高级厨师的水晶皮冻

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朋友是个厨师,帮私人会所定制,但是说实话,手艺并不能对上我的口味,要说有哪道菜能让我夸赞的话,"水晶冻"算一个。

去年夏天,因为加油站工作炎热,整天胃口极差,有一次朋友给我送来一道凉菜,精心的放在透明盒子里。看外形像是一盒大果冻,被切成了一块一块的,上面撒上了辣椒粉调好的料。

也不知是何物,打开嗅了嗅,只有一丝生姜的清香味。用叉子叉了一块放进嘴里,冰凉凉的,很滑腻,碰到舌头的温度,还来不及咀嚼,很快就融化了。

是猪皮冻,一道非常普通常见的小菜。

我细细的打量了盒子里的皮冻,却发现跟平时的不一样。平日里吃的皮冻,可以看到切成一条一条的猪皮,有时候甚至有残留的猪毛,放入口中,也能闻到一股猪肉的腥味和油腻。

这盒像水晶果冻一样的皮冻,却没有一点脂肪的腻感,也看不出猪皮原本的模样。

朋友嘿嘿一笑,倒是毫不吝啬的告知了我,这道不一样的猪皮冻制作方法。

此时我身在农村,做一碗猪皮冻并不是难事。

选取农村猪肉皮,加适量水,放入姜片,蒜头,料酒,少量的醋,用高压锅压一个小时。将猪皮取出,趁热把猪皮内那层白色的脂肪刮干净,只留下透明的猪皮外层,耐心的把毛发拔干净。

把猪皮切成丁,放入绞肉机将猪皮打碎成泥,再投入刚才的汤里,继续熬煮。因为猪皮已经打成了泥,会下沉,此时不能离开,要一边煮一边翻动,防止猪皮沫沉底烧焦。熬煮15分钟左右,关火,倒入容器中,放进冰箱,待皮冻凝结成果冻样。

此时肉沫已经沉到底部,用刀选取上面透明的,放入盒中,佐以调配好的配料,一份清凉爽口,不肥不腻,颜值又高的水晶猪皮冻就完成了。

这就是为什么“水晶冻”和平时我们吃的普通猪皮冻不一样的原因了。一份并不昂贵的凉菜,投入的是细心,耐心,奢侈,不得不令我叹为观止啊!

一碗猪皮冻,因为选材和制作用了心,就沾染上了一丝文艺气息,眼前这个厨师,竟也与平时肚子大,脖子粗的伙夫,有了不一样的味道呢!

既然是凉菜,就适合夏日吃,昏昏沉沉的傍晚,天边的云朵烧得正旺,邀上三两好友,坐在树荫下。聊聊天,或者不说话,喝两口随意的小酒儿,再往嘴里放一块皮冻。辛辣之后是清爽,一半是海水,一半是火焰,也别有一番滋味在心头了。

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