除了麸质之外，整体上碳水化合物对大脑健康的影响远不止于此。麸质并不是唯一的坏人。摄入过量的碳水化合物，即便是不含麸质的碳水化合物，也与吃富含麸质的食物一样有害。
讽刺的是，自从我们把营养“科学化”以来，我们的健康状况反而下降了。对于饮食的决策，已经从文化和传承的习惯转变为根据短视的营养理论计算出来的饮食选择，却很少首先考虑一下人类是如何进化成现代人的。
人类进化出对脂肪的偏好是有充分原因的：脂肪是我们大脑的秘密爱人。
没人能否认健康威胁与商业改性脂肪和油脂有直接关系。有充分的科学证据支持反式脂肪酸有毒性，而且与慢性疾病有明显的关联。
人类对碳水化合物饮食的需求其实为零。我们能够在碳水化合物量最低的条件下生存。肝脏更够供给我们所需的碳水化合物。但是我们无法长期不摄入脂肪。遗憾的是，我们大多数人将吃下脂肪与长出脂肪等同了。
在现实中，肥胖症及其代谢结果几乎与饮食中摄入的脂肪毫无关系，而与我们对碳水化合物的上瘾有密切的关系。对于胆固醇而言也一样：吃下高胆固醇的食物对我们实际地胆固醇水平没有影响，所谓的高胆固醇与患心脏病的风险较高相关是绝对的谬论。
尊重你的基因组。脂肪——而非碳水化合物——是人类新陈代谢首选的燃料，而且在人类进化中一直如此。在过去的200万年里，我们一直吃的是高脂肪饮食。只是在1万年之前农业出现的时候，我们的食物供应中才出现了丰富的碳水化合物。我们仍有狩猎人-采集者基因组，在食物丰富的时期，它使我们变胖，这是一种节俭的方式。使某个人易患上糖尿病的“节俭基因”从历史上看是有利的，它们有助于在有食物的时候快速增肥，因为食物长期缺乏是无法避免的事情。
基因组改变才能使我们适应这种巨大的饮食改变，从而让节俭基因忽略“存储脂肪”的指令。遗憾的是，需要4万至7万年的时间才能使基因组产生显著的改变。
（所以，高脂肪饮食仍然要适量，不然基因又开始“存储脂肪”了？）
