2019/8/15 星期四 北京
前几天包着推给我一篇文章，说川菜一定要辣，文章的作者去了一家川菜馆子，吃完的感受就是不辣的菜全军覆没，辣的菜高分好评。因此作者说不辣就不是川菜，川菜一定要辣。文中作者顺带对那些说“传统川菜中不辣的菜居多”各路人士冷嘲热讽了一番，想想，我也是中枪了。
川菜辣不辣？辣。有没有不辣的川菜？有。不辣的川菜多不多？多。这样的川菜好吃不好吃？好吃。我觉得一个有正常识味辨味能力的人，都能接受我这个论断的。
鸡豆花，川菜不辣的菜。也是国宴菜，一点都不辣，根本看不到辣椒的影子。（许家菜出品）
翻阅现在川菜菜谱，可以看到很多没有辣元素的菜肴，这些菜四川人吃，四川之外的人也吃，嗜辣地区的人喜欢，非嗜辣地区的人也喜欢。这些源自巴蜀并被巴蜀人喜欢的菜肴也是川菜的一部分，而且是很大一部分，按照车辐老先生的说法，辣口味的川菜只占川菜的三分之一左右，并不是所有的川菜都是辣乎乎的。
牛肉酥饼，是菜，也是点心，不辣。（许家菜出品）
车辐（1914-2013）活了99岁。报人，作家，美食家。
辣椒进入中国400余年，中国人食用辣椒的最早记载是康熙六十年（1721年），《思州府志》第一次记录了贵州土苗人以辣代盐。在此之后，贵州周边的四川、湖南、云南等地开始陆续出现食用辣椒的记载。到了同治年间（1861年—1875年）四川省广泛种植辣椒，并进入平民饮食中；到了1900年前后，因为辣椒的进入，现代川菜逐渐形成，但是这一期间不辣的菜在川菜中占据着重要地位，辣菜只是在庶民饮食中流行，是百姓基础饮食的重要内容，但还不是川菜的主流。这是因为辣椒进入饮食是从底层开始的，长期以来只在劳苦百姓中流行，作为缺油少肉的下饭菜出现。有一句俗语说：穷人解馋咸和辣，说明了辣椒在饮食中的作用，以及食辣的阶层属性。因为是穷人的饮食，士大夫阶层是拒绝的，中国文化讲究的“中庸之道”，作用到饮食上，过于刺激的味道违背这一原则，士大夫阶层、文化人是不肯接受的，以致咸丰年间吃辣已经开始流行起来，曾国藩还要偷偷的吃辣椒，怕被别人看到。曹雨先生（《中国食辣史》作者）认为，辣椒的扩散是因为它用地少、产量高、对土地要求低的“调味副食”被广大农民接受的，这一过程伴随着中国农业“内卷化”趋势，“人口的增殖使得缺地的农民的副食选择越来越少，不得不将大量的土地用以种植高产的主食”，这时上面讲过的辣椒的种种好处便展现出来，迅速在西南地区的山区扩散开来。
麻婆豆腐拌饭。辣的，不特别辣。好吃。（许家菜出品）
曹雨先生继续说：“辣椒在南部山区贫农中受到欢迎，这种情况也给辣椒打上了‘平民的副食’的阶级烙印，这种烙印使得辣椒难登大雅之堂，即使在传统食辣区域以内的大型城市和官绅富户之家，食辣也不普遍。”只是由于近现代史上一系列革命运动，中国贵族传统中断了，革命打破了旧有的阶级阶层格局，饮食格局也由此被打破，呈“碎片化，这才使辣椒有了被社会各阶层接受的前提条件。”（曹雨先生语）到了1949年，劳苦大众当家做主了，贫民饮食自然可以大行其道，同时主食不足副食缺少，缺油少肉的局面也没有很好的改观，辣椒作为调味副食的作用依然明显。但是即使这样，食辣区域也只是集中一定的区域，以西南地区为中心划分，北到陕西关中地区，南到广西柳州地区，东到浙江衢州地区，西边也可以延伸到青藏新疆地区了。至于现在的全国性食辣，东部沿海和华北、东北地区广泛吃辣，还是因为改革开放以后民工潮和移民潮的出现，由打工者把吃辣带到了全国各地。这些食辣地区打工者开始时所能出入的餐馆多是一些低端家乡风味餐馆，随着他们的长期留驻，便把家乡风味植根于工作所在地，并影响到当地人的饮食。十几二十年过去，食辣一族已经遍布全国各地了。这也是非传统食辣地区对川菜认识的过程，那些不辣的（高级一些的）川菜没有被打工者带出，造成了非食辣地区对川菜认识的缺失，加上当代社会紧张节奏带来的压力，吃辣可以带来“良性自虐”的快感，因此出现“不辣不川菜”的观点也就不足为奇了。
怪味脆香肉。麻辣酸甜苦鲜香，七味并存，层层释放。（许家菜出品）
