前言

在小红书平台上关于“上海素凯泰酒店美食”的笔记高达16万篇，酒店美食的品类涵盖中西餐，吸引了众多时尚美食博主前来打卡，并把这里称之为“一次迷人的Crush”（Crush用作网络流行梗词，意思为短暂的热恋）。酒店美食不断吸引大家打卡的背后离不开上海素凯泰酒店行政总厨冯伟的经营。

这样敢于打破传统酒店餐饮经营思路的魄力，实际上与他个人经历息息相关。《厨人笔记》也非常荣幸有机会与冯大师深入对话，从他的个人经历中，观察到了上海五星级酒店餐饮经营故事，也了解到关于“厨师”这一职位的无限可能性。

冯   伟   

上海融耀汇创始人
国家营养指导师
国家注册烹饪大师
国家职业技能鉴定考评员
2018《中华金厨奖》得主
第45界世界技能大赛西餐组中国赛区专家组客座教练
上海素凯泰酒店行政总厨

01

一个打破了
上海五星级酒店
外籍阵营传统的
中国小伙

出生于上世纪七十年代末的冯伟，因为家庭的变故，不得不辍学，选择了厨师行业，并且一入行就是如今仍然声名在外的五星级酒店——上海威斯汀太平洋大饭店。而在这一时期，上海的五星级酒店的行政主厨位置全部都是由外籍厨师所担任，出现这样的现状，有很大一部分原因是中国的厨师不懂英语，不会电脑发邮件，不会做餐饮报告。

目睹这一现状的冯伟暗下决心，自己以后也一定要成为五星级酒店的行政总厨。在忙碌的后厨工作之外的时间，他几乎都泡在外文书店里，不断地学习英语。这样的学习习惯，在他后来职业升级的过程中也保留了下来。需要掌握新技能的时候，他首先都会想到去书店看书学习。除此之外，他还有着复盘的习惯，记录下来自己学习技艺需要改善和提升的方向，这样的习惯也带到了他后来的行政总厨的工作上去。

初入行时，冯伟被挑选为酒店的日料学徒，他认真学习这一技艺，后来又学习了6年的中餐，离开威斯汀后，他遇上了他人生中很重要的人，他的恩师Manfred Wimmer。冯伟曾对他的父亲说，“你是把我养大的人，但师父是让我可以在社会上存活、吃好饭的人。”在这位大师的指导下，冯伟开始正式领悟西餐精髓，这段跨文化的学习经历不仅仅是技术的传承，更是对他思维模式的转变和创新能力的培养。

冯伟与恩师Manfred Wimmer的合影

在一个五星级酒店几乎全部由外国籍行政主厨主导的时期，冯伟最终凭借自身的学习能力和多元的厨艺背景脱颖而出。他通过自学获得了扎实的口语能力，并将所学的西餐、日料和中餐技艺融合，打破了传统的限制和国籍的界限，逐步成为了上海五星级酒店的行政主厨。

从厨超过30多年的冯伟，早已拥有了上海和平酒店、上海凯宾斯基大酒店、上海威斯汀大饭店、裕景大饭店、上海东锦江希尔顿逸林酒店等多家五星级酒店的经营经验。他现如今担任着上海素凯泰酒店的行政主厨，早已实现了他当年的目标。

02

不要局限于厨师的身份
才能有无限的可能性

冯伟一直不局限自己，他乐意尝试新事物并且不断结交新朋友。厨师的身份对于他而言是一种技能，他更愿意在这个基础去探索更多无限的可能性。当社交平台微博出现的时候，他就开始尝试在上面分享自己的厨艺，持续的分享以及内容的曝光，让他尝到了社交平台带来的红利。他当时微博的内容敢于露脸，自信的表达，正是在这样的尝试下，吸引了正在寻找节目嘉宾的电视台导演的私信，让他有了试镜的机会，最后凭借精湛的厨艺与蓬勃的分享能力接到了很多综艺节目的橄榄枝。

冯伟大师参加《疯狂的冰箱》、《拜托了煮夫》节目录制

自信大方以及出色的厨艺背景，他先后成为了上海都市频道《疯狂的冰箱》和SITV《拜托了煮夫》的特邀嘉宾，让他有机会走向了更广阔的舞台，通过电视节目分享他的烹饪技艺和热情。

提到他是如何打造个人IP的，冯伟直言不讳，自己并没有刻意去做这件事，一开始也没有想要把个人IP当做当下流行的“副业”。他只是一直保持着好学的心态，并且不会给自己设限。当机遇来临的时候，能够有足够的实力接住。

冯伟大师担任《尚食》美食总指导期间与主演许凯的合影

在2020年的时候，他接到了两部热门电视剧美食指导的工作，分别是由当红明星许凯与吴谨言主演的热门电视剧《尚食》和王星越主演的《珍馐记》。当时，他担任着上海开凯宾斯基大酒店行政主厨的工作。由于美食指导的工作需要待在剧组半年，他还是决定接下这份具有挑战性的工作。

最终他辞去了当时不错的工作，选择进入剧组。

接下这份工作的冯伟面对的挑战并不低，一是短时间内需要指导没有下厨经验的明星们快速学会做菜，二是要了解剧本历史背景组织厨师团队进行菜品研发。由于他有早前上电视节目以及在烹饪学校任教的经验，所以对于培训明星做菜可以根据烹饪学校的经验进行传授。

冯伟团队负责对《尚食》演职人员传授烹饪经验及符合剧本历史背景的菜品研发

除此之外，《尚食》的剧本设定囊括了南北菜系，而冯伟精通中餐、西餐、日料等多元的厨艺背景以及作为上海融耀汇（酒店厨师协会）会长、国家高级烹饪技师，让他可以迅速通过自己的人脉资源组织其团队。

冯伟大师指导热门电视剧《尚食》美食出品

美食作为剧里不可或缺的重要角色，冯伟带领着厨师团队，共计出品了上千道菜，其中剧里出现过、有名有姓的菜品共有200多道。

接下这份工作的他最终大获成功，这两部剧都成为了当时数一数二的热门电视剧，为观众带来了精彩的视觉和味觉盛宴。 

03

从厨师
到餐饮管理者的
角色转变

从厨师跨界荧幕，再到升级为餐饮管理者，如今担任上海素凯泰酒店行政总厨的冯伟，已经不仅仅是一个优秀的厨师，而是一位经验丰富的餐饮管理者。一直以来从事酒店餐饮行业的他，在2020年疫情之后，就已经开始感受到整个市场开始发生变化了。

由于整体经济发展放缓，目前酒店餐饮正面临着成本压力的增加、不同类型不同档次的酒店餐厅市场竞争激烈、人才短缺、消费者需求变得多元化等挑战。面对当前酒店餐饮行业的困境，冯伟敢于打破现状，注重提升服务质量和创新菜单的设计。

与社会餐饮不一样，酒店餐饮的服务对象与定位、经营理念与管理、菜单设计与标准、价格定位与竞争策略有着更加严格的流程。在创新酒店餐饮管理的时候，冯伟也提到，相对于社会餐饮，酒店餐饮的改革创新需要顾虑的更多，里面涉及到的是整个酒店管理部门的流程系统。这种传统的酒店餐饮管理模式和酒店系统的繁琐流程，实际上也是限制了现在星级酒店餐饮发展的主要原因。

转变为餐饮管理者角色的冯伟，提到现在的自己看待餐饮管理的事情，更多是站在经营者的角度去思考，比如新菜式的推出，会考虑成本以及市场的反馈，同时也会引入一些社会餐饮的经验进来，会利用酒店的优势推出性价比高的个性化套餐。除此之外，行政主厨也会接受私人定制菜单从而满足客人的多元化需求。

在定制菜单的想法上，冯伟曾表示，“我希望能跳脱一般宴请‘大锅菜’抑或是比较传统的刻板印象，希望带领厨房团队做到每道宴席菜都是值得可以单点的精品。”

冯伟在定制菜单时会考虑到让每一道菜都能有记忆点，于是就会融合西餐、本帮菜、粤菜、川菜甚至日料的烹饪手法和摆盘艺术进行创新。

冯伟加入上海素凯泰酒店之前，酒店的La Scala与URBAN Café分别主营意大利菜和东南亚餐食。他加入之后决定开始亲手打造个性化宴会中餐，同时与两个餐厅的主厨沟通，对餐厅定位和菜单进行改良，进一步发挥两家餐厅的优势。在这时候，冯伟充分发挥他对于市场用户的喜好把握，带领两家餐厅结合上海本地文化和口味偏好，在菜品设计上做出调整。

在菜系创新上，冯伟会大胆尝试，比如在一道腌制开胃的泡菜上，他运用了川菜的腌制的手法，但是在食材选用上，选择了广东的食材佛手瓜，因为广东的佛手瓜用来腌制口感更为爽脆；在制作前菜冰镇番茄时，他就会在传统话梅水的基础下加入鸡尾酒，通过些许的酒精增加“爽”的口感，从而让口味变得更有层次；在一道日常的鸡汤浸娃娃菜中，他会觉得这样的做法颇为常见，缺乏新意，就尝试使用了西餐常用的黑松露搭配，黑松露的香气提升了娃娃菜的素甜口感，整体显得更为清爽。这些各种菜系做法的融合运用，已经贯穿在冯伟的脑海里了。

提到未来工作的重点，他表示会将重心放在餐饮管理上，多考虑推出性价比高的套餐以及优化定制菜单，也会从成本上考虑将价格降低吸引客户后，再进行筛选符合餐厅的消费者。除了工作之外，他还会继续教学工作，希望将自己所学的厨艺与经验可以传承下去。

对于一些想要入行的年轻人，他希望年轻人们一定要热爱这个职业，要有热情，眼里要对这个行业有光芒，不然他建议还是趁着年轻去选择转行自己感兴趣热爱的事业。

结语

《厨人笔记》在与冯伟大师的对话中，感受到他对于这个行业的热爱，同时也在他身上看到了现代餐饮管理者所需要的开放思维和创新精神。冯伟大师的成功不仅源于他对厨艺的热爱和专业技能的积累，更在于他不断学习和适应变化的能力，以及对行业发展趋势的敏锐洞察力。

图片来源：冯伟先生
文字：厨人笔记编辑部