食用油的购买
油脂是我们一日三餐中接触最多的东西，虽然各种养生、瘦身类知识都提示我们要注意油脂的摄入，但是没办法，抵不住有油的菜好吃啊~如果你经常下厨做饭的话，食用油几乎是每餐必备的辅料之一。但是面对花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、橄榄油等五花八门的食用油品种，我们如何选购呢？今天就来谈谈这个问题。
背景
五花八门的食用油
来到京东，看到食用油的分类页面，可以看到有16个品种（包含“其他”这个品种）。不同品种的油到底有什么区别？不同的等级有什么区别？不同的加工工艺又有什么区别？为什么有些油标明非转基因，但是有些油没标？一堆问题都留给了消费者。
在中国生活，真心是因为投胎选择了“神级”难度，所以一切都需要你自己搞清楚。
每次研究每次忘记
因为食用油就和大米一样，属于定期囤货的物品，所以基本上我每个季度会集中采购一次。每次购买时，自然会看看京东的购物记录，否则我也不太清楚这次要买什么油。
话说，这属于常识类内容，但是很少有总结的，所以，我这里就给自己总结一下，有用得着的朋友也可以参考下。
需求
根据前面的列举，需求很简单，主要分为两部分：
食用油常识
常识部分主要是帮助我们搞清楚食用油上面标识的所有信息。
品种指引
品种指引主要是从成分说明不同品种的食用油对健康的影响，为大家提供参考的组合。
品牌指引
品牌指引主要是说明下大品牌对食用油品质的影响，最终为大家提供一个购买参考。
分析
相信不少朋友购买米面粮油都是网购，那么我们就以京东为例，对网页中的信息来逐一说明。
食用油的产地
产地，是京东页面第一个和食用油本身有关的选项。
国内的食用油就不说了，通常合规产品是符合国内质量要求的。
国外的食用油主要有原瓶进口（下面简称原装）和国内灌装两种。因为标签这个技术含量很低，因此是否有原始标签不作为原装的依据。
国内有规定，食用油进口是要有中文标签的，根据进口方式不同，可能是直接中文标签，也有可能是后贴的。
食用油等级
目前我没有找到严格区分一二三四级食用油的指标，因此这一块只引用百科内容：
根据国家相关标准，除了橄榄油和特种油脂之外，按照其精炼程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分为四个等级，依次从较低的4级到1级，级别越高，其精炼程度越高。不同级别的食用油各项成分和质量的限定值不同，在用途上也有所区别。
一级油和二级油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。精炼后，一、二级油有害成分的含量较低，如菜油中的芥子甙等可被脱去，但同时也流失了很多营养成分，如大豆油中的胡萝卜素在脱色的过程中就会流失。
三级油和四级油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有较大的豆腥味。由于精炼程度低，三、四级食用油中杂质的含量较高，但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素Ｅ等。
转基因
什么是转基因？
转基因食品（英语：Genetically modified food）就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，从而形成的可以直接食用，或者作为加工原料生产的食品。
有哪些转基因的食用油？
目前市面上，转基因食用油的品种主要有大豆油、菜籽油、玉米油三种。
为了让大家了解具体的情况，下面引用两条资料。
关于转基因原料的问题：
中国目前并没有批准任何转基因大豆、玉米、油菜、花生、葵花等能榨油和油料作物的商业化种植，目前市面上出现的转基因食用油的原料主要来自国外进口，其中转基因大豆集中来自巴西、美国和阿根廷，而转基因油菜基本来自加拿大。
关于转基因标志的问题：
农业部科技教育司于2015年发布农科（执法）函〔2015〕第18号《关于指导做好涉转基因广告管理工作的通知》规定：
“对我国未批准进口用做加工原料、未批准在国内进行商业化种植，市场上并不存在该转基因作物及其加工品的，禁止使用非转基因广告词；对我国已批准进口用做加工原料或在国内已经商业化种植，市场上确实存在该种转基因作物和非转基因作物及其加工品的，可以标明非转基因但禁止使用更健康、更安全等误导性广告词。”
转基因食物的冲击
当年开放转基因大豆进口后，我国大豆价格内外倒挂，国内大豆在进口转基因大豆冲击下，几乎全军覆没。在一些专家高呼求救的同时，不少专家建议发展国产转基因大豆。
话说，没见转基因大豆油比普通大豆油便宜多少啊……
加工工艺
压榨和浸出是常见的食用油加工工艺。大家人为有问题的应该是浸出这种工艺，但是实际上根据即将施行的《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）亦或是老的《食用植物油卫生标准》（GB 2716-2005），对于浸出和压榨工艺的安全要求都是一致的。对于精炼一级油来说，是无法通过检测来识别最初生产工艺的。
不少朋友人为自己压榨的会更放心，其实这种说法个人认为是有问题的。如果以是否会吃出问题来看，只要买合格的食用油，也一样不会出现问题。反而倒是私人压榨的食用油，可能因为压榨过程或是缺少后续处理等原因，导致食用油中杂志含量很多（只有橄榄油可以压榨后直接食用）。
现在网上有不少家庭榨油机很受欢迎，其实本人比较反对这种做法。
这是因为不少人（尤其是老人）人为只要是工厂生产的，就是有问题，只要是自己手工打造的，肯定没问题。
这种陈旧的思想一定要抛弃，工厂批量化生产一定是要符合国家食用油标准的，反倒是小作坊生产的食用油，大概率会出现问题。
确实，近几年的一系列事件让国家机构公信力丧失，但是不能一棒子打死所有的行业。
话说——就算是做饭，你家案板也未必有饭店里案板干净。
主要成分
食用油中的主要成分是脂肪酸，而脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和和不饱和的名称起源于分子式中是否有不饱和双键。
饱和脂肪酸
饱和脂肪酸中因为没有双键的存在，所以化学性质稳定，不容易被氧化。
饱和脂肪酸多存在于动物油脂中，比如说猪皮、鸡皮等。因为使用过多会导致肥胖和各种心血管疾病，所以建议少食。
不饱和脂肪酸
在不饱和脂肪酸中，因为有双键存在，所以容易被脂质过氧化反应。根据分子式中双键的多少又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸多存在于各种植物油脂中，如甲鱼、海鱼也有部分存在，不过通常还是建议多使用蔬菜和水果。因为我们的身体需要不饱和脂肪酸，缺少会引发各种问题，使用过多也会引发一些严重疾病，所以建议适量食用。
不同油种的成分
不论是什么种类的食用油，不同类型的脂肪酸多少都会有，暂未了解到有单一脂肪酸类型的食用油。
但因为不同种类的食用油中，各类脂肪酸含量不同，所以就需要我们搭配、有选择的食用。
具体的对比我就不整理了，大家可以看下知乎上已经整理出来的答案（快速翻到有图的地方即可）：
- 世上没有最好的食用油，只有最合理的搭配方法：https://zhuanlan.zhihu.com/p/22215103
- 食用油有那么多种平时选择哪种比较好？：https://www.zhihu.com/question/35918224/answer/153875542
以上内容，仅做参考。
烟点问题
首先明确几点：
- 适用于炒菜的油最好烟点较高。
- 除了烟点还有油烟浓度问题，选择方式同上。
- 食用油越精炼烟点越高，适用于炒菜，否则只适用于凉拌了。
相对而言，常见的初榨橄榄油或是其他植物、水果油，都只适合凉拌（当然，我还是建议你吃原生的水果或蔬菜好了）。
油温过高时，容易产生致癌物质。洗过时不洗净油垢也一样，这个老人比较容易这么做。
如果长期选用错误的方式烹饪说不定就会得到各种奇怪疾病的青睐。
香气来源
食用油的想起来源有很多种，醛酯醇酮必不可少，还有很多其他物质。因为不同品种中各类物质比例不同，造就了不同的香味。
保存问题
因为食用油的成分还有香气，存在容易氧化和挥发的问题，所以通常需要避光、密封、低温和防水，部分食用油还需要加盐从而长久保存。
品牌的影响
品牌效应导致，知名度越高，产品溢价越多。
毕竟最终价格 = 成品油 + 包装 + 营销 + 其他（各项利润、成本）。
总结
食用油常识
只买一级食用油。
保存时，避光、低温、密封、防水。
开启后，最好在3个月内吃完，最长不要超过半年。
使用时，别等油冒烟。
购买哪些品牌
鲁花、福临门、金龙鱼、胡姬花、多力、长寿花、西王其实都可以考虑。
对于我而言，我选京东自营，能鲁花就鲁花。
食用哪些品种
下述这几种有，成分类似的放在一行中，大家不同行轮换使用即可：
- 单不饱和：山茶油（最环保）、橄榄油（适合凉拌）
- 不饱和很高：菜籽油（适合爆炒）、葵花籽油（适合中火）、大豆油（注意转基因、适合炖煮）、玉米油（适合炖煮或凉拌）、米糠油（最健康、适合炒菜、易发霉）
- 相对均衡：芝麻油（适合凉拌、怕氧化）、花生油（最均衡，易发霉）。
声明
本文内容多为引述或总结，本意为给自己购买食用油提供参考，参考或引用的文章链接附后。
参考
- 浸出油不安全吗？
- 食用油等级按什么来划分？食用油等级越高≠营养越好
- 五项食用植物油产品国家标准正式颁布
- 《食品安全国家标准 植物油》标准等解读材料
- 大豆油（GB/T 1535-2017）
- 玉米油（GB/T 19111-2017）
- 菜籽油（GB/T 1536-2004）
- 葵花籽油（GB/T 10464-2017）
- 花生油（GB/T 1534-2017）
- 花生油，大豆油，葵花籽油，调和油等超市卖的油，哪种对人体比较健康？
- 百度百科：饱和脂肪酸
- 百度百科：不饱和脂肪酸
- 百度百科：食用油
- 家用榨油机榨出的油真的比浸出油健康吗？毛油可以直接食用吗？
- 家庭做菜选用哪几种油较为合适？不同种类的食用油有什么区别？
- 哪种食用油比较健康？
- 哪种常见食用油最健康？
- 哪种食用油比较好?
- 食用油有那么多种平时选择哪种比较好？
- 世上没有最好的食用油，只有最合理的搭配方法
- 转基因能够根治国产大豆之殇吗
- 媒体：美国补贴大豆出口严重冲击中国豆农
- 大家关于中国国内食用油的几个大品牌（鲁花，金龙鱼，中粮油等）的看法，觉得哪个牌子的油更好，更高的品质？
