2019/6/27 星期四 扬州
这是凤凰网对我的一个采访，让我针对新鲜出炉的“BEST50”餐厅榜单，谈谈看法。
6月25日晚，被誉为“美食界奥斯卡”的2019世界50佳餐厅榜单在新加坡隆重揭晓，上榜的中国餐厅仅有2家——来自香港的大班楼和来自上海的Ultraviolet by Paul Pairet。
纵观近三年的世界50佳餐厅榜单，作为人口基数庞大的“美食大国”，中国餐厅的上榜次数却屈指可数，三家餐厅，上榜五次，无一冲进前二十。是中餐不够格，还是榜单不公正？为何在“世界50佳餐厅”榜单中仅有2家中国餐厅，其中也只有一家是中餐？
对此，我们采访了美食作家，《舌尖上的中国》第一二季、《风味人间》《中国味道》等多部美食节目、纪录片总策划、总顾问，法国Laliste世界千家杰出餐厅终审评委、携程美食林理事成员，美团点评黑珍珠榜理事评委董克平，谈了谈他的看法。
董克平：只有一家中餐厅上榜很正常，这个榜单的权威性与专业性毋庸置疑
凤凰网美食：世界50佳餐厅榜单这个榜单号称一年一度的“全球餐厅奥斯卡”，在你看来是否权威、公正和专业呢？
董克平：任何一个榜单的发布都会有不同的意见和不同的声音，公正性是跟看问题的角度有关系的。我认为这个榜单的权威性与专业性，是毋庸置疑的，我觉得比米其林可能还要更高一些，因为它是厨师和餐厅老板圈子里对世界好餐厅的一种认可跟评价。虽然评委们都是在彼此熟知的情况下进行的评选，会有情面在里面，但更多的还是在于他们自己对专业技术的考量。
餐厅经营本身就属于商业范畴，这个榜单现在有各种各样的赞助也比较正常，但它明显不会被赞助单位所左右，相对来讲这个榜单还是比较公正的。
凤凰网美食：在榜单上只看到了一家中餐厅，你有什么看法？
董克平：只有一家中餐厅，我觉得这很正常，有四个原因：第一、不同的评价体系；第二、中餐确实有着很大的提升空间；第三、国际范围内餐厅评价，规则是别人制定的；第四、你还不够牛。
董克平：没有完美的美食榜单，榜单主要还是影响大厨和从业者
凤凰网美食：你心目中比较完善的美食榜单的评价体系是什么？
董克平：其实每一种榜单都有它自己的评价标准和规则，米其林也好，50佳也好，包括中国大陆现在流行的黑珍珠（黑珍珠餐厅指南）也好，分别都有自己的价值观念，很难找到一个完美的评价体系。
一般来说，大家更愿意去的是那些熟悉的、做家常味道的餐厅。而像世界50佳这种榜单存在的意义，就是餐饮行业的一个风向标，给大家提供一个新趋势，多一些选择的可能性。它真正对消费者的影响，我觉得远远低于对餐厅经营者和大厨的影响。
不同规则的制定者，其价值取向也是不一样的。对于读者和消费者来讲，一个足够完美的榜单是不存在的。所以，黑珍珠那个榜单更适合中国人，因为它对中国味道更了解一些。
董克平：188国家和地区，20万家中餐厅，精致餐饮凤毛麟角
凤凰网美食：目前中餐在世界美食圈中的地位如何？中国味道的国际化现状是怎么样的？
董克平：这其中最为关键的是文化差异甚至文化冲突。讲理论很复杂，我分享一个故事，早前，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师Brett Martin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，休斯敦Pepper Twins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被选为“年度开胃菜”。 这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”（Mr and Mrs Smith），源自好莱坞同名电影。美国人对夫妻肺片的翻译转了几层，写出来给中国人看，估计没人知道会是一道川菜的美国叫法。
据不完全统计，目前已有188个国家和地区开设有中餐馆，餐厅数量高达20万家。但是好的、高级的中餐馆数量很少，能够进入米其林星级系列、Best50系列的中餐馆还属凤毛麟角，虽然偶尔有中餐某个菜品冒了个泡，但这还是零星的孤例。世界还不了解中国。
近几年开到国外的中餐厅已经不再满足在唐人街里混脸熟，大踏步的开到了富人区、豪华商业区、CBD区域内了，他们的服务对象也不再局限于华人华侨华裔，一些纯种的老外也成为这些中餐厅的常客，成为中国味道的爱好者。
新一代的中国餐饮人到国外开餐厅，一是要让中国味道走向世界，二是要用中国味道赚外国人的钱。这与早年间华人开餐厅只是落脚谋生的手段已是大不相同，目的明确，计划周密，资金充足，情怀洋溢，是这一代餐饮人走向海外的共同标识。
眉州东坡洛杉矶店、那家小馆温哥华店以及水井坊墨尔本店，从这几家餐厅的装修可以看出，当代中国餐饮人已经有意识的与前几代中国移民开设的餐厅拉开档次，中国元素或明或暗，巧妙的与大环境融合在一起，更符合现代人消费习惯，而不是过于用外国人的理解的中国元素强调自身的特点，而是努力营造一种在一家高档舒适的餐厅吃中国菜的感受。
大部分外国人是不了解中国的。因此，开到国外去的中餐厅如果努力迎合外国人对中国的不了解，只能在传统元素中寻找表达方式，当然这是介绍中国的一种方式；如果努力把自己打造成一家高档餐厅，在细节上、在菜品呈现上、在菜品味道上体现出地道的中国气质，营造出在一家好的餐厅里吃美味的菜品（在一家米其林三星餐厅里吃法餐、意餐）的效果，对中国味道的推广也许更为有效。
