【 鸡蛋 】

原文：

---    鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。

---    将鸡蛋去壳放入碗中，用竹筷子尽可能地搅拌均匀后，放入蒸锅中蒸，口感非常嫩。蛋类一煮就老，但煮久了反而变得很嫩。加入茶叶煮蛋，时间以两炷香为准。煮一百颗鸡蛋需要用一两盐，煮五十颗鸡蛋则用五钱盐。加酱油去煨也可以。其他或煎或炒都可以。与剁碎的黄雀肉一起蒸，也很好吃。

注释：

【 竹箸 】：竹箸，拼音是zhú zhù ，汉语词汇，释义为竹筷 。

【 一两 】：一两，计量单位。今以一斤的十分之一为一两，一两为十钱 。现代1两等于50克，1斤等于500克。古代一两从十几克到几十克不等 。

【 五钱 】： 5钱=25克。

一、5钱等于25克； 5钱即为半两，一斤等于十两，一斤等于500克，脊敏喊得5钱等于25克。

二、钱是最小的重量单位，现在在中药方、黄金、食谱中拿贺仍沿用这一计量单位。建国初期，一斤等于16两，一两等于十钱。 所以一两=10钱，5钱就是一两的一半樱野=0.5两。

三、另外，原中医使用是十六两制的称,所以换算过来是一两=500/16=31.5克，现代国家中药重量的标准是一两30克，一钱3克，但一般三钱就用10克。

< 鸡蛋也有传说 >

---    鸡蛋富含蛋白质、胆固醇。易为人体吸收，利用率高达98%以上。世界各地都有关于鸡蛋的习俗：在土耳其，鸡蛋是生育的象征，不结婚的姑娘一辈子都不吃鸡蛋；在法国的一个小村庄里，新娘会把鸡蛋放在衣服中，步入洞房时，故意让鸡蛋掉出来，用来表示自己有生育能力；在塞尔维亚鸡蛋是爱情的象征，如果男人不吃女人送的鸡蛋，就说明了这个男人不爱她。

----------------------------

【 野鸡五法 】

原文：

---    野鸡披胸衣，清酱郁过，以网油包，放铁奁（ lián ）上烧之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉做丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。

---   将野鸡的鸡胸肉用刀片下来，再用酱油腌过，用网油包好放在铁片上烧烤。可以包成方形，也可以包成肉卷，这是一种烹饪方法。将鸡胸肉切片加上作料，也是一种烹制方法。或者将鸡胸肉切丁去炒，又是另一种烹制法。也可以用烹制家鸡的做法，将整只鸡煨煮，又是另一种烹制法。野鸡鸡胸肉先用油烧灼后，再切成丝，加上料酒、酱油、醋，和芹菜一起凉拌，又是一种吃法。或者将野鸡肉切成薄片，放入火锅中，涮过之后马上吃，也是一种吃法。但这种吃法唯一的缺点是肉嫩但不够入味，若要煮到入味，肉质又变得太老。

注释：

【 清酱 】：清酱是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。  色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国古代皇帝的御用调味品，称谓"酱油"始于宋朝。

【 网油 】：猪油主要分布于皮下、肠系膜、心外膜、大网膜、腹膜及肾周围等处。取于肾脏膜、肠间膜脂肪的猪油称"板油"，取于背腹部皮下脂肪层的猪油称为"肥膘油"，取于大网膜脂肪的猪油称为"网油"，民间亦称作"水油"。对于取于不同部位的猪油，其油脂成分也有较大区别，网油中含较多的弹性纤维束。

【 奁 】：lián  ，古代妇女梳妆 用的镜匣 妆～（嫁妆）。

【 秋油 】：秋油是指深秋第一抽的酱油。

< 滋补良方 > 

---    野鸡也叫雉（ zhì  ），自古以来都是滋补良方。屈原在《 天问 》中记载说，烹饪祖师爷——彭祖，曾经亲手烹制了一碗野鸡与稷米（ Jì Mǐ ）同煮而成的“ 雉羹 ”献给尧帝，治好了尧帝的重病。唐代《 食医心镜 》中也有野鸡入药的记录，说：“ 治消渴饮水无度，小便多，口干渴。雉一只，细切，和盐，鼓作羹食。 ”

---    而清朝皇帝更在每年的“ 秋祭大典 ”中，都要赐诸王公大臣一碗“ 野鸡汤 ”喝。百官都以能够尝到皇帝喝剩下的野鸡汤为光荣。相传乾隆皇帝下江南，喝到野鸡汤之后惊为人间美味，说道：“ 名震塞北三千里，味压江南十二楼 ”，并把野鸡封为“ 野味之王 ”。

注释：

【 天问  】：《天问》是中国最伟大的浪漫主义诗人屈原除的一篇长诗，也是其代表作之一，收录于西汉刘向编辑的《楚辞》中。

---    通篇是屈原对于天地、自然和人世等一切事物现象的发问。诗篇从天地离分、阴阳变化、日月星辰等自然现象，一直问到神话传说乃至圣贤凶硕和战乱兴衰等历史故事，表现了屈原对某些传统观念的大胆怀疑，以及他追求真理的探索精神。

天问：曰：

遂古之初，谁传道之？上下未形，何由考之？冥昭瞢暗，谁能极之？

冯翼惟象，何以识之？明明暗暗，惟时何为？阴阳三合，何本何化？

圜则九重，孰营度之？惟兹何功，孰初作之？斡维焉系，天极焉加？

八柱何当，东南何亏？九天之际，安放安属？隅隈多有，谁知其数？

天何所沓？十二焉分？日月安属？列星安陈？出自汤谷，次于蒙汜。

自明及晦，所行几里？夜光何德，死则又育？厥利维何，而顾菟在腹？

女岐无合，夫焉取九子？伯强何处？惠气安在？何阖而晦？何开而明？

角宿未旦，曜灵安藏？不任汩鸿，师何以尚之？佥曰"何忧，何不课而行之？"

鸱龟曳衔，鲧何听焉？顺欲成功，帝何刑焉？永遏在羽山，夫何三年不施？

伯禹愎鲧，夫何以变化？纂就前绪，遂成考功。何续初继业，而厥谋不同？

洪泉极深，何以窴之？地方九则，何以坟之？河海应龙？何尽何历？

鲧何所营？禹何所成？康回冯怒，墬何故以东南倾？九州安错？川谷何洿？

东流不溢，孰知其故？东西南北，其修孰多？南北顺椭，其衍几何？

昆仑悬圃，其尻安在？增城九重，其高几里？四方之门，其谁从焉？

西北辟启，何气通焉？日安不到？烛龙何照？羲和之未扬，若华何光？

何所冬暖？何所夏寒？焉有石林？何兽能言？焉有虬龙，负熊以游？

雄虺九首，鯈忽焉在？何所不死？长人何守？靡蓱九衢，枲华安居？

灵蛇吞象，厥大何如？黑水玄趾，三危安在？延年不死，寿何所止？

鲮鱼何所？鬿堆焉处？羿焉彃日？乌焉解羽？禹之力献功，降省下土四方。

焉得彼嵞山女，而通之於台桑？闵妃匹合，厥身是继。

胡维嗜不同味，而快鼌饱？启代益作后，卒然离蠥。何启惟忧，而能拘是达？

皆归射鞫，而无害厥躬。何后益作革，而禹播降？启棘宾商，《九辨》《九歌》。

何勤子屠母，而死分竟地？帝降夷羿，革孽夏民。胡射夫河伯，而妻彼雒嫔？

冯珧利决，封豨是射。何献蒸肉之膏，而后帝不若？浞娶纯狐，眩妻爰谋。

何羿之射革，而交吞揆之？阻穷西征，岩何越焉？化而为黄熊，巫何活焉？

咸播秬黍，莆雚是营。何由并投，而鲧疾修盈？白蜺婴茀，胡为此堂？

安得夫良药，不能固臧？天式从横，阳离爰死。大鸟何鸣，夫焉丧厥体？

蓱号起雨，何以兴之？撰体协胁，鹿何膺之？鳌戴山抃，何以安之？

释舟陵行，何之迁之？惟浇在户，何求于嫂？何少康逐犬，而颠陨厥首？

女歧缝裳，而馆同爰止。何颠易厥首，而亲以逢殆？汤谋易旅，何以厚之？

覆舟斟寻，何道取之？桀伐蒙山，何所得焉？妺嬉何肆，汤何殛焉？

舜闵在家，父何以鳏？尧不姚告，二女何亲？厥萌在初，何所亿焉？

璜台十成，谁所极焉？登立为帝，孰道尚之？女娲有体，孰制匠之？

舜服厥弟，终然为害。何肆犬豕，而厥身不危败？吴获迄古，南岳是止。

孰期去斯，得两男子？缘鹄饰玉，后帝是飨。何承谋夏桀，终以灭丧？

帝乃降观，下逢伊挚。何条放致罚，而黎服大说？简狄在台，喾何宜？

玄鸟致贻，女何喜？该秉季德，厥父是臧。胡终弊于有扈，牧夫牛羊？

干协时舞，何以怀之？平胁曼肤，何以肥之？有扈牧竖，云何而逢？

击床先出，其命何从？恒秉季德，焉得夫朴牛？何往营班禄，不但还来？

昏微循迹，有狄不宁。何繁鸟萃棘，负子肆情？眩弟并淫，危害厥兄。

何变化以作诈，而后嗣逢长？成汤东巡，有莘爰极。何乞彼小臣，而吉妃是得？

水滨之木，得彼小子。夫何恶之，媵有莘之妇？汤出重泉，夫何辠尤？

不胜心伐帝，夫谁使挑之？会朝争盟，何践吾期？苍鸟群飞，孰使萃之？

列击纣躬，叔旦不嘉。何亲揆发足，周之命以咨嗟？授殷天下，其位安施？

反成乃亡，其罪伊何？争遣伐器，何以行之？并驱击翼，何以将之？

昭后成游，南土爰底。厥利惟何，逢彼白雉？穆王巧梅，夫何为周流？

环理天下，夫何索求？妖夫曳炫，何号于市？周幽谁诛？焉得夫褒姒？

天命反侧，何罚何佑？齐桓九会，卒然身杀。彼王纣之躬，孰使乱惑？

何恶辅弼，谗谄是服？比干何逆，而抑沈之？雷开阿顺，而赐封之？

何圣人之一德，卒其异方？梅伯受醢，箕子详狂？稷维元子，帝何竺之？

投之于冰上，鸟何燠之？何冯弓挟矢，殊能将之？既惊帝切激，何逢长之？

伯昌号衰，秉鞭作牧。何令彻彼岐社，命有殷国？迁藏就岐，何能依？

殷有惑妇，何所讥？受赐兹醢，西伯上告。何亲就上帝罚，殷之命以不救？

师望在肆，昌何识？鼓刀扬声，后何喜？武发杀殷，何所悒？

载尸集战，何所急？伯林雉经，维其何故？何感天抑墬，夫谁畏惧？

皇天集命，惟何戒之？受礼天下，又使至代之？初汤臣挚，后兹承辅。

何卒官汤，尊食宗绪？勋阖梦生，少离散亡。何壮武历，能流厥严？

彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？中央共牧，后何怒？

蜂蛾微命，力何固？惊女采薇，鹿何佑？北至回水，萃何喜？

兄有噬犬，弟何欲？易之以百两，卒无禄？薄暮雷电，归何忧？

厥严不奉，帝何求？伏匿穴处，爰何云？荆勋作师，夫何长？

悟过改更，我又何言？吴光争国，久余是胜。何环穿自闾社丘陵，爰出子文？

吾告堵敖以不长。何试上自予，忠名弥彰？

创作背景

---    《天问》为屈原所作。题目为何不为"问天"？天尊贵因此不能向其发问，故而成为"天问"。屈原被逐，心中忧愁憔悴。彷徨于川泽之间，游荡在平原丘陵之上。向苍穹发出呼号，仰面叹息。见到楚国先王的宗庙以及王室公卿的祠堂，墙壁上描绘着主宰天地山川的神灵，画面瑰奇美丽，形象神奇怪异，又有描绘古代圣君贤王行事的图画。四下游览之后，身体疲惫，于壁画下修养精神，抬头正看到所绘图案，于是在墙壁上书写了文字，以抒发心中的愤懑之情。楚人哀叹屈原的不幸命运，将此文字收集起来，因此此篇在文字顺序上有颠倒之处。

【 彭祖 】：彭祖，一作彭铿，陆终第三子。烹饪鼻祖，中国第一位职业厨师。气功祖师，中华武术文化的鼻祖。房中始祖，中国最早的性学大师。长寿始祖，中国第一位养生学家。

---    彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹(野鸡汤)，献给帝尧食用，被帝尧封于大彭。中国爱国主义诗人屈原在《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨?受寿永多，夫何久长?” 这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文化进步方面所作出的卓越贡献。汉代楚辞专家王逸注曰：“彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧,帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。

【 稷米 】：Jì Mǐ  ，稷是禾本科作物，别名为粢米（ zīmǐ ）。稷起源于中国北方，史前已有栽培，殷商时期就已经成为人们的主食，也正因此，中国古代把国家称为社稷，社指土地，稷就是指粮食，可见稷在古代人民生活中的重要地位。稷具有高度抗旱耐热，抗虫害，生长期短等优点，是中国北方干旱地区主要粮食作物之一。现主要种植在中国东北、华北丰口西北地区。

【 食医心镜 】：又名《食医心鉴》的一个重要特点是理论与实践结合较好。在每一类食疗方之前，都有一篇简论，论述该类病的成因、症状以及食疗的原理。

【 消渴 】：消渴泛指以多饮、多食、多尿、形体消瘦，或尿有甜味为特征的疾病。本病在《内经》中称为“消瘅”。口渴引饮为上消；善食易饥为中消；饮一漫一为下消，统称消渴（三消）。

-----------------------

【 鸽蛋 】

原文：

---   煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。

---    煨制鸽子蛋的方法与煨制鸡肾的方法是一样的。或者用煎的也可以，稍微加点醋也不错。

注释：

【 鸽蛋 】：鸽子蛋，为鸠鸽科动物原鸽或家鸽等所产的卵，被人称为鸽子蛋"动物人参"。鸽蛋含有大量优质蛋白质及少量脂肪、并含少量糖分,磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，易于消化吸收。

----------------------------

【 野鸭 】

原文：

---    野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮烦之。苏州包道台家制法最精，今矣失传。用蒸家鸭法蒸之，亦可。

---    将野鸭肉切成厚片，再用酱油腌制过，以两片雪梨夹住鸭片去煎炒。苏州包道台家所烹制的这道菜最好吃，但现在已经失传了。用蒸家鸭的方法去蒸野鸭也可以。

注释：

【 道台 】：道员（又称道台），清代官名。根据清代的官阶制度：道员（道台）是省（巡抚、总督）与府（知府）之间的地方长官。 [1]明朝时，省级行政长官布政使下设左、右参政和左、右参议均为辅佐布政使的官员。

--------------------------

【 蒸鸭 】

原文：

---    生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花、俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

---    把肥鸭宰杀之后去掉骨头，再将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、酱油、酒、小磨麻油、葱花，全部放进鸭肚里面，装进盘子里，浇上鸡汤，隔水蒸透。这是真定魏太守家的烹制方法。

注释：

【 火腿 】：“火腿”是宋代名将宗泽发明的。宗泽是主战派，因打仗连连得胜，百姓抬着肥猪慰问，一时猪肉多得吃不了，宗泽就命人将猪腿割下，腌制起来。由于腌制的猪腿又湿又重，行军携带不便，所以常常把它们匆匆晒上几天，挂在风中晾干，日子一久，腿肉红得如火，大家都叫它“火腿”。

【 大头菜 】：大头菜又叫芥菜、芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，地方俗称芜菁，且大头菜就是芥菜的一种，大头菜又名雪里蕻和榨菜，雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种，大头菜是十字花科芸苔，属一年生或二年生草本植物，大头菜多在春秋播种，四季都有上市，但是秋、冬季上市的口感不如春季上市的口感脆。

【 香蕈 】：香菇的别名。

【 秋油 】："秋油"者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为"秋油"。其调和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。

【 小磨麻油 】：小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油，四川各地均产。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。

【 太守 】：太守是战国时郡守尊称。汉景帝更名为太守，为一郡的最高行政长官，除治民、进贤、决讼、检奸外，还可以自行任免所属掾史。历代沿袭不变。

【 真定 】：真定，今河北正定，国家历史文化名城，与北京、保定合称"北方三雄镇"。真定县原治所位于今石家庄市长安区东古城村(东垣故城)，三国时代的常胜将军赵云便诞生于常山郡真定县。 正定历史悠久，名胜古迹众多，文化积淀深厚，享有"古建筑宝库"的美誉。

----------------------------

【 鸭糊涂 】

原文：

---     用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋粉代山药亦妙。

---    将肥鸭用白水煮至八分熟，冷却之后除掉鸭骨头，切成自然的不方不圆的块状，放入原汤内煨煮，再加入三钱盐、半斤酒，将山药捶碎，一起下锅做芡。等到鸭块快要煨烂时，再加入姜末、香菇、葱花、如果想喝浓汤，可以放芡粉勾芡。用芋头代替山药也很好吃。

注释：

【 纤 】：芡粉。

【 香蕈 】：香菇的别称。

------------------------

【 卤鸭 】

原文：

---    不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。

---    不用水，而是用酒去煮鸭子，熟透之后去掉鸭骨头，加入作料食用。这是高要令杨公家的烹制方法。

注释：

【 高要 】：位于广东中部偏西、西江中下游的地区。

---    高要区，广东省肇庆市辖区，位于广东省中部，西江中下游，距广州90千米、香港138海里，东邻佛山市三水区，西连云浮市云城区、肇庆市德庆县，南接佛山市高明区、云浮市新兴县，北连肇庆市端州区、鼎湖区、广宁县、四会市，高要区下辖16个镇和南岸街道办事处，279个村民委员会，73个社区居民委员会。土地面积2186平方千米，耕地面积1.99万公顷。根据第七次人口普查数据，截至2020年11月1日零时，高要区常住人口741591人。

---   高要区是广东省著名侨乡之一，有华侨13万多人，分布在全球30多个国家和地区。高要地处以广州为中心的1小时经济圈内，是历史上海上丝绸之路与陆地丝绸之路对接的交通枢纽，属珠江三角洲、广佛肇经济圈和肇庆市经济发展中心区。