前篇：【读书连载】中国名菜集锦‖北平₂
裸食前言
北京的名菜馆正式拉开帷幕，每一次更新都会以一家餐厅为单位。作为大首都，北京的篇幅也较其他三地要长，有整整三本。
有的菜肴因为适合普通家庭烹饪，因此有附上菜谱，这种实用性较强的内容为了让大家看着不太别扭，我特意做了一些编辑，让看起来顺眼。至于哪些菜肴有菜谱，这里就作为彩蛋等各位看官慢慢发现了。
全聚德烤鸭店
提起「烤鸭」的名馆子，非「全聚德烤鸭店」莫属，该店为拥有百年以上历史的老铺，创业时店主杨全仁特地自山东雇佣厨师数人，採用宫廷御膳所所传「挂炉烤鸭」技法，创出独特的「北平烤鸭」名菜。
如果问起故都北平最美味的菜是什么？不论中国人或外国人，都会异口同声地说：「北平烤鸭」。清朝人曾说：「京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。」而今这句话还继续被人引用，可见是古今公认的事实。
怀念故都以烤鸭闻名的老店——全聚德，「全聚德」已拥有百年以上的历史，创业于清同治三年（西元一八六四年）。创业时店主杨全仁，本为贩卖鸡鸭的商人，西元一八三七年，他携带仅有的一些资本，从河北省冀县来到京师，在前门大街摆地摊，开始贩卖鸡鸭，经过二十多年的辛劳，由地摊变成小店铺，更发展成长为餐馆。杨全仁从山东雇来几位名厨师，利用传自宫廷御膳房做「挂炉烤鸭」的技法，创出了北平烤鸭来。烤出来的北平鸭，色如红枣，皮响脆，肉极美，早已名传京师，许多文人墨客欣赏他的烤鸭，兴来便赋诗宣扬，连当时各国的驻华大公使馆及外来的观光团，都竞相推崇，而美食家更名之为「全聚德」，视之为美味求真的圣地。
当然，烤鸭技术极微妙、复杂，烤出来的北平鸭数目又有限。当时有幸一尝美味的人不过八旗子弟、高级官僚、政客，及社会名人而已。
北平烤鸭，还附带利用鸭舌、鸭胗、鸭胰、鸭肝、鸭膀、鸭掌等材料，做出各种冷盘或热菜。例如「芥末拌鸭掌」用的是鸭蹼，「琥珀鸭膀」利用肢膀部分，「菊花鸭心」利用鸭心，「炸鸭胗肝」利用沙囊和肝脏部分，「烩鸭四宝」则为舌、蹼、胰、肢膀四种，「糟熘鸭三白」用蹼、肝、脯肉三种，其数可达百种以上，而所谓的「全鸭宴」更是脍炙人口。
北平烤鸭（挂炉烤鸭）
填鸭 饴糖水 甜面酱 葱 黄瓜
中国独特风味的烤鸭，已有三百年历史，单追寻历史，可上溯至三百年以上，宋（西元九六〇～一二七九年）、元（西元一二七一～一三六八年），已有「炙鸭」、「烧鸭」的文字记载。到了明代（一三六八～一六四四年），宫廷里也出现了烤鸭，但当时使用的鸭是羽毛黑体瘦小的南京湖鸭，比不上后来的「北平烤鸭」。
十五世纪初期，明成祖（明第三代永乐帝的尊号）从南京迁都北京，北平地区的养鸭事业益发兴盛。当时，明朝宫廷所用的米，都从江南一带顺运河船北上，每年数量很大，被称为「岁漕四百万石」，而途中掉入河里的米也不在少数，为了保持运河畅通，还需动员许多役夫清理运河。北平一带的鸭在长期吃了河中的米后，体型、肉质也逐渐改变，后来品种又经过人工不断的改良，特别是利用了南北朝时代（西元四二〇～五八九年）所记载的「填嗉」饲育法，终于创造了白羽毛、肥圆、肉嫩的新品种——北平填鸭，烤后的北平填鸭，其味比原来的鸭子更为鲜美，这便是所谓的「北平烤鸭」。
到了清（西元一六三六～一九一一年），北平已出现了几家烤鸭的专门餐馆，烹调法有「焖炉烤鸭」、「叉烧烤鸭」、「挂炉烤鸭」等。「全聚德烤鸭店」以「挂炉烤鸭」最专门，技术也愈来愈进步，烤出来的北平鸭皮脆肉嫩、色鲜芬香，虽然多脂，但吃起来爽脆俐落，多吃仍不觉饱，于是声名远驰。
「挂炉烤鸭」与他种烤鸭的不同，在于燃料使用果树，又用特别的炉加火烤成。炉以炼瓦制造成方形，内部为圆形，壁密封，只留一小口，中横置铁梁，北平鸭便挂在梁上，口旁另设烧火的地方，炉下接油，烤鸭时流下的油便积存在此处，流入油桶。烤鸭技术复杂，极费功夫，首先得仔细拔掉鸭毛，将空气灌入体内使之膨胀，其次取出内脏、气管、食道，仔细洗净，再把鸭挂于铁钩上，用热水洗皮，皮上涂以麦芽糖饴，称为「打糖」，等皮干后，注水入体内，然后入炉。
有经验的师傅决定烤鸭的火候程度，是由时间、色泽、火力、鸭的重量变化来决定的，要达到这种功力，非积十年的劳苦不行。注水入北平鸭体内，目的在「外烤内煮」，也是使北平烤鸭香嫩可口的秘诀。
烤鸭吃法有几种，普通是把烤鸭切成薄片，与甜面酱、葱丝、大黄瓜丝等，包于特制的荷叶饼中来吃。另外，荷叶饼包入烤鸭肉，配上蒜泥、酱油吃也行；也有人沾砂糖吃；或空心芝麻饼包肉也行。肉削掉后的鸭骨加上白菜、冬瓜做成汤，也很可口。
北平填鸭
係用人工将饲料塞入鸭嘴喂食的方法，称为「北平填鸭」，这种填鸭，消化力强，成长得快。从孵化开始五十日起，每日有规则地把饲料填塞入鸭嘴，持续十五天，则重达2.5～3公斤以上。特征是羽毛纯白，多脂肪质，同时肉质佳、皮薄，整只鸭经烤后，别具风味。
鲤鱼跳龙门
鲤鱼 鸭肉 鸭汤 鸡蛋 葱 姜 香菜 蒜 绍兴酒 芝麻油 盐 胡椒 醋
「鲤鱼跳龙门」本是中国民间的传说，表示鲤鱼跳过龙门化为龙飞去的意思，亦表示对美好未来的向往。「全聚德烤鸭店」的传统名菜「鲤鱼跳龙门」是以「鸭汤鱼卷」为基础做成的，并借民间传说，表达吉祥的意思。
做这道菜，最重要的用活的大鲤鱼，以绯鲤或全丝鲤效果最佳。取去鲤鱼的鳞、鳃、肠子后，洗净，切成三块，把正中的一块除骨后切成同样大小的薄片，另外把北平鸭肉剁碎，卷入鲤鱼薄片内，置于在器皿上，加酒、盐、汤、葱、姜等，再用蒸笼蒸熟。鲤鱼头、尾部分则放入事先已调味好的乳白色烤鸭骨浓汤中煮熟。
然后将鱼排卷在深底器皿中成拱门状，鲤鱼头、尾并列于拱门两侧，做成鲤鱼跳龙门的形状。再在烤鸭的汤里加盐、胡椒、醋，滴上芝麻油，然后把汤淋在鲤鱼身上便完成了。
宴席上的这道菜，形状、色彩都美，鲤鱼也栩栩如生，引人注目，鱼卷入口即化，汤浓，却不油腻。尤其那稍许酸味及辣味，吃在口里更觉爽快，令人不禁多喝了一杯酒。
鸭翼煨熊掌
熊掌 鸭膀 猪肘子 母鸡 填鸭 烤鸭骨 鸡骨 猪骨 冬瓜 金华火腿 干贝 葱 姜 花椒 绍兴酒 胡椒 花生油 白糖 盐 酱油
熊掌为贵重材料，昔为八珍之一，得之不易，尤其一头熊也不过只有四个熊掌而已，其营养价值较一般食用肉为高。
熊掌作法有扒、炖、燻、炒、煨、烧、焖、蒸、沙锅等多种。「全聚德烤鸭店」则以弱火慢慢「煨」出的烹饪法来做熊掌，上面装饰着烤鸭的翅膀，仍然保持着烤鸭店的特征。熊掌加工相当繁杂，先用热水把掌皮烫软，至可以拔毛的程度，取掉皮、毛、指甲后，反复清洗，这些作业大概得花两天时间。
洗好后才开始煮，先做汤；锅底熬上猪骨、鸡骨、烤鸭骨后注入水，添加少量酒、葱、姜、花椒后，再放入熊掌，加火，熊掌需煮到可以剥下的程度。
将鸭膀两端切落，拔除细骨，只留一粗骨。再将汤锅加水，水填满，加入填鸭、母鸡、金华火腿、猪肘子、干贝、花椒、胡椒、砂糖、酱油、盐等再煮；除去表面浮起的泡沫后再放进熊掌，以弱火慢煮，再加入炸好的鸭膀。把煮好的鸭膀与熊掌盛入盘内，熊掌周围并排着经熬过切成小北平鸭形状的冬瓜，再淋上所炖过的汤汁。熊掌的脂肪，鸭膀的香，以及浓汤都各有特别的滋味，尤其炖熊掌时因为加上了干贝、金华火腿，使味道更加丰富。
白扒三珍
鲍鱼罐头 鸭掌 猴头菇（蘑菇的一种） 清汤 油菜心 绍兴酒 盐 太白粉 葱 姜 花椒 葱姜油
「白扒三珍」在有名的「全鸭席」中最受重视，因为北平鸭的鸭掌贵重，再配合山产的猴头菇与海产的鲍鱼，以「白扒」烹调法做成，这三种材料都具有顺口、鲜嫩、味美的共通特点，放入用鸡、北平鸭、猪肘子肉、牛肉、干贝等物炖成的汤里煮，则能熬出独特的美味来。
把猴头菇浸于热水，发后除去硬的部分，洗净，放入盘内，加水、葱、姜、花椒，蒸后变得软嫩，取出切片，并摆成圆形放于盘子的中央，再把煮好的鸭掌与切片的鲍鱼排在猴头菇的周围。
加火，把清汤倒入锅内，再加酒、盐，将盛于盘上的鸭掌、鲍鱼、猴头菇原形不动地入锅煮熟，再变为弱火，等出味之后，再放置于盘上，装饰上烫煮过的油菜心，加上糊状汁、葱姜油，即大告功成。
猴头菇
因形状像猴头而得名，产于中国东北、华北、西南地区，也可人工栽培，制成干料。
葱姜油
把北平鸭油放入锅内，等热至冒烟程度，再加葱、姜，即成葱姜油，用于烹调，有促香的作用。
鸭丝烹搯菜
烤鸭肉 搯菜 葱姜油 盐 绍兴酒 醋 蒜 花椒油 高汤
搯菜（裸食注：“搯”读tao，第一声）是豆芽去除豆与根部后剩下的部分，豆芽又有大豆芽、绿豆芽之分，绿豆芽较嫩。中国不论都市或乡村，在家庭中也能栽培豆芽。先是把绿豆或大豆浸水，再放入用蒲草编成的草筐或陶缸里，上覆湿布，置于阴湿的地方，时时加水，不久豆便长出芽来。中国人到春天有吃春饼的古老习惯，这时必用得上炒豆芽，「全聚德烤鸭店」的「鸭丝烹搯菜」最初与春饼的吃法极相似。
「鸭丝烹搯菜」是「全聚德」的传统名菜，将烤鸭肉切丝，与预先准备好的豆芽一起炒，便成了一道香脆可口的菜，再用荷叶饼卷着吃，别有风味。这道菜，最先是因客人要求师傅把烤鸭的剩菜回炒而发展起来的，即具有独特的风味，又清爽可口，深获好评，后来变成烤鸭店的名菜之一。
这道菜因需强火炒，功夫端在火候。豆芽先用滚水快速烫过，将烤鸭肉细切均等，但不能脱皮。先在热锅里放入葱姜油，等油热炒豆芽，接着加入烤鸭肉丝以及由汤、酒、盐、碎蒜、醋混合而成的预备汤汁，在强火中搅拌数回后，滴上花椒油盛入盘内即可。全部炒菜过程只数秒钟，成功与否，端在技术的熟练而已，炒得好的，不仅豆芽脆、嫩，甚至连烤鸭丝也脆嫩可口。
花椒油
趁花生油热时，放入花椒粒，等香味出现后，即拾花椒，而取锅内留下的油，此即所谓花椒油。
糟溜鸭三白
鸭蹼 鸭肝 鸭脯肉 香糟酒 盐 白糖 葱姜油 鸭清汤
「糟溜鸭三白」是「全聚德烤鸭店」的传统名菜，光泽浅黄，糟酒香浓，甜味中有适度的咸味，是「全鸭席」中的珍品。
此道菜的秘诀在于香糟酒的使用方法。
鸭掌、鸭肝、鸭脯肉都要先煮个透，然后用刀把鸭肝、鸭脯肉斜切成薄片，再分别用热水浸过，去除浮上来的泡沫，然后注汤于汤锅里，加香糟酒、白糖、盐调味，放入鸭掌、鸭肝、鸭脯肉，煮后依次取出盛入盘内。再把汤汁搅过的糊状芡粉加入汤中，最后滴上葱姜油，再淋到盘中的鸭掌、鸭肝、鸭脯肉之上。这道菜香味俱全，颇获老饕们的好评。
香糟
产于绍兴、杭州一带，是一种以小麦、糯米发酵而成的特殊调味料。含酒精量26%～30%，「香糟」有新糟、陈糟之分前者白色薄香，后者黄色带红、浓香，所以新糟不如陈糟，若把酒、少量的盐、白糖、糖桂花放入香糟内，腌渍一夜，即成香糟酒。
珠联鸭脯
鸭脯肉 珍珠蘑 鲜豌豆 胡萝卜 紫菜头 荸荠 鸡脯肉 太白粉 清汤 葱 姜 鸭油 绍兴酒 盐 白糖 葱姜油
盘中带点油脂的嫩鸭脯肉，配上五种蔬菜，其颜色如珍珠玉石般的美，令人垂涎欲滴。这道菜是由传统名菜「焖鸭脯」发展而成的，取名「珠联鸭脯」是借用了「珠联璧合」这句成语。「汉书·律历志上」有「日月如合璧，五星如连珠」之句，后来被比喻为人才美事之聚合。当此菜上桌时，有心的客人必能了解到厨师的心意。
这道菜的北平鸭脯肉，香脆可口，用各式蔬菜做成的珠玉清脆色美，为「全鸭席」上一佳肴也。
先将鸭脯肉煮至八分熟，取出用酒、盐调好味。再用油炸至金黄，切成宽一点五公分、长五公分的块状，并列于碗中，加葱、姜、酒、白糖、盐、清汤，放入蒸笼中熟透，使鸭肉柔嫩，除去葱、姜，滤出汤后则置入他器，鸭肉则整齐地排在盘中。
珍珠蘑，洗后用水泡开，把茸状鸡脯肉与泡好的珍珠蘑搅拌，作成白小球状，放入汤中快煮。鲜豌豆则浸入滚水中，胡萝卜、紫菜头、荸荠也作成珍珠状在汤中煮过。在前述另一锅内的蒸汤里，再放入酒、盐，煮开后再放入珍珠蘑，及其他珠状的蔬菜，加入薄薄的糊状汤汁，最后滴上葱姜油，放于蒸好的鸭脯肉上。
北平鸭卷
熟鸭皮 鸭腿肉 馒头渣 酱油 绍兴酒 姜 胡椒 葱 荸荠 盐 芝麻油 鸡蛋 玉米粉 鸭油
北平鸭卷作法独特，以鸭腿肉捣碎作馅，用烤过的北平鸭皮卷起，涂满面粉油炸，使外侧芳香颜色恰到好处，里面又嫩又脆，风味绝佳。
以前这类卷包的作法，一般都用生的皮、生的馅，但「北平鸭卷」，使用预先用火烤过的皮及生的馅。这种方法是厨师在长年经验中产生出来的。用生皮包着炸，则皮硬而不脆，若使用下过火的馅，则失去新鲜滋味，因此，如不用熟鸭脯肉剥下的鸭皮以及捣碎的鸭腿肉馅作为材料，则做不好「北平鸭卷」。这道菜作法精巧，又因馅中加入荸荠，吃起来更为清脆，实是「全鸭席」的上等菜。
用刀背把鸭腿肉剁碎剁细，加入酱油、酒、盐、胡椒、葱末、姜、荸荠、芝麻油，均匀搅拌后作成馅。用熟鸭皮卷起馅，涂以玉米粉，稀糊状的蛋、馒头渣依序涂上，再用热油炸至金黄色即可。
鸭茸鲍鱼盒
鲍鱼 鸭脯肉 鸡蛋清 荸荠 盐 绍兴酒 鸭油 高汤 葱 姜 芝麻油 鲜豌豆 太白粉
鲍鱼是珍贵的海产物，向来深受人喜爱，其作法种类繁多，不胜枚举。「全聚德烤鸭店」的「鸭茸鲍鱼盒」，用鲍鱼包鸭茸馅，最能表现烤鸭店的特征，这道菜关键在馅的充分调和，馅的浓度适当，则蒸出来的「鸭茸鲍鱼盒」口味特佳。
选特别嫩的鸭脯肉，用刀背剁成泥状，再加鸡蛋清、荸荠丁、酒、盐、葱末、姜、芝麻油作成。
把鲍鱼调整成圆形，切片使二枚为一组，间隔之中夹馅并饰以一粒鲜豌豆，放入蒸笼蒸熟后上碟。将鸭油、盐、酒、汤煮沸再加芡粉使成糊状，加鸭油，蒸好后淋入鲍鱼之上。
鸭汁双菜
龙须菜罐头 油菜心 鸭汁 绍兴酒 盐 葱 姜 鸭油 太白粉
「全聚德」的「全鸭席」，出菜顺序如下：先是用北平鸭各部分做的冷盘出菜，其次是用北平鸭烹调的热菜，最后才是烤鸭。最重要的是就烤鸭之前的一道菜，实际上担任悬接桥梁的任务，目的在于如何促进吃大名菜——烤鸭的食欲。「鸭汁双菜」便是为这个目的而做的菜，材料是北平鸭和蔬菜，鸭汁是用弱火慢慢煮成粘稠状的浓鸭汤，双菜则是龙须菜和油菜心两种。
把油菜心洗净，浸水以保持熟后仍现青色。去除龙须菜下方的皮，与油菜心一起并排于盘上。锅热后放入鸭油，加上葱末，再加姜末炒，香味出现时加入鸭汁、酒、盐，放入油菜心、龙须菜，稍煮后，加入稀糊状芡粉，沿锅边流入鸭油，将锅上下振动，使锅中菜翻转过来，最后再度加上少量鸭油，即可上桌。
鸭油蛋羹
鸡蛋 高汤 盐 海米（虾干） 鸡茸 胡萝卜 樱桃 绍兴酒 鸭油
中国人都喜欢「蒸蛋羹」，任何家庭都会做这一道菜。蛋打碎后，和盐、酒、动物性油搅拌，撒上海米，加水，在蒸笼内蒸十分钟左右，便成了黄色的蛋羹。作法简单，高明的厨师当然有各种窍门，最重要的是火候，火太弱则不凝固，火太强则硬如蜂巢。火候，以及蛋、水、调味料比例恰当与否，仍需要相当经验。
「全聚德烤鸭店」的「蒸蛋羹」因为使用鸭油，所以称之为「鸭油蛋羹」，这道菜在「全聚德」开业当初就已经有了，当时的老板为不让客人吃亏，便利用切烤鸭时留在盆内的油，做「鸭油蛋羹」，结果甚受客人喜好，传至今日。后来「全聚德」又为了增加此菜的美味，便用汤代替水来蒸，巧妙的厨师更在蒸好的蛋羹上，撒上海米、胡萝卜、樱桃，有如生动的小金鱼，极具趣味。
鸭茸蛋羹（裸食注：此为「鸭茸蛋羹」食谱）
蛋三个，打入碗内，用筷子拌匀，加入盐1克、酒5cc，鸭油25克、汤350cc，拌匀，放入蒸笼蒸15分钟。
另外用海米、茸状鸡肉、胡萝卜、樱桃等，作成金鱼状，蒸后淋上蛋羹（裸食注：这里是指将装饰的食材预先蒸熟后再放于蒸好的蛋羹上。），淋上鸭油。
如是家庭菜，可省略装饰的金鱼形状，只撒上海米如蒸即可，（裸食注：家常菜做法可按照自己喜好，跟蛋羹一起蒸或者分开蒸后撒在蛋羹上均可。）
鸭茸牡丹
鸭脯肉 银耳 太白粉 鸡蛋清 绍兴酒 高汤 西红柿酱（番茄酱） 盐
牡丹为富贵花，姿态艳丽，自古以来，甚受中国人喜好，「全聚德」的厨师以细碎的鸭脯肉和银耳为材料，做成人人喜爱的牡丹花。
先用刀将鸭脯肉剁个细碎，加汤使之柔软，再加酒、盐、蛋白及少量芡粉，搅至糊状程度，分置于莲花瓣形的小羹匙中。
取出浸在水中的银耳，去除硬硬的根部，放入滚水中，再把银耳各放在每一莲花瓣形的小瓷羹匙里的糊状鸭茸上，其中一个用番茄酱染红，放入蒸笼里蒸熟，再轻敲匙边，取出盛在大盘，摆成牡丹花形，正中染红的是为花心。这道菜不仅美丽，同时嫩软爽口，是一道富于滋养的佳肴。
芙蓉梅花鸭舌
鸭舌 鸡脯肉 鸡蛋清 油菜心 龙须菜罐头 鸡汤 盐 绍兴酒 胡萝卜 太白粉 鸡油
芙蓉为莲花别名，昔日文人常以芙蓉形容女人肌肤之美。例如唐代诗人元稹在「刘阮妻」诗中就有「芙蓉脂肉绿云鬟」句，厨师从中获得灵感，便在烹调上表现了莲的清与细白。「芙蓉鸡片」、「芙蓉燕菜」都是例子，这些菜通常以蛋白为主要材料组合而成。「全聚德烤鸭店」的「芙蓉梅花鸭舌」，即在铺好蒸熟的蛋白之上，用鸭舌做成梅花形状，精巧至极。
此菜造形美，材料选择亦堪吟味，嫩、爽口，特受老人喜爱，一道菜得用上七十至八十张鸭舌，为「全鸭席」宴会中的珍品。
蛋白上加鸡汤、盐，用竹筷打匀，放入蒸笼蒸熟后取出，盛在「绿釉荷叶」大盘上。鸭舌仍用鸡汤煮过后，五个一组，以鸡脯肉茸连起，装饰成梅花形再蒸，然后将熟油菜心、胡萝卜、龙须菜罐头、鸭舌梅花放在蒸后的蛋白上，描绘盛开的梅花图案。鸡汤加盐、酒炖煮，加太白粉勾芡及鸡油即成。
绿釉荷叶形菜果两用高足大盘
盛「芙蓉梅花鸭舌」的食器，是清朝光绪六年（西元一八八〇年）烧制的有如莲叶形大盘，用以盛装膳食、水果。
火燎鸭心
鸭心 香菜 葱 茅台酒 白糖 酱油 盐 胡椒 芝麻油 鸭油
把每个鸭心切成两半弄平，内侧切成花纹，置入碗中，加茅台酒、酱油、盐、芝麻油、白糖、胡椒搅拌。强火，多放鸭油，等冒烟之后放入鸭心，这时鸭心的水份与油接触，引起锅中滋滋作响再飞快地炒上二、三回，即刻捞起铺在盘上，撒上切碎的香菜、葱丝，便形成了「全聚德」的「火燎鸭心」。
这道菜纯粹靠火势炒成的，在锅中前后不过三秒钟，当油引火上升时，令人惊叹，这也是「火燎」的意思。鸭心本身的嫩，加上茅台酒等调味料助味，在动作敏捷与高温下完成，吃时满口芳香且有特别的焦味。
青椒鸭丁
鸭脯肉 青柿子椒 鸡蛋清 鸭汤 鸭油 酱油 绍兴酒 白糖 盐 太白粉 芝麻油
青椒大致可分为带点甜味的青柿子椒和青辣椒二种。青柿子椒又称「大椒」，俗称「柿子椒」，北平盛产青柿子椒，浓绿色，肉厚，带点甜味，咬起来清脆，是一种很适合炒菜的材料。「全聚德烤鸭店」的「青椒鸭丁」是选上等青柿子椒和嫩鸭脯肉做成的酒肴，也适合作成家常菜，对喜好辣味的人，加上辣椒油，更别有风味。
青椒鸭丁（裸食注：此为「青椒鸭丁」食谱）
鸭脯肉250克切丁后放置碗内，加入蛋白25克、浓芡粉水7.5克、盐0.5克，搅拌至能用手抓起的程度，稍待片刻。把青柿子椒100克也切成丁。
锅加强火，放入鸭油500克，等油熟后，炸鸭脯肉，八分熟时，加入青柿子椒，再捞起肉、青柿子椒，把油滤掉。
用强火烧热留在锅中的鸭油25克，等油热后，加酒15cc、酱油5cc、盐1克、白糖少许、鸭汤50cc、太白粉7.5克，煮成糊状，立即放入肉、清柿子椒，搅拌数回后，最后加芝麻油5克即可上碟。
飞燕穿星
燕窝 熟鸭舌心 鸭脯肉 鸡蛋清 绍兴酒 盐 胡萝卜 豆苗 太白粉 清汤
燕窝，本指金丝燕用自己的唾液在岩窟、悬崖间结的巢，采集此物不容易。此物入口清爽而脆，在汉药里被视为天然的滋养剂。中国式宴席上，如出现燕窝，不用说，这是最上等的宴席了。我们也常听到从前宫廷中贵族用燕窝补身的故事。
燕窝的作法有很多种，一般说，先把燕窝泡过水，再加上用鸡、北平鸭、猪肘子肉、牛肉、干贝、火腿炖过的清汤，即成「清汤燕菜」。「全聚德烤鸭店」为了表现该店特征，便以传统的「清汤燕菜」为基础，做成「飞燕穿星」，也就是说，为了比「清汤燕菜」更美味好吃，便在汤的表面上加鸭舌心，使汤看来有如浮星在望。
舌心，是鸭舌的精髓，轻嫩得可以浮在汤上，但取出舌心是很麻烦的事，一不小心就弄碎了。首先，把鸭脯肉做成的肉糊（加上了蛋白、盐、酒、芡粉），捏成豌豆大小的丸子，每一丸子嵌入五片舌心，做成星形，正中贴上一点点胡萝卜或豆苗，蒸熟后的星星与泡过水的燕窝一起放入器皿，再加上预备的美味清汤便成功了。
粉彩花卉细瓷大碗
盛「飞燕穿星」的食器，是清代高庆五年（西元一八〇〇年）烧制的珍品大碗，有浅红色花纹。小碗则为粉彩山水八稜碗与莲花瓣形粉彩小汤匙等是清代道光十年（西元一八三〇年）的古董。
玻璃花鸭膀
鸭膀 玻璃纸 酱油 绍兴酒 盐 葱 姜 白糖 鸭油 花椒 玉米粉
「玻璃花鸭膀」是「全鸭席」中的上等佳肴。形状有如锣锤，又因包上玻璃纸，可以直接用手拿起来吃，在宴席上，彩色玻璃纸映在灯光下，闪闪发光，使宴席的气氛更加活泼。
先切掉鸭膀的尖头部分，把肉压向底部，做成锣锤形状，以酒、盐、糖、葱、姜、花椒、酱油为调味料，放入蒸笼蒸过，涂满玉米粉，炸成金黄色，最后在骨的部位用玻璃纸绑成花样。因为先蒸过再炸，所以特别香脆可口。
炸胗肝
鸭胗 鸭肝 鸭油 龙虾片 花椒盐
「炸胗肝」又称「清炸胗肝」，所谓清炸，是不加调味而直接用油来炸的，这道菜是「全聚德烤鸭店」最古老的传统名菜，以前一直是便宜的下酒菜，「全聚德」却把它提升为名菜，纳入「全鸭席」中。
趁热吃尤其可口，作法看似简单，实际却很难，关键在于火候的控制不足则胗、肝松散又含血水，味道不好。相反地，火力过强则胗、肝硬固失味。「全聚德烤鸭店」的「炸胗肝」，胗脆肝嫩，芳香而不油腻，确有佳肴的价值。
烩鸭四宝
鸭舌 鸭掌 鸭胰 鸭膀 清汤 绍兴酒 盐 醋 胡椒 太白粉 芝麻油
这是「全聚德烤鸭店」的传统名菜，四宝，表示四样宝物的结合，这里的四宝指鸭舌、鸭胰、鸭膀，这些都是鸭的美味所在，由于量少，所以称为四宝。
把鸭舌、鸭掌、鸭膀个别煮过；鸭胰则用滚水烫过。剥下熟鸭掌的皮，鸭膀肉切成丝，再将这四种材料烫过，加盐、酒调味，在清汤中稍煮过，盛入汤碗。然后把锅汤煮沸，加胡椒，再加上糊状芡粉后，滴上醋、芝麻油，倒入碗中，这时汤看来清澄爽快，由于有适度的酸味与辣味，既适于酒肴，也适合主菜，是「全鸭席」中的一级汤，最后撒上葱丝及碎香菜，味道更美。
粉彩花卉汤碗及汤勺
盛「烩鸭四宝」的食器，为清道光年间（西元一八二一～一八五〇年）烧制，距今约一百三十年以前，汤勺亦同。
裸食后记
作为北京乃至中国的饮食界名片，全聚德烤鸭可以说是实至名归。在编录这篇文章时，突然有一个想法，如果有一天我带着书，再带上热爱美食、敬畏美食的朋友一起探访书中所述之地，会是怎样的一场旅行呢？
这些名菜不乏由较为珍贵的食材作成，在今天这个工业化的年代，为了满足更多人的需求，为了满足企业发展的需求，有些食材已经不再珍贵，变得唾手可得。可是，纯粹的饮食真的可以用工业化生产的方式所替代吗？这不禁让我想到米其林星级餐厅，很多的这些餐厅为了保证品质和自身的发展，宁愿提高售价、不开分店也不让这块金字招牌砸在手里。
我想起某个因为被降级而自杀的米其林星级餐厅主厨，也许在他看来这颗星已经不是名望与金钱的问题，而是一种超脱于生命的荣耀和信念。这个行为与我们常说“留得青山在不怕没柴烧”的理念有相违背，也许不能被大部分人所理解。但是，如有人可以理解，我看就足够了。
这个年代，纯粹也许是昂贵的，却也许是美好的。
这篇文章我用各种空闲时间编录，搞了我很长的时间，希望大家能喜欢，有任何想法欢迎随时留言哦～
下篇：【读书连载】中国名菜集锦 ‖北平₄ 便宜坊烤鸭店
