小时候，我特别讨厌吃苦瓜，妈妈总是一边逼着我吃，一边说「苦口的都是良药」。虽然我都自作聪明地暗暗吐掉，或者闭着眼睛咬牙咽下，但还是暗暗下了决心，等我长大了，一定要每天只吃喜欢吃的东西。谁能想到，长大了之后，苦瓜成了我喜欢吃的东西，或者说，很多苦的东西都成了我喜欢的东西。苦瓜、芦笋、甘蓝、苦菊，还有咖啡、红茶和美酒。

甜味食物释放的信号告诉人类：这里有我需要的能量；而苦味则让人警惕：它可能有毒。这当然并非绝对，但确实，最苦的东西很有可能含有大量的毒素。对于苦味的本能拒绝，正是来自于这种自我保护机制，也正是为什么，人类对于苦味的味觉接收器有好几十种，而甜味却只有一两种。苦味以最直接的立场给你警示，而孩子，又总是味觉体验最灵敏、情绪表达最直接的动物。

不过，「良药苦口」不是没有道理。茶里具有很高的抗氧化物质，蔬菜、水果中也有苦味，但其中的多酚、黄酮类化合物、大豆异黄酮等都是果蔬营养的重要组成部分，草药也大多微苦却能治病强身。况且，人类还不断地被苦味诱惑。因为，甜蜜虽好，却总太过单薄平庸，不够耐人寻味，需要辅以其他的层次，而将苦味加以变化、融合，竟然生成了丰富的口感。为什么你选择可乐而不直接喝糖水？棕黑色的可乐中含有焦糖成分，即糖类经过高温熬煮后，产生焦糖化的化学反应，会丧失甜味而略带温和的苦味，而焦糖本身含有丰富的芳香聚合物，模拟了坚果和可可的香气。小剂量的苦味会让甜味更加平衡，酱油、黑啤、雪茄也是同样的道理，锅巴饭、烤面包的焦香味，还有荷包蛋、炸薯条的焦边不正是我们的最爱吗？

据说有75%至80%的人觉得咖啡微苦，不过程度各不相同，而如果加入牛奶和蔗糖，或者搭配甜食点心，就能平衡这种苦味，因为脂质能在我们的舌面形成一层酯膜，苦味物质被其稀释，还能产生顺滑醇厚的口感。在料理苦菜的时候，加入适量的糖、盐、醋、酱油、香草、柠檬汁，用甜味、酸味、咸味、鲜味也能平衡和抑制苦味。小时候吃药苦得哇哇叫的时候，妈妈往你嘴里塞一颗糖，这是有科学道理的。当然做菜时，抑制苦味的另一方式，是加一点油，再进行高温烹饪。让蔬菜慢慢煎炸出现焦糖化反应，能增加食物的甜度，而高温的蒸煮煎烤亦能让苦味元素适当挥发逸出。

每个人对苦的感知不同，这取决于每个人的味觉基因，甚至一直到今日，苦味测试依旧是科学研究里的关键主题，这也影响到每个人的饮食喜好和味觉感知。对一种苯硫酸苦味敏感度高的人，通常会比较排斥辣椒、芥末、姜等味道强烈的东西，而酗酒的人尝不到苦味的比例较高。根据研究显示，对于苦味感知人群的比例也会因地而异，不同的居住环境、气候、食物和生存竞争，都影响着人们对苦味的敏感度。

公元四五世纪，我国长江流域居民饮茶的方式是，茶叶先蒸过，然后用臼研碎，做成团状，和米、姜、盐、橘皮、香料、奶一起煮，有时还加入糖浆。现在西藏和蒙古一些地方还保留这一习俗。这种饮茶方式传入俄国，所以现在他们还会往其中加入柠檬。陆羽后来摒弃了除盐之外的各种添加物。宋代之后开始喝抹茶，才开始连盐也不再使用了。这些大抵都是为了消除茶里的苦味。热衷在咖啡、茶里加糖加奶，不辨食物原味的人们，可能只是因为他们的味觉太过灵敏了而已。

成年人的世界里，总会觉得能够抵抗本能是一种更为高级的行为。北宋诗人王禹偁曾赞茶如中肯的批评涤荡灵魂，微妙的苦涩似善意的忠告。吃得了苦味，听得进忠言，才是大人，才是君子。就像冈仓天心写的，「涩味在自然界用来表示尚未成熟的味道，而在精神界中则经常表示非常成熟的趣味。广义的仿古主义崇尚颇有深意的古朴的理由就在于此。」长大了，确实好像更能品尝苦中的滋味，越发能理解甘苦的真意。高浓度的苦之后越发感觉口舌生津，劳作之后的冰啤酒（甚至凉白开）意外甘甜爽口，经历过苦痛之后才更能感激生活中的细小甜蜜……这是科学的真理呢，还是说其中，也包含着人的自我抚慰，隐隐地透出些许无力呢？

张大春说柿子有一种少年感，是白羊座，就算熟透了，也还带着不情不愿的涩劲儿，或者说韧性，像是未完的青春期。但其实，果实保留外皮的涩感是为了防止被鸟啄食，就像人一样，长大的过程总是不免受到伤害，因而渐渐包裹自己，试着用涩味的面具掩盖真心。或者，尝过了生活中的太多苦楚，把每一次耐苦阈值的递增视为荣誉的勋章，于是轻微的口舌之苦实在不算什么。但不管怎样，太过坚强的人，都让人觉得有些心疼。

有一天傍晚，在小区里散步，一个小男孩特别开心欢快地边跑边蹦，嘴里欢呼着什么，笑得特别开心。家属说，他看上去好开心，好幸福，虽然此刻的他，可能并不知道自己自己有多开心，有多幸福。是啊，但也只有大人才会这么说，只能感受到纯粹的幸福、并且沉浸在幸福中的人是永远不会懂幸福的。

长大，是用时间让你体会苦，也用时间让你明白甜。当然也有可能，是，小时候，你妈妈做的菜不，好，吃！