这两天喜茶变“小”了，推出了缩小版瓶装茶饮，一瓶仅270ml。
顾客在点单时，需要打包购买，一袋2瓶不同的产品，售价28元。
乍一想，挺实惠的：一杯的价格可以喝到两个口味，卡哇伊的感觉。
配上透明袋，包装一变，硬照一拍。换个思路，带给顾客的就是惊喜。
我专门留意了一下，喜茶发布的这个消息，微博留言比普通推新品要多3、4倍。
微博留言里，消费者在呼吁出更多mini产品也许喜茶只是单纯创新带给消费者惊喜，但在我看来，喜茶的变“小”正触动了2019餐饮增长的一个重要“奇点”——小。
用STP理论做了一个很好的品牌战略发展分析，Segmentation（细分）、Targeting（目标）、和Positioning（定位）的缩写。
核心是通过1）把用户细分，2）定客群目标，3）差异化定位”的方法，让自己脱颖而出。接下来我们透过表像看其真正的本质。
01 做小菜
为什么要做小菜？
（1）一人食经济爆发
中国拥有16%独居城市人口和14%单身人口，目前中国“空巢青年”的人数已超5800万，并且呈现持续增长的趋势。与该趋势相伴的是人们对保持单身的看法已发生深远变化，单身观念愈发成为越来越多的年轻人所追求的生活方式。
一个人就餐的客人，往往有些尴尬。点少了不好意思，点多了又吃不掉。如果，我们将菜品变小， 做成小菜，一人食的需求则能够被满足。比如，我们可以将一些菜品设置为半份，一人食的情况下点一份菜品再加半份其他菜品，则能够又不浪费又吃得丰富。
餐厅每过一段时间将推出新品，我们甚至可以将新品半份卖，一来让更多人点新品，二来快速测试效果。
（2）补强外卖
可以说外卖是一人食的加强版！没有了堂食的属性，外卖更强调性价比和丰富度。而产品半份卖，顾客有更多选择余地，甚至可以结合一些特色小吃组成套餐。
姚酸菜鱼一改正餐分量大的设计，在门店推出同一款产品，有不同分量的酸菜小鱼，推出酸菜鱼（小份）和（乐享装）两种，在获得5星好评的同时，每月都有较大的单量。
（3）小菜创造更多营收
很多餐厅都会给顾客推荐菜品，推菜员也很努力，但效果不好。为什么？因为经济下
滑，顾客就餐开支预期下降，对价格敏感，但并不意味顾客就没有钱。
有时候以退为进，反而有不一样的效果。
做小菜，降低单品价格敏感度，多点几道菜，客单自然上去了!
现在看，很多餐饮企业品牌今年的目标就是延续小而美的模式继续向前发展！
02 开小店
1、成本是座大山！
餐饮行业面临最大的挑战是成本！这个是很现实的问题，特别是房租。特别是当你的餐饮门店进入了续签年，房租涨得非常非常快。我们可以看一组数据：
全行业房租3年内平均累计上涨40%。
一线城市购物中心最高每年80%涨幅。
北京核心商圈首层租金1600元/(平方米·月)。有一些餐饮企业，房租成本甚至已经超过了20%。并且在以后的几年也不会降低。你的盈利能力已经支撑不起你的门店成本之时，你的店面必须缩小，这一点将在2019年凸显！
我接触过的餐企，店面越小，坪效和人效越高。比如某餐馆，2年时间店面从200平到58平，坪效翻3倍！去年，他们甚至还推出了更小的子品牌拌粉君，面积只有20-30平米！为什么？因为店面小，财务更直观，老板思考的是如何让更少的人腾出地方干更多事儿，人效和坪效自然上去了！
2、小店模型更锋利，适合拓展！
什么是锋利门店模型？小店在相比大店容易管理，在7个跨度上更容易实现，从而更适合连锁发展，同时也和顾客有更多接触。为什么餐饮大牌纷纷开出100平米店也是这个道理。去年，深圳小龙虾龙头松哥油焖大虾推出30平米的外卖专门店，要知道松哥以前都是开2、300平米大店。
结果外卖专门店外卖比堂食店好，30多平米最高的店月单量过万。并且由于人员少，成本更低。今年松哥外卖专门店开放合作，开更多门店！
03 服务小部分人
据统计2018年全国餐厅数量达到880万家，竞争白热化。经常出现几公里范围内的一条街上，同一个品类的餐厅出现3-4家。
僧多粥少，各个餐厅都过得不好！而改变这种现状的方法就是各自服务小部分人。
服务小部分人主要体现在两点：
1、缩小客群，打造品类细分场景
同样是烤串，但他们却可以在同一条街上各开上一家。
木屋烧烤：对性价比有较高要求的年轻人。
很久以前：85后爱热闹、荷尔蒙分泌旺盛的夜游神。
串庭：爱热闹，喜欢小资情调，夜生活丰富，社交活动频繁的女神。
丰茂盛：80左右的小康家庭，不爱热闹的大叔。
聚焦什么样的人群，就会有不同的战略战术，就会有不同的业态选择。而对于餐饮，不同的用户其实有不同的消费习惯、消费场景、消费心理。
发现当下目标用户的不满、不安、不便，有的放矢地针对他们的痛点、痒点、爽点做出产品创新、服务创新、体验创新，打造品类中的细分场景！比如：一家卖酸菜鱼的店，他们就聚焦其餐厅周围的上班族，把正餐酸菜鱼快餐化，推出小份的酸菜小鱼，打造了新的消费场景。
2、缩小服务半径，满足小部分人更多需求
过去，餐厅服务的客群是附近半径3公里的人群。2019年，这个半径将缩小到2公里甚至是1公里！消费者的需求是多方面的，如果餐厅满足这小部分人的另外部分需求，也能够活得很好。如同便利店中出现餐饮业态，是为了满足部分便利店消费者就餐的需求。餐厅也可以挖掘餐厅顾客的其他需求。
如本人所在社区有一家餐厅就提供各个快递收放的功能，每月也有不错的客流和收入。
04 小 结
“优胜劣汰、适者生存”，餐饮格局已发生变化，势必需要餐厅主动做出改变，适应新市场。而“小”则是2019年开年的第一个新的风向标，更小的店面，更精致的菜品，更细分的人群，更个性化的需求！而18年的正餐快餐化、正餐小吃化，餐饮零售化等火热概念，也是侧面揭露餐饮正在越变越变“小”这一趋势！
门店变小，产品变少，一人食小份菜……，“小”会是2019年甚至未来的新常态！
