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Butter——黄油，又称为牛油，是西餐中常见的一种食品，可以直接涂抹在面包上，也可以作为乳化剂（emulsifiers），加入到酱料、汤中。美国有一句话，“Butter makes everything better”，黄油使得一切食物更美味，可见黄油在西餐中的地位。黄油的制作过程，是将牛奶或奶油充分搅拌后，将牛奶中的乳脂（Butterfat）脱离出来。一般的黄油含有80%的乳脂。
Clarified butter——无水黄油，又称澄清奶油。是将黄油中的水分以及固形物去除，留下金黄而纯净的乳脂。一般的黄油因为冒烟点（Smoke point）比较低（163~190摄氏度），比较容易烧焦。而无水黄油的冒烟点则达到了252摄氏度，在烹饪时有了更多的用处，例如sautéing（用平底锅煎制食物）。无水黄油可以比普通黄油储藏的更久。另外，由于无水黄油几乎不含有乳糖，患有乳糖不耐的朋友也可以食用。
无水黄油由于工序更多，所以会比普通的黄油昂贵。我们在家也可以利用普通黄油制作，下面让我们一起来看一看如何制作无水黄油吧：（图片来自French Cooking Academy）
1、准备适量的黄油，和一个可以放入烤箱的透明玻璃碗，将黄油放入碗中。
2、将烤箱设置到60摄氏度。注意，需要将烤箱设置在convection(对流恒温)这一档，不需要在烤箱内有热气流动(Fan-forced)。随后将黄油放入烤箱，让其慢慢融化。
3、待黄油完全融化后取出。
4、此时乳脂和牛奶固形物已经分离，用大勺子将融化后黄油表面的固体取出。
5、 将上层金黄色的乳脂小心地捞出。
6、 一碗纯净的，金光灿灿的无水黄油就制成啦！
在之后的法餐食谱中，普通黄油和无水黄油我们都会用到。尤其是在制作酱料的时候，无水黄油会让酱料更香醇浓郁。
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