶黄都挺美味的，大爱奶黄月饼。早就想好了，今年要做奶黄的升级版：流心奶黄月饼。还好，之前都已经和徐先生一起研究好方子、做法，备好了原料。再临时抱佛脚，拉着女儿一起做好这流心奶黄月饼也是很幸福的了。
一. 用料
【金沙奶黄馅】
低筋面粉75克 砂糖60克 玉米淀粉35克
咸蛋黄7个 鸡蛋3个 黄油45克 奶粉30克
牛奶80克 淡奶油70克
【流心馅】
椰浆15克 咸蛋黄3个 玉米淀粉4克
细砂糖30克 吉利丁片3片（2.5克/片）
淡奶油120克
【月饼皮】
低筋面粉390克 吉士粉25克 淡奶油37克
无盐黄油195克 细砂糖50克 鸡蛋液33克
【刷面部的材料】
蛋黄一个 水2tsp（茶匙）
蜂蜜1tbsp（茶匙）
二.. 制作步骤
1.【金沙奶黄馅】把所用到的咸蛋黄刷上一层米酒/玫瑰露酒/白酒，放入烤箱里，180摄氏度），烤8-10分钟。烤完后是属于半熟的状态。（我们用的是本来就熟的烤海鸭蛋，就免了这步）
2.把咸蛋黄用保鲜袋装起来，用擀面杖压碎，擀成碎末。如果喜欢粉状点，让做出来的金沙奶黄馅口感油滑点的，可以直接用搅拌机打碎成粉末。但是我们比较喜欢带点小颗粒的口感，有嚼头些。
3.全鸡蛋+糖混合搅拌均匀，无需打发。
4.加入淡奶油和牛奶搅拌均匀。
5.再混合筛入低粉，玉米淀粉和奶粉。搅拌均匀至无粉粒。
6.过筛倒入锅里
7.加入咸蛋黄碎末和黄油
8.搅拌均匀。
9.用小火煮至浓稠抱团的状态，待凉后用保鲜膜包裹起来放入冰箱冷藏保存。
P.S 内馅完全凉下来之后进冷藏之前的状态非常非常的柔软，很容易搓成团，这个时候的馅非常的绵绸，包流心馅是不好包的，但放入冰箱冷藏的过程中水份还会有所挥发，所以冷藏后拿出操作的时候就刚刚好啦，不硬不软，再用来包流心馅就会容易多了。需要快速降温的方法：做好的馅料用容器盛起，可以在容器底下放一盆冷水或者冰块。馅料凉透后必须放入冷藏至少一个小时后才可以进入下一个步骤。
10.能搓成很光滑的面团，如果完全凉下来后搓团会开裂不光滑那证明煮过头了，太干了点，如果遇到这种情况，可以加点牛奶搅拌均匀再回锅煮一下。如果搓不成团，或者非常粘手，就是还没煮到位，还湿了些，需要回锅再煮一下。
11.【流心馅】用冷水把吉士丁片泡软。
12.咸蛋黄跟金沙奶黄馅的咸蛋黄一样，用保鲜袋装起来，用擀面杖压碎，擀成碎末。
13.淡奶油+糖倒入锅里，搅拌均匀。用小火煮至沸腾。
14.玉米淀粉+椰浆放入小碗里，搅拌均匀至无颗粒。
15.把椰浆混合物倒入沸腾了的淡奶里，快速搅拌均匀。
16.再加入咸蛋黄碎末，搅拌均匀。
17.吉利丁片泡软后捞出沥干水分，加入面糊里。快速搅拌至完全融化并混合均匀。 P.S 煮的过程中要保持一直搅拌，以免糊底。
18.继续用小火煮至浓稠，呈现半流质状态即可关火。
19.煮到浓稠，但是半流动性状态，刮刀刮起会有残留，有粘附就可以。
20.用容器装起来，待凉后，用保鲜膜封盖起来，放入冰箱中冷冻保存。 P.S 最少要冷冻一个小时以上才可以进行下一步操作。
21.【月饼皮的做法】 黄油放置室温待其完全软化。加入糖用打蛋器稍作打发（打发至微白，样子有点像做蛋糕用的淡奶油被打发过头了的状态），搅拌均匀，让糖和黄油融化在一起。
22.加入鸡蛋液和淡奶油用刮刀或者手动打蛋器混合搅拌均匀。
23.筛入低筋面粉和吉士粉。P.S 在没有找到吉士粉的情况下，可以用玉米淀粉代替，但是建议还是用吉士粉效果更佳。P.S 建议面粉不要一次性全加进去，预留一些，看看面团的成型度如何再慢慢把剩下的面粉加进去，因为各种品牌的面粉吸水度都不一样，所以做的时候先要看面团的揉合状态。
24.用手将面团揉成光滑的面团.再用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏醒面0.5-1小时/以上。 ️1）这个面团不用像做面包那样去揉搓，基本把面粉揉结成团就可以，成团后就不需要再揉了！ ️2）面团必须能搓光滑的状态才算合格，揉好后的面团是柔软光滑不粘手的。如果不能搓光滑，开裂得厉害，那说明面团太干了，可以适当增加黄油量或者减少面粉量，每一次增加或减少一点，要看状态而定，因为各家面粉吸水量不一样，所以要自行添加减。 ️3）冷藏后的面团较硬，可以先切块称好分成若等份，之后再进行包馅，如果做的数量多，这个时候的饼皮已经回软一些，可以包内馅了。如果做的少的，也可以先让面团稍微回温一下下再操作。但是千万别等太软了才来包馅，否则包的时候会很松散难包的。
25.把金沙奶黄馅从冰箱拿出来，分成10等份约20克 和24 等份15克的馅团。
26.把流心馅从冷冻箱里拿出来，同样分成10等份5克和24份4克的。再用金沙奶黄馅把流心馅包入，一定要把口给收紧，以免流馅。做好后重新盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至少一个小时，再进行下一步操作。如果动作比较慢的亲可以选择包好后放入冷冻，这样就不怕做到后面的时候馅料变软不好操作。 P.S 这个过程一定要快，不然这馅在较高的室温下下很容易就融化了。流心馅的分量要拿捏准确一点，因为分量过少，会让流心效果不佳，但分量太多，烘烤的时候容易爆浆。
27.再把饼皮拿出来同样分成10等份25克 的面团与24 等份20 克的面团搓圆待用。
28.拿出一份月饼皮压扁平后包入馅心, 封口必须要收紧。尽量不要让皮与馅之间出现空隙，否则烘烤过程中就容易出现坍塌爆裂的状况。包好的月饼球先别急着印模，先盖上保鲜膜放回冰箱里冷藏醒面0.5-1小时。如果包好内馅的月饼球饼皮还没太软，也可以直接印好模再放入冷冻，省去此步骤！！ 然后把月饼球拿出来，如果太硬可以稍微回温一下，然后表面沾上一层玉米淀粉，把多余的粉质拍掉，（这一步千万别粘得太多粉，会容易导致饼皮在烤得过程中开裂的哦！）月饼模具也要扫上一层薄粉，然后再把月饼球放进去按压印出月饼的样子。再次盖上保鲜膜放入冰箱中冷冻约3-4个小时或以上。把它冷冻成像石头那样硬邦邦的状态……️因各家冰箱的冷冻箱的温度差异，稳定起见，建议大家做好后放冰箱冷冻一夜之后再拿出直接进烤箱为佳。如果冷冻不够进烤箱，最后的结果就是坍塌爆心。 ️记得这里是冷冻哦，不是冷藏啦!! P.S 记得每按一次模都要重新扫上一层粉，扫过后记得把多余的粉质拍掉哦！！
29.预热烤箱至200摄氏度，然后把月饼冷冻得硬硬的拿出来后喷洒上一层雾水，放入烤箱里的中层或中上层烤6分钟，让月饼的样子稍作定型。PS.月饼冷冻拿出来千万别回温，直接进烤箱就可以，但是别用那个冷冻过的烤盘哦，要重新摆放在另一个烤盘上再烘烤。️建议别一次烤太多，一次最好不多于10-12个的量，6-9个/次为佳，否则烘烤的数量越多，坍塌爆心的机会越大，而且不易上色，不容易熟透....... ️我是在月饼表面上方喷2下的水，但不是对着月饼直喷，这个喷不够水，外皮烤的时候就容易爆裂，但是水份太多的时候又容易坍塌，这个得注意喽！！ ️喷水不要直接对着月饼面上喷，要向自己前方喷，然后让水雾自然散下即可。不要喷太多，一点点就好，否则图案会消失的.... ️烤的时候必须要放置于烤箱的中层或以上，如果烤箱底温高，烤完之后底部有烤焦的，可以试一下在烤盘的下层再垫上一个烤盘以减低底温。
30.把1个蛋黄兑1 tsp（茶匙）水搅拌均匀，过筛一两次，让蛋液更加细滑，月饼烤完第一次定型后拿出来再刷一层薄薄的蛋液，记得要薄哦，一点点意思意思下就可以啦！！每次刷头刷起的时候都要把多余蛋液去掉，再刷到月饼面上，如果发现月饼面上残留多余的蛋液,要及时扫除，以免烤的过程中让面部的花纹变得模糊不清了。千万要记得，不能让刷子上残留太多的蛋液抹上去， ️建议抹月饼面一定要用毛刷子，别用硅胶材质的。我家的毛刷不见了，只能将就用硅胶刷。抹蜂蜜和抹蛋液的刷子最好能分开用，不要共用一个。 P.S 如果想要面部上色度深一点，可以在蛋黄液里加一点生抽用来调色，色度可以按自己喜好来调配。这生抽只会让面部更加容易上色，不会影响其味道的。
31.刷蛋液后再放回烤箱里，转至180摄氏度烤5分钟。 这个时候把1小勺蜂蜜水兑1小勺的水混合搅拌均匀。（1 tsp 蜂蜜+1 tsp 水） 等刷了蛋液的月饼烤完5分钟后再拿出来，刷上一层蜜糖水，薄薄一层就可以。再放回烤箱里继续烤6-8分钟。P.S各家烤箱脾气不一样，没有一个特定温度适合所有人的，这个要自己拿捏好，这个烤的时间长短跟你摆放月饼的数量与密度也是有很大关系的，所以以上的时间也只能做参考，具体还要按各自的状况来判断。建议新手一定要站在烤箱旁注意月饼的变化，以掌握时间的长短控制。网上有高手赶时间的时候，也试过高温烘烤，缩短其时间，一样成功，如果上面温度不适合，有坍塌的状况，大家也可以试试这个高温短时间烘烤法 【高温烘烤法】 220-230摄氏度烤8-10分钟，然后抹面，再放进去，转200摄氏度再烤3分钟，再抹面，再放回去，继续200摄氏度烤2-3分钟。️再次说明，这温度只是作为参考，没有一个温度适合所有人的哦！！如果担心抹面抹不好会让花纹变得模糊不清的话，也可以一次性用高温直烤至熟透，中途就不用再调温抹面。
刚烤完拿出来的饼皮摸上去有那么点软，但待凉之后面皮是带硬的，吃得像饼干那样是正常的，大家不用觉得奇怪，因为这个是酥皮，有点像吃曲奇饼干那样，但是只要密封包装起来回油两天，饼皮就会被得柔软！！ P.S 如果待凉后饼皮依旧柔软那证明烘烤时间不足，还没熟透，再次冷冻后，放回烤箱再烤7-8分钟就可以。 P.S 放置2-3天后饼皮回油后就会变软，这是正常的这饼皮的状态。
才出炉的月饼，趁热吃内心软绵绵的奶黄，真的是很有特色的一款月饼。不靠颜值靠口感，感觉细腻的蛋黄馅缓缓流出， 入口细腻、沙沙绵绵，由内而外甘香嫩滑，唇齿留香，一口便沉醉其中，回味无穷，甩网红美心 几条大街的美味……
剩下的月饼，后面吃的时候，先放入微波炉里叮10-15秒，或者放180 度烤箱里烤2—3min，拿出来趁热切开也会看到满满的流心馅汹涌流出啦！忍不住幸福满溢的感觉……
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1.想必很多人都问为什么常温不流心了，怎样才能让它像美心之类的一样在常温下也流心呢？ 其实一般常温在30度以上是会保持流心的，但我们用了吉利丁，这个是有凝固作用的，所以即使在常温下凝固了也是正常的，其实为的就是让流心在被保存的时候，流心处在一个凝固的状态不容易被内馅所吸收，我们吃的时候稍微加热一下就好，否则一直保持流心状态的话，很容易就被内馅反吸收。不要纠结着如何常温流心，我们自己手作的都是无添加的食品制作，为的是吃得健康，无法和市面上卖的相提并论，市面上的能常温保存长达半年或以上，还能常温一直处于流心状态的，可想而知他们究竟用了多少添加剂去维持这些状态的。但我们自己吃的月饼并不需要这样的添加剂不是吗？
2. 我们做的月饼比较多，考虑保存问题，放的糖稍许有些多，若做得少，或很快就能吃完，可以再酌情减少糖量。
3.记得一定要密封包存哦！！
4.有些人问为什么一些人做出来的外皮很黄，一些做出来发白，这个是因个人选材而异，这里没有规定选材，也不需要大家用统一牌子的材料，地域性、选材、个人的制作手法，使用工具等等都是导致不同问题发生的原因，所以我们要学会看状态，每一个步骤注意它的状态变化，饼皮按分量做出来很干，开裂严重就增加黄油量或者减少面粉，流心过于浓稠不流心就加点牛奶或者清水进去搅拌均匀再回锅煮一下，学会观察就已经成功了一半啦、不要死板地单靠一个数字去衡量，要灵活变动，没有一个数字准确适用于所有的哦！！
其实这月饼较我们之前做的月饼也还蛮有难度的。照例一家三口齐动手，昨晚、今早和刚才的时间加一起，也是不少。
但是，入口的那一瞬间，我们都明白，这些辛苦真是值得的。即使有昨天早上第一盘大量爆浆的惨景，当我们真切感受到这漫月流心的幸福时。女儿由衷地说：“这个中秋，即使看不到月亮，我也会是快乐的，因为我们已经自己造出这又黄又亮，还能流心的美味月亮了……”
呵呵，不知不觉中全家一起手作月饼已成为我们中秋的固定节目了。每一年的中秋都是个不一样的日子。我们今年的中秋仪式重中之重无疑就是这满月流心的幸福了。轻轻咬破细腻的饼皮，那香浓的奶黄馅就如绸缎般丝滑地流入口中。即使只此一款月饼，这个中秋，夫复何求！
中秋明月几时有，共赏一轮明月香。
遥望树影枝头月，繁星点点寄乡情。
将心中的千万情谊，寄予那一轮天上的皎洁与口中的香甜。
唯愿家人、朋友一切安好！
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