面辣子

外婆每次蒸馍时端着自家用了几十年的老笼,总让我想起西游记里蒸唐僧用的大蒸笼,外婆家的蒸不了一个唐僧,不过蒸半个唐僧倒是么嘛达(没问题)。一般一个大笼能蒸十来个大馍,蒸馍时外婆总想多蒸几个,好在儿女们哪天回来时想拿有的带。

如果娃们在跟前的时候就要做几样就馍吃的小食,夏天最好是懒人面筋,冬天是面辣子。但我一般两样都要吃。先说面辣子,就是蒸的辣面糊糊,冬天吃起来身心热乎,夏天吃起来发汗排毒。感冒有个土方子是葱姜蒜辣椒熬汤煎活地喝下去,再捂被子睡一觉,有时间做面辣子也可以。

面辣子做起来非常容易,但要做得让人想起来就垂涎三尺也要花费功夫。外婆每次都说简单,不就是放了辣椒面再掺点花椒面,丢进去几颗拍过的红蒜头,几片嫩姜,几节老葱,用热油一泼,面粉倒进去,开水烫进去,搅匀成面水,红苕粉条,泡发木耳,黄花菜,小白菜只管往里搁——随便什么喜欢的菜少加点,但一般红苕粉条是必须的,最后撒点盐和五香粉拌匀,和馍一搭蒸,好了。

做法是不难,但这些材料都是费了时日得来的。后院壅的葱,地里种的蒜苗,围果园的花椒,自家红苕挂的粉条,当然还有最重要的自搨辣面。

大家现在提起辣,首先想到闻名全国的川椒,秦椒没有那么刺激火爆,却有来自黄土地自然的油焦香气,浓郁热烈,直白又含羞,质朴又狡黠,没有比秦椒更适合用热油激发出毫无保留的香气的辣椒了。想要秦椒毫无保留又不会心灰意冷,热油的温度是很重要的。油温过低,辣椒嗤之以鼻冷冷淡淡,口感干涩;油温过高,辣椒又会爱过痛过心如死灰。有的人会在温低时添油,温高时一勺冷水补救,这样总缺了一见钟情全身过电一样的激情。

在陕西人眼里,食物都是有自己秉性脾气的。最简单的菜往往最难伺候,因为没有那么多浓重的技巧和口味遮掩发脾气的食材的不屑一顾。我曾经做出来的炒洋芋丝即使回锅还是生的,蒜泥茄子怎么都掩饰不了涩味,也说不上来是火候还是时间的问题,我妈说是不用心,食物“气死了”。

我外婆做得面辣子好吃,一定是因为太用心。从辣椒栽种时的浇水施肥,到晾晒时的避潮逐日,无不尽心尽力。当然,还有最后的搨辣子面。

外婆自己晾的辣子有的有点发橙红色,色泽不均匀,她有时还会买一些,红艳艳的颐指气使,好像在说老娘天下第一辣。外婆不管这些,红的橙的都混在一处,先炕辣子。

用中午做饭的余温炕辣子。大铁锅刮净水抹干,刷上一层菜籽油,把干辣椒均匀地铺进去,尽量摊成一层。灶火不是最旺盛的时候了,只几根未燃尽的树枝有细细的火苗,吹笛似得,曲子悠扬缓慢的烧着。而那些烧成红色光柱的树枝是已经在灶里讲过自己历史的,现下只听这些迟来的慢性子的讲:冬天蹦跶的麻雀,春天斗艳的百花,夏天嘈肆的知了,秋天迷人的果香。

资格最老的枝杆已经在火光最盛的时候燃尽,如今听着别人的催眠曲,想到也是这样半梦半醒之间,大概是冬天等待春天的日子,整理叶片和花瓣,期盼在春天让世间万物都为己兴叹;最终的春天,只看到万花缭乱,草木蔚然,被眼前的景象震慑,忘记与谁一争高下,只为自己也是一份子而骄傲。所有最精壮的树木都老去,这节枝干躺在厚厚的,暖融融的灰里,沉沉睡去。

锅里的辣椒间或咯吱轻响,内心的椒籽在身体里震动,又静静躺平,偎着温暖,变得干脆酥香,红如烈火。满屋子都飘散着辣椒的激香,馋的人直咽唾沫,忍不住从锅里拈一个最红的,一口下去,舌头、牙龈、口腔里的所有肌肉似乎都微微一弹,热烈的烧灼感蔓延,心脏也烫起来。半晌才嘶嘶吸气,眼睛发红,鼻涕要流不流。

等辣椒慢慢凉下来,温和暖手,就把它们揽到干爽的铁盆里,拿去搨。铲出一些放到礓窝(臼)里,抽起礓锤(石杵)落下去,刚开始要轻手,后面不会溅出来再大力搨。要用巧力,借用礓锤自重——砸,磨,碾。细长顺溜的红辣椒慢慢粉碎成辣椒面,散发出更浓郁的焦辣油香。

搨好的辣椒面被外婆封存到问村医讨来的白色大药瓶里,一瓶女子的,一瓶大儿子的,一瓶碎儿子的,最后多半瓶自己留着吃。

花椒也是,红苕粉条也是,甚至葱姜蒜,野菜,挂面,果醋……只要能给的,每个娃都有。

面辣子外面没有卖的,只有外婆做得最好吃。

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