红卤肥肠
文/芒果君爷爷
儿时读《儒林外史》，其中第三回“周学道校士拔真才 胡屠户行凶闹捷报”令人忍俊不禁。我女儿念初中时，语文课有《范进中举》一文，即是儒林外史的节选。
今日与诸君谈及儒林外史，并非发思古之幽情，实在是文中“只见他丈人胡屠户，手里拿着一幅大肠和一瓶酒走了进来……”这段句子，我印象颇深。
看来，在清朝文人吴敬梓眼中，大肠不但价廉而且是上不得台面的。不然，吝啬的胡屠户杀猪卖肉，单落下一幅大肠提至“现世宝穷鬼”女婿家里。他骨子里认定“烂忠厚没用的”女婿也只配吃大肠。
还想探其究竟，遗憾的是吴敬梓只写道“叫浑家把肠子煮了”，是清水肥肠抑或红烧肥肠，尚不知晓。
尽管猪大肠这种消化脏器令人浮想联翩，啖食此物亦令某些人嗤之以鼻，殊不知，当今大肠的价格远远高于猪肉。从价格与价值的逻辑关系延伸至大肠的供与求，可以得知大肠的需求是大于供给的，从中亦可佐证肥肠之食客群体巨大。
红卤肥肠的卤制不应成为难事，我有数篇涉及红卤小文，稍事阅读，即可掌控卤制技能。
但面对散发着消化系统特有异味的一堆弯弯绕绕的大肠，着实令人沮丧。
大肠清洗工序浩繁，考验人们的耐心与细致。
流水冲洗内壁残渣，此为首要步骤。尔后耗用大量食盐反复搓揉，肠壁在食盐攻击下溢出白色污秽粘液。大肠经食盐三次揉洗，不让一丝瘴秽之气残留。再次冲洗，大肠内壁始呈光洁，表面透着新鲜肉质的红润，模样不再令人生厌。
清洗尚未完结，翻转肠面，露出布满絮状油脂的正面，此面与腔体接触，无任何异味，仅需冲洗屠宰中粘染的渣滓即可。
肠油附在肠壁。剥离油脂减少肥腻对于成菜极其重要，肠油总是那么零碎，操作时更需内心平静。清水肥肠不留丝毫油脂。红卤，红烧可适量保留，所谓肥肠应据此得名。此工序完毕后重新翻回肠壁。
大肠“出水”，即沸水汆煮是卤前对食材的再度清洁，此环节断断不可忽略。如上所述大费周章，大肠异味全无，嗅之只有肉的鲜香。
卤水烧沸，大肠分断入锅，转小火，一小时后，红卤肥肠溢香上桌。
