2017-01-23 Cherie 樱桃挑食
Book & Food
No.7
Jan.2017
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成痴，也只為了吃
我知道，大家可能都跟我一样，不是很会做饭。
可一年才回一次家，谁都想表现一下。
考试没考好，工作没找到，年底没分红，买不起房，买不起车，没职升，没薪加，没婚结⋯
做饭总会吧？
如果能做出一桌色香味俱全的年夜饭大餐，那些「为你好的话」也就说不怎么说得出口了。
如果你的拿手好菜是以下三道国菜：
额，你考虑过形婚吗？
为了让大家过年回家能够自救济人，本宝宝特地从书上拣选了一些易学、易做、不出错，看上去又挺唬人的年菜编了一个年夜饭自救指南，献给一年只下一次厨的你。
没来得及买年货也没关系，家附近的菜市场和超市就可以轻松搞定食材。不用你东市买骏马，西市买鞍鞯，南市买辔头，北市买长鞭。
本指南仅供厨房小白参考，大神级别请绕道！
张老师教学时间：
作为一年一度的家宴，需要遵循三个原则，躲开三个雷区。
原则一：制作简单
前期准备精心一点无妨，但是现场制作必须简单，最好是加热浇汁就能上桌。
原则二：食材丰富
凉菜热菜汤羹甜品荤素搭配分寸把握好；鸡鸭鱼肉山珍海味一个都不能少。
原则三：新鲜有趣
你做酱肘子肯定拼不过几十年都在厨房消磨的妈妈，可是你见得多啊，总有一两样新奇的菜让家里人能够尝个新鲜。
雷区一：炒菜什么的最简单了
记住：千万别炒菜，中国菜最出名就是一个“炒”，火候瞬息万变最难掌握，你不会一天就变厨神。等你炒完最后一盘，前面的菜已经凉透了。
扫雷：蒸和炖是最简单方便不容易出错的烹饪方式。
雷区二：不就是横切丝竖切片，口诀我都会背
千万不要显摆你经不起考验的刀工，切得难看是小事儿，大过年万一受伤见血就不好了。
扫雷：所有的菜能用手掰就不用刀切，或者尽量借助工具，比如擦丝器、捣蒜器…（人和动物最大的区别就是，人会使用工具）
雷区三：简单点，蒸个鸡蛋糕吧，炖的嫩嫩的，司棋姐姐都喜欢
拉倒吧，没听说过么“嘿！蛋炒饭，最简单也最困难！”（歌词从来就不是单一的文字，即使在打字的时候心里也会默默唱出来）
扫雷：大肉、海鲜更容易在家宴里出彩，简单烹调就好吃。买的时候注意品质，不会挑怎么办？四字真言：选。最。贵。的。
冬橙冻
仿照日本名产夏柑冻做的原只水果冻，操作简单，镇场效果奇佳。
配料：橙子5只 寒天粉2g 砂糖50g 凉开水100g
选长得好看的橙子洗净，用小刀削去靠近蒂头部分的1/5做盖子。
剩下的部分从切口处挖出果肉，用细目筛过滤果汁，备用。果壳另外洗净，备用。
寒天粉2g砂糖50g混合，加100g凉开水充分溶解，大火烧开后关小火，不停搅拌1-2分钟关火。
加入过滤过的果汁200g，趁热灌入掏空的果壳，盖上盖子，包保鲜膜放入冰箱冷藏4小时以上。
上桌：最好是整只上桌，当场切开分食，更有趣。一个橙子分四瓣，每人一瓣不可多，多了就不稀罕了。
小吊梨汤
老北京传统秋冬暖饮，清心润燥古早味，跟外面那些妖艳贱货不！一！样！
配料：雪梨500g 银耳20g 话梅8颗 冰糖 80g 水1000g
银耳预先水发一小时，去蒂，冷水下锅大火烧开，关小火焖煮10分钟。
雪梨洗干净，削皮，皮留用；果肉切丁，备用。
梨皮梨肉话梅一起下锅，大火烧开，关小火焖煮20分钟。
上桌：加冰糖，滤汁装杯分食。如果家里人口多，最好桌边备一只养生壶，一直滚着，时时续梨肉冰糖和水。首推北鼎牌，堪称养生壶界的爱马仕。
预算不高的也可以选荣事达或小熊，我家有个荣事达养生壶一百多，两年天天用都没坏，质量还是OK的。
🥙云腿末拌荠菜
张恨水是平民子弟，写《金粉世家》时帮七少爷燕西编排了病中佐粥小菜：凉拌鸭掌。真正的八旗子弟唐鲁孙看了，忍不住纠正他：鸭掌虽好，但宜酒不对粥，贵公子病时应该吃火腿丝拌荠菜末，宜酒宜饭又宜粥。张恨水起先不服，后来一次生病没食欲，就弄了这个小菜，果真好！
配料：云腿（金华火腿亦可）100g 荠菜300g 三合油（四分酱，一分醋，一分麻油）
火腿隔水大火10分钟，切成米粒大小细丁；荠菜滚水焯30秒，切成细末；加三合油拌匀。
上桌：拿一只深碗衬保鲜膜，填满拌菜，压实。上桌前倒扣在盘中，揭掉保鲜膜即可。
🥗芥末墩儿
老北京传统凉菜，曾经有南方同事惊称芥末墩儿刷新了她的三观。唐鲁孙说，老北京过年时候的白菜都是经过霜进过窖的，脆且甜，把白菜心渍一下，横切成一寸高的圆堆，用芥末糖醋浇上一焖，就是芥末堆儿了啦。
配料：大白菜心400g 黄芥末粉60g 白糖20g 米醋60g 盐5g
大白菜去掉厚实的梆子，切掉叶梢，只留拳头大的嫩菜心，开水浇烫熟，过凉开水保持脆嫩，沥干。将芥末粉涂在菜心表面和内里，浇糖醋盐混合汁，盖盖密封，放冰箱冷藏2-3天入味。
上桌：从冰箱里取出，用刀竖着劈半，别切断底部稍微连着点，摆盘，浇汁，上桌。
卤菜拼盘（鸭掌鸭信鸡蛋牛肉）
那一年初雪，宝哥哥和林妹妹在宝姐姐那里吃了糟鹅掌鸭信，喝了点烫烫的黄酒，微醺。斯密达初雪吃啤酒炸鸡，我们就应该吃鹅掌鸭信。
卤味只要把料加全，时间足，就很难失败。同样的卤料可以卤牛肉鸭掌鸭信鸡蛋藕片豆干魔芋…唐鲁孙也建议过年的时候备一锅茶叶蛋，来客人就不怕没有点心了。
配料：葱3片 姜3片 生抽120g 老抽120g 料酒30g 八角 桂皮 草果 香叶 小茴香 高良姜 冰糖 50g 桂圆肉20粒 红茶1包（可以直接用茶包）
先卤牛肉，最好是牛腱子肉，一斤半到两斤最好。
牛肉加葱姜三片料酒30g焯水，水没过牛肉大火烧开转中火，开盖烧到血沫横飞肉全熟，筷子插进去没有一点血。
肉捞出洗净，汤过滤一下依然倒回汤锅。加老抽生抽各120g，香料和红茶纱布或者一次性茶包包住投入汤中，加核桃大的一块老冰糖，我还喜欢抓一把桂圆肉放进去，卤出来的牛肉有好闻的果香。
大火烧开，小火慢炖一个钟。牛肉炖酥后关火，浸在汤汁里面自然放凉，差不多要一到两个钟，然后捞出。汤汁捞出料包过滤，得到珍贵的老卤，用来卤什么都好吃。
记得，无论卤什么，顺序都是先焯水，然后放到老卤里炖到酥，浸到自然凉。老卤一直留着，可以用一辈子，记得每次都要适量添加新的香料和调味料。
茶叶蛋一定要先凉水入锅，大火烧开，调中火煮六分钟。然后把鸡蛋浸入凉开水中，用勺子均匀地拍碎蛋壳，再放到卤汁里面烧。
上桌：卤味要冷菜热吃，平时放冰箱，吃前切好用微波炉叮一分钟，再浇一匙滚烫的老卤。
金蒜粉丝开边虾
很简单也容易出彩的粤菜，做好了这道菜，你在家人眼里就是厨！神！
配料：龙口粉丝一绺 基围虾以每人两只起打底 大蒜一头 油50g 生抽30g 蚝油15g 糖一小勺 盐半小勺
龙口粉丝提前水发一个钟，沥干平铺在浅盘上。
基围虾剪掉脚和须，背部开片用牙签挑去沙线；再剪一刀让虾从头到尾完全可以掰开，平铺在粉丝上。用刀把砸两下虾肉以防虾肉在蒸的时候卷起来。
准备蒸锅，等待水沸。
大蒜剥皮切成细茸，架油锅，中小火炸蒜，直到蒜茸由白转金，将金蒜油趁热倒在基围虾上。如果这时再放一半生蒜茸，就是金银蒜。
将所有调料倒入炒锅中，借助余温混合后，将酱汁均匀浇在每一只虾上。
蒸锅水沸，热气上涌后，把粉丝虾上锅蒸8分钟即可。
上桌：蒸完直接上桌，时间要掐准，多一分则老。
蜜汁火方
鲁迅、唐鲁孙、梁实秋都是火腿的拥趸，深谙吃火腿之道，他们无一例外都夸蜜汁火方：蜜汁甜润，鲜掉舌头。这里火腿的处理方式是参考毛水生老师的手法，干贝蒸火腿则是唐鲁孙和鲁迅最为推崇的烹调方法，只不过唐老喜欢用大干贝，鲁迅先生则坚持“干贝要小粒圆的才糯”。
配料：金华火腿中方一块 黄冰糖碎70g 蜂蜜30g 干贝30个 纯碱30g 姜片2片 葱片3片
干贝洗净，用黄酒泡发。
冰糖和蜂蜜混合后，上锅蒸10分钟，让冰糖和蜂蜜充分融合。
深盘倒入一层刚好能够没过肉皮的热碱水（30g纯碱），把火腿皮朝下放入碱水中泡至皮发白后，用刀刮去火腿表面浮膜和油脂。然后将整块火腿没入开水中浸泡30分钟，反复两次，以降低咸度。
取一个深盘，盘底垫上泡好的干贝，姜片和葱片。火腿成小方块，摆在干贝上面。
大火蒸8分钟后，淋上蜜汁，再蒸2分钟即可。
🥘狮吼牌一品锅
竹荪鸡汤
惧内的胡适家有道著名的“狮吼牌大杂烩”：这是一口大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾的端上了桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋饺，底下是萝卜白菜。有时候里面有三斤重的一只大母鸡，三四斤重的一只蹄膀，三十六个鸡蛋，客人们都吃得兴高采烈。光是听听就觉得好吃死了，其实做起来没那么难。
首先，你要先买一只鸡，这只鸡一定得是你能买到的最贵的鸡，最好是现场活杀的，最差也是没进过冷冻柜的，不需要大，两斤左右足矣。
然后你要把这只鸡洗干净，去掉鸡头鸡爪鸡屁股，去掉鸡脖子部分的血管和淋巴，去掉内脏（包括窝蛋鸡的蛋），用筷子去掉鸡内腔脊骨两侧所有组织，要用尖头筷子细细挑净。鸡油不要去掉，去掉炖汤不香。
冷水没过鸡身，开大火，边煮边撇去浮出来的血沫和杂质。水一定不能大翻大滚得开，要在即将沸腾的时候把火调小一些，这样血沫才不会乱飞。
确定没有杂质之后，加入泡发的花菇（去蒂），竹荪（记得要撕掉小裙子，不然有“香水味”，两头剪平），火腿粒和姜片，盖上锅盖，大火煮开后转小火，又是一个钟。
这个时候，你可以准备超市买来的白切鸡、咸鸡（或腊鸡）、盐水鸭、蹄膀、咸肉（或咸蹄膀）。全部洗净用开水汆烫，目的是减少咸味，去掉多余油脂，捞出来斩件或切片。
准备一只大铁锅或精钢锅，锅底铺白萝卜片和大白菜，再依次铺上鸡、鸭、肉、蛋饺，也可以加鹌鹑蛋、炸肉丸、午餐肉、油豆腐、粉丝…反正是大杂烩。
注入刚刚炖好的鸡汤的一半，大火烧开，关小火盖盖咕嘟10分钟就好。
上桌：
竹荪鸡汤和凉菜一起上桌，吃饭先喝汤可以暖暖胃。
一品锅要到最后跟一只电磁炉一起端上来，还要准备一些小青菜、豌豆苗、蓬蒿菜之类的可以随时准备加进去。咕嘟咕嘟咕嘟…吃饱吃暖全靠这一锅。
猪油八宝饭
解锁梁实秋的八宝饭，也是为了这一刻：
配料：饭（糯米1000g 糖40g 猪油60g ）豆沙（红豆300g 糖190g 红糖2勺 猪油90g）
八宝（红枣、蜜枣、莲子、板栗、桂圆肉、蔓越莓、松子、核桃，随手抓一把）
浇汁（银耳半朵 蜜枣2粒 冰糖100g）
当年的赤豆浸泡一天后换水放电饭煲煮熟，水不要多，多了炒馅麻烦。煮好的豆子一捻即沙，趁热放到细孔滤筛里用勺子碾碎揉搓。搓出的沙就放在平底锅里加猪油和冰糖粉小火拌炒。还要加两勺红糖，炒出来的豆沙更香，颜色更好看。等到豆沙开始变色，柔腻不粘炒勺，就炒好了。
当年的新糯米，浸四小时，上锅隔水垫笼屉布蒸40分钟至八成熟，蒸好后盖布原锅闷半小时。然后拌上糖和猪油，摊开晾着。
莲子要提前煮成八成熟，红枣也要提前煮七成熟，趁热剥皮去核，桂圆干要买那种去了核的空心桂圆，蔓越莓干代替葡萄干，颜色更红更喜庆，提前泡半小时水果肉会更舒展。栗子煮熟之后剥皮。核桃提前180摄氏度烤五分钟，断生后才更香，没有烤箱就用平底锅烘。
银耳提前一小时泡软，放蜜枣冰糖，炖一小时。
找一只浅一点的大碗，仔细刷满猪油。把八宝果料转圈摆好，然后用糯米铺满薄厚均匀的一层，稍稍用力压紧，不然豆沙会渗出来。接着放入一团豆沙，最后再用糯米铺平封底，八宝饭就做好了。
上桌：吃的时候连碗大火蒸半个小时，时间不妨长，让所有食材充分蓬松膨胀，融为一体。蒸好后，拿大平盘盖住碗，倒扣，掀起，淋上冰糖银耳汤，八宝饭就可以上桌了。
核桃露
梁实秋母亲的拿手甜品，不难做，只是要花点时间。
配料：核桃 红枣 白米 冰糖
核桃仁用沸水泡，剥皮，捣碎，越碎越好。
红枣用水泡涨，水煮10分钟，剥皮去核捣成枣泥。
白米用水泡一天一夜，用搅拌机搅碎，通过纱布过滤拧出稠米浆。
把以上三样放进小奶锅中小火细细地熬，加一点冰糖，人要守着不停搅拌，开锅后继续搅，直到又浓又香水乳交融。
饭做多了你会发现，食物会突然一瞬间焕发出夺目的光彩，那就是食物在告诉你，它们已经准备好了被享用。
上桌：分成小碗，以每人两三勺吃光为度，还是那句话：多了就不稀罕了。
以上年菜，有些是我已经解锁过的，附了照片，其他的我这几天会陆续解锁，每解锁一道菜，就放一张照片出来～
参考书目：
梁实秋著《雅舍谈吃》
唐鲁孙著《天下味》《什锦拼盘》《酸甜苦辣咸》
李舒著《国民太太的厨房》
牛肉和鸡汤的烧制，火腿的处理方式参考《艾格吃饱了》
封面图来自《悦食中国》
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【无论你是谁，我总是感谢陌生人的慈悲】
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