网上有位同学自己做泡菜，结果忘了给泡菜坛沿加水。过了一段时间才发现，结果泡菜闻着有股怪味，但里面的菜吃起来没有其他怪味，他想知道请问这种情况，泡菜坛里的泡菜还能食用吗？
今天就来聊一聊这个问题。
照样还是要从原理上谈起，更容易理解。
另外，这里所讨论的泡菜均指四川泡菜。
先说泡菜坛沿边水干了是个什么鬼。
四川泡菜坛有个坛沿，这个坛沿是盛水的，起到水封的作用。阻止外面空气进入，同时，里面发酵产生的气体可以出来。这东西在3000年前就有了，算得上是人类发明的最早的生物反应器。
让四川泡菜在全世界的腌渍蔬菜中最具特色的恐怕就是这个泡菜坛的坛沿盛水了。
四川泡菜的发酵分为前期，中期和后期。前期发酵时会大量产气坛内压力急剧增加，会向坛外排气；后期坛内会形成负压，会向内吸气。坛沿上的水封就起到水封单向阀的作用，气体只出不进。
由于四川泡菜的发酵属于无氧发酵，有氧气进去，发酵就会被破坏，导致发酵失败，泡菜坏掉。
再来说水干了会怎么样。
坛沿水干了，那说明有空气进入，有空气进入坛内的好氧菌就会生长，这些菌发酵会产生臭气。
臭气和泡菜本身的酸香味混合在一起，所以我们闻起来会有怪味。
最后说闻着有股怪味，但吃起来没有
泡菜是利用乳酸菌在无氧状态下发酵向形成的食物。乳酸菌在整个发酵过程中始终处于绝对优势菌群，其它杂菌会少量存在。说形象点就是一百万解放军围着一百美军打仗的场景。
乳酸菌存在于母水和泡菜中，当无氧环境被打破之后，母水表面充满着氧气，好氧的杂菌便得到武器和粮食的补充，开始在水面上不断扩大地盘，产生臭气。但母水下面还是乳酸菌为优势菌，这种平衡状态需要很长一段时间，只到乳酸菌断尽粮绝，才会被打破。乳酸菌是优势菌，当然泡菜吃起来也就没有问题了。
但杂菌的增多，其代谢物味也会增加，泡菜的风味也会随之变化。
结论
通常坛沿水干之后，坛内水面会有大量的酵母菌，并形成菌膜，会越来越厚。如果将这些菌膜都打捞干净后，再闻一下。如果泡菜的酸香味恢复了，那这坛泡菜就没有问题，可以继续加新鲜菜继续保养母水。如果打捞干净之后，仍然有怪味。那就倒掉吧，重新做。
