娘惹菜，是母系氏族下每个家庭小心守护、口头代代相传而来的神秘食谱。

在李素佩遇见马来西亚槟城的绅士男杰李刚之前，她的烹饪技巧很一般。当她意识到杰李刚是来自一个娘惹菜世家后，她知道一条长期的，艰苦的道路摆在面前，她想继续了解这个男人，和他约会，并最终成为他家庭的一部分。

16世纪，中国移民和当地的马来人通婚造就了现在马来西亚独特的语言、服饰、艺术和美食等各种灿烂文化。其中马来西亚的美食，最为奇特，它们像是中国菜，但是又融合了当地的、印度的、太多的、印尼的、荷兰的、葡萄牙的和英国的多方面的影响。马来西亚的美食以善用配料而出名，像是辣椒、姜黄、生姜、八角、丁香和一些不为外人所知的当地叶子。

为了能随时烹煮出适合家人味口的食物，一般上，一个娘惹家庭的厨房里都会备有各种不同的香料，例如：小葱头、蒜头、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜（姜花）、辣椒、薄荷叶、亚参膏、峇拉煎、肉桂、兰花、酸柑、班兰叶……等等。而材料方面，一般鸡鸭、牛羊、海鲜及蔬菜，都是做菜时会用到的。

不过，娘惹菜多变的口味也得益于娘惹们精湛的烹饪技艺，这完全是她们的创造。

娘惹的精湛技艺，如不同的香料切丝切片

娘惹，是指中国人和马来西亚人通婚的女性后代。早期马来西亚人与华人通婚的后代，男性称为巴巴（Baba）,女性称为娘惹（Nonya）。这不是巧合，开胃菜依女性而得名，偏甜偏辣。母系食谱是一代一代传下来的，并且通常只在家庭中的女性手中掌握。

旧时代的娘惹，多属于家里的大家闺秀。平日足不出户的她们，家里的厨房成了消磨时间的好地方；女儿在家时，在厨房和母亲学习和研究做菜，出嫁后，不管家婆是要试探媳妇的烹饪实力，还是要把自己的手艺传给她，都拉近了彼此的距离。所以，吃着桌上的菜，洋溢着的却是母女或婆媳间的温馨和亲情。

“我们所有的配方都记在心里”，现在的娘惹李素佩告诉我们道，“食谱是口头流传的，所以当你跟着女家长身边学做菜时，都会现场教学告诉你配方。”

“当女家长在做菜的时候，娘惹们可以自由进出厨房学习食谱、配方，并牢记于心”，巴巴杰李刚，她的丈夫，补充说道，“每个女家长有她自己独特的味道标签，这种说不清楚的味道让家人怀念，他奶奶对他说的最后一句话时，用心烹饪，品尝你手艺的人能够感受到你的用心，烹饪是我们家的传统”。

在李素佩祖母严苛的训练与监督下，她就像“军事训练”一样，从头学起，每一个细节都竭心尽力，并承诺将把超过500份的食谱牢记于心并传承下去。

“她们的烹饪技艺这样子遮遮掩掩，不让外传，我还以为自己是在中情局工作~”她想起笑着说。

比如看起来很简单的菜，椰浆吾拉姆（nasi ulam）或者草药饭，需要用到超过19中的草药和香料，纯靠肉眼测量，精确融合，用杵臼捣碎，用手混合，以确保大米的完美温度和一致性。像烤鱼，简单的蛋白质被包裹在香蕉叶里，通过热炭火的烧烤，完美的保存了鱼本身的香味，并配上特制的酸料，辣酱油（手榨）和特定类型的belachan或虾酱。

“不管是出于传统，还是对于母亲的尊重，配方必须完全效仿”，娘惹李素佩回到。“如果食物没有达到标准，家庭中的男人会离开餐桌。劳碌了一整天的成果将被无情糟蹋，他们抵制不合格的菜肴，这使人心灰意冷。”

使用当地食材，娘惹菜的炮制主要口味为甜辣

所有娘惹都要经历这样艰苦的训练，并努力维护娘惹烹饪的著名传统。每一个配方和技术必须是完美的，配方的细微之处早就了娘惹菜的独特口味，每个家庭厨师都会小心留意。

“娘惹烹饪在家庭烹饪演变中成为一种女性权威”，作家和娘惹食谱研究者巴巴Christopher Tan说，“能够准备丰盛的食物被认为是一种社会资本。”

有趣的是，喜欢用榨汁机和搅拌机之类的现代器具，在这里被认为是对食材的不尊重，是严格禁止的。所有娘惹们习惯用手把椰奶从椰子中挤出，用研钵和研杵捣碎各种香料。

如果外人能够在女家长身边一起做菜，也会告诉你做菜的配方

但是现代灶具确实是一种诱惑，年轻的娘惹们可能不愿意学习那些老派的手工技术。Christopher Tan担心这些实践性技术，造就了娘惹烹饪的独特技艺，将成为濒危的一部分，渐渐成为烹饪遗产。

喜欢用榨汁机或搅拌机是严禁的方式

为了保护娘惹烹饪，一些学者也开始用写成菜谱来保存。根据娘惹李素佩的口头菜谱，撰写成两卷，多为介绍娘惹香料的各种运用。其中也批评了一些没有保持传统，使用现代烹饪灶具的行为。另外为了促进和共享娘惹烹饪文化，当地也开始举办一些社区活动，并使用社交媒体来传播娘惹美食。

即使表面上看起来简单的菜肴也需要近20种草药和香料混合

“作为娘惹烹饪文化的传承者，我们坚信必须在技术和理念上拥抱变化。”杰李刚说，“没有创新，与时俱进，将不能传承。烹饪食谱必须应用到当代生活，实践和共享。”

这方面的一个活生生的例子是娘惹Yong Yee，李素佩和杰李刚的17岁的女儿，一个正在学习烹饪技艺的年轻娘惹。

“要在厨房里，熟悉各种食材，软硬、弹性、味道……是非常重要的”，娘惹Yong Yee说，“如果我有孩子，我希望把娘惹烹饪文化传递给他们，我希望他们明白娘惹菜的价值，孝敬长辈，珍惜文化的每一个部分”。

“我的朋友对于学习烹饪娘惹菜不是很感兴趣”，她补充说，“他们宁愿做一个单纯的吃货。”

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P.S.

关于娘惹菜

娘惹菜其实是加入马来菜元素的中国菜。应用了不少当地特产配料入馔，例如菠萝、椰浆、香茅、南姜、黄姜、亚参、椰糖等，而材料方面一般鸡鸭、牛羊、海鲜、蔬菜都会用到。现在的”娘惹“已是一类菜的通称，柠檬草香兰叶等佐料，在娘惹菜里是少不了的调料。娘惹料理结合了甜酸、辛香、微辣等多种风味，一般较为多汁，口味浓重，是南洋最特别、最精致的佳肴之一。

著名菜色有什么？

在马来西亚也能吃到很多的娘惹菜，如甜酱猪蹄、煎猪肉片、竹笋炖猪肉等。喜食甜品的人也可以在娘惹菜中找到知音，由香蕉叶、椰浆、香兰叶、糯米和糖精制而成的娘惹糕甜度适中，嚼头儿十足。

叻沙（LAKSA）是娘惹美食中最具盛名的一种，中国素材的内敛遇上马来料理的奔放，调和出人间稀有的爱恋热情。