看了很多美食达人的论点，都感觉隔靴搔痒，没有直接剖析到问题的根本所在。
鱼汤之美，在乎鱼之新鲜，这点毋庸置疑。但是如何调出精华，撇去糟粕，乃问题之关键所在。
首先新鲜活鱼一条。大家可能不知道，任何动物生命的终结，都是在挣扎中完成的，说起来小有残酷。
如果一条鱼在挣扎中离开，身体肯定会堆积诸多乳酸——乳酸来自肌肉的无氧运动，在没有氧气摄入的状态下，肌肉在做最后的挣扎。那么，在乳酸最小状态下的鱼汤，肯定是最鲜美的鱼汤，如何控制肌肉中的乳酸呢？
一.活鱼拍昏后，半小时内下锅，乳酸来不及完成积淀，肉质鲜甜紧凑。
二.活鱼杀后，将鱼拆卸几块，头、骨骼、鱼肉，冷藏12小时，在冰箱冷藏室中完成排酸，这种做法，需要环境干净无污染，时间控制，温度控制很准确，不能结冰，不能二次污染，如果达到上述条件，肉质比第一种更美味，因为血水和乳酸排的更干净，但是如果受到二次污染，还不如第一种做法，最起码第一种做法，时间虽然紧凑，但是保证新鲜。
好了，材质处理如上。如何激发最美味的物质融入鱼汤，也是至为重要的环节。
一.用料酒，姜丝，盐抓抹鱼身，控干血水腌制，除腥提味。
二.油烧热，整条鱼下锅，激烈爆炸中冲入沸水，鱼皮中的氨基酸，钠离子迅速融出，和油脂撞击形成悬浮乳状液，汤汁乳白，用光束照射形成丁达尔现象——光柱清晰。说明悬浮均匀，微粒饱满，汤汁自然甜美。
奶白的鱼汤，经过科学手段自然形成，汤汁醇厚而入口鲜甜，三两碗下肚，微汗醺然，不知人间已晋魏…
