“我做的饭家人总是觉得一般。”
“我明明都很用心做了啊，可是还是觉得缺点什么，总是没有饭店里的好吃。”
“我觉得放盐是最难的事，每次不是咸了就是淡了。”
不要一看到做饭、烹饪就害怕，觉得麻烦、做的也不好吃。
烹饪就是一种解压和享受生活的方式，没什么困难的。
很多厨房入门选手止步于烹饪门前，就是因为没有领路人。
辛辛苦苦做出来的食物总觉得缺点什么，总觉得没有饭店里的饭菜好吃。
试过一次、两次、三次不好吃，你就放弃了做饭这门艺术。
自诩为「不会烹饪」。
着实可惜。其实有很多星级厨师也经历过和你们一样的挫败。
也许你就是下一个中华小当家。
为了让燃烧着美食之魂的人有路可走，我总结了从事餐饮九年以来的入门经验技巧，用你听得懂的话教会你。
让你学会这些技巧，征服所有人的心与胃。
让我牵着你的小手迈进厨房。
基础小知识：
锅气
我们做中餐的，有一个看不见摸不着的玄学。锅气，基本每个厨师炒的菜里都有，是一种描述不出来的香气，这也是你很多时候觉得炒的菜不如饭店的原因之一。
tips：
- 开大火爆炒。家里的火力较小，一般要开到最大。
- 一次炒菜的量不要太多。
- 食材上的水分要完全滤干在下锅。
放调料
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图源：chongku
炒菜过程中通常会放酱油、醋、了解等调料。那为了达到最好的调料效果，应该注意放的时间。
tips：
- 趁着锅里的水分炒干之后放入。
- 从锅的四周倒入。（沿着锅壁）
- 炒一些素菜的时候，先爆香调料在放菜。
焯水
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图源：paixin
在一些教学烹饪的视频里，这个词出现的频繁频繁频繁得不行。把食材放在滚开的水里等待片刻再捞出。那焯水到底是为了什么。
tips：
- 肉类焯水多半是为了去除腥味与血水。
- 青菜都比较脆嫩，家常烹饪都是先焯水后炒制，可以保持口感。
- 根茎类蔬菜焯水之后最后把水分挤出来一些再炒制。
怎么做到不咸不淡
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图源：paixin
除了盐，酱油、耗油这些调料都是有咸度的。那作为中华小当家的我们就要把握全局。
tips：
- 甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱都有非常高的咸度。
- 老抽、生抽、蒸鱼豉油、蚝油也有一定的咸度。
- 先放这些有咸味的调料，等快出锅之前尝尝，再调整。
- 放盐之前一定要尝一尝。有时候你觉得需要放其实并不需要！
火候
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图源：paixin
根据不同的形状、大小、食材把控不同的火候。这个就是中式烹饪的博大精深。文末会有一篇具体说到火候对肉类的影响。
说之前先贴几个自己做得美食的动图，太懒了没有加滤镜。请谅解。
进阶小技巧 （进击的小当家）
肉类
活鱼不适合宰杀后马上煮。因为鱼刚死处于僵硬状态，如果马上烹调，蛋白凝固纤维成分不易溶于汤中鱼肉也不鲜嫩。
鱼新鲜，最好清蒸味道鲜美。如果新鲜度比较差，最好用红烧、干烧的方式。
用加有白醋的清水清洗鱼的内腹，可以有效去除鱼腥。
新鲜的猪肝切后放置时间太长会影响外观和质量。切好的猪肝要尽早下锅。
鸭肉最好切大块一点煮比较不容易老。
牛肉要炖的时候可以整块炖煮，然后再捞起切小块闷。这样更容易软烂。
超市卖的冻龙利鱼、鳕鱼、三文鱼买回来之后等到半解冻状态就可以进行烹调了，不用完全解冻。
生肉最好不要反复冷冻，切成每顿吃得完的大小，吃一顿拿一次就可以。
冻肉如果着急用要解冻最好用冷水。用热水冲泡会损失蛋白质，并且会让这块肉肉质变老变硬。
蒸鱼最好沸水上锅。可以保持鱼肉鲜嫩。
炒制五花肉的时候，可以用植物油爆炒一下，开水冲洗表面可以去除80％的脂肪和50％的胆固醇。
鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
做红烧肉不要加冷水，加入冷水肉不会软烂。
肉类遇醋会变嫩，有经验的厨师会再起锅的时候加点陈年香醋。
炸肉类火不能开太大，但是快起锅的时候最好开大火。而且最好复炸外皮才会酥脆。
在肉片里加入少许醋、酱油、淀粉抓匀，下锅爆炒会使肉片滑嫩。
蔬菜类
炒茄子的时候，往锅里加点醋或者柠檬汁，茄子炒出来不变黑。
炸茄子外层最好裹上干面粉，不吸油还容易熟。
丝瓜含有糖分与黑色素，遇到高温会变黑，炒制的时候加点白醋。
在煮西蓝花的水里面加醋煮出来的西蓝花就脆，水里加盐煮出来的就比较软烂。
大白菜要沿着纹理切，味道好容易熟，维生素流失的也少。
炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来过一边凉水，会翠绿更爽口尤其是莴笋芹菜豆角。
凉菜素菜几乎都是用生抽。
干煸炒菜里面的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色泽好。
豆苗、茼蒿、草头这一类的绿叶菜，大火，滚油，下锅后稍微翻炒30秒即可，关火放盐，一定要快，否则就老了。
主食类
煮白粥的时候最好放少量的植物油和盐与大米一起腌制半个小时。
煮饭煮前放点油可以让米粒分明，放点料酒可以让米饭更香。
发酵温度超过30度，发酵的面团就会发粘。
水煮干面条不能用旺火，否则面条外表粉质受热糊化，会使水变稠发粘。
在锅中的水即将烧开的时候把干挂面放到锅里，挂面熟的快。
最合适煮粥的水米比例是8：1。
熬玉米粥最好加点碱，有利于人体消化吸收。
煮带青菜的粥时，要在米彻底熟的时候再放精盐、味精、胡椒粉，最后放生的青菜。
不小心把米饭煮软了，可以放一块干净的棉布在饭上，焖一会就变硬了。
不小心把米饭煮硬了，可以在米饭里用筷子扎几个小孔，注入适量的开水焖一会。
煮米饭之前最好先泡米一个小时，更加劲道。
米饭煮糊了只要把一根长葱插进饭锅里，盖上锅盖，一会就没有糊味了。
不知道怎么分的类
- 去除田螺泥沙先用清水喂养三天，并且在水里滴一些植物油。
- 花蛤可以用铁器盛放浸泡。铁元素能刺激花蛤神经引发反应促进吐沙。
写到这里真的是手酸了，其实脑子里还有很多特别好用的小技巧。
回头更新吧。
真的很用心地在写这篇文章，一点一点地回忆，一点一点地排版撰写。希望大家看到这里能够对厨房有一点向往之心。
其实最简单的技巧是马上动手。
来自山川湖海，囿于昼夜，厨房与爱。
只要用心做饭，所有人都会被你征服。
希望这些能有一点点地方帮助到新入门的中华小当家。
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非常感谢看到这里的小伙伴，真的谢谢你们给我写下去的动力。
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