餐厅经营所感之十二
文:马亮亮
餐厅经营里面，除过营销吸客留客这样的开源，更重要的是节流，如果浪费太大，而身为老板又无动于衷，那么可能真的很难有好的营收。这也是自己买了半年多菜之后的真实体会。
去年是三人合作，真是应了那句“三个和尚没水吃”。先不说常常有后厨人喊“老板，海鲈鱼没有了”“老板，蟹肉刺身没有了”，更让人郁闷的是，明明卖的还可以，月流水看似很不错，却总是在亏损。到头来一算账，没有分红不说，还要朝里面贴钱，具体贴在哪里？后来经过长期观察，发现原因是后厨库房无专人管理，最终导致后厨浪费太大。
虽然现在“缺这少那”没有彻底根除，但毕竟比之前好了很多。我和大厨也一直在想办法彻底解决这个问题，其实很简单，无非就是建立库存并按时清查，让包括老板在内的某一人员担当起库管的责任，并建立表格存档，为菜品淘汰与开发提供最真实可靠的数据。
但是想起来总是很简单，真正做起来真的很难。
俗话说“麻雀虽小五脏俱全”，店面小也是，该有的岗位哪怕是自己多担待着，也要有，只要一偷懒，就可能造成损失。小店面经营起来，成本是相对低一些，但该做的工作一样都不少，如果老板只顾着服务客户当服务员，或者只顾着在后厨蒙头炒菜，或者干脆当撒手掌柜，他的生意真能做好?
上规模的店面，基本都会专门设立库管一职，就像我之前每次去给餐厅送货，都是库管负责收货，然后再到财务结账，这才是完整的管理流程。而像我们这样的小店，连采购和收银都是老板自己兼顾，或许都会忽略库存的问题，往往都是大厨或者配菜开什么菜就买什么菜，至于今天用了多少，还差什么东西，基本都是一笔糊涂账。往往买来的菜放在冰箱里已经放坏，厨房那边却还在喊没有这个菜，让老板去买，我自己就经历了好几次。
吃一堑长一智，我尝试的解决方案是，既然其他人无法顾及库存，那么还是乖乖的自己来接手，先建立菜品总表，然后根据每个库的储存内容分类并制作表格，每天完成进销存统计，两到三天核查库存，对临期食品做到心中有数并及时做出处理。
唯有自己亲力亲为，才有机会了解后厨整体消耗情况，掌握第一手数据，及时采取措施，以免造成更大的浪费。这就是我认为的“节流”了。
2017-9-5
