七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造工艺中重要的一个过程，这样的工艺可以让发酵的粮食里面香味物质不断的积累，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。
七次取酒
初次加曲搅拌之后需要进行“收堆”发酵，也就是说要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师按照温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后再传递到外面。这段时间内酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
初次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，可以装15—20甑的酒糟。与浓香型白酒不同的是，酱香型白酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱香味就不浓了。窖坑要用当地的黄泥封住，不能透气，在窖期间要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概过了一个月之后，窖坑打开，开始进行“二次投料”，即投入1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉之后加入曲药，收堆发酵，然后再重新下窖。前两次的蒸煮原料都不取酒，只是为了增加发酵的时间，争取更多的微生物。
再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月才开始进行初次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完成之后，时间已到第二年8月，酱香型白酒的厂家才开始“丢糟”。第三至五次出的酒是醉好的，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒醉好喝，一、二次酸涩辛辣，后面一次的酒发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的酱香型白酒必须经过不同批次酒进行兑。
新酿造的酱香型白酒要装入陶土酒坛中储存，形成“基酒”，然后进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后在陶瓷坛子里储存3年。3年之后，按照酒体要求进行“勾兑”，也就是说用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成统一的口味、口感和香气效果。
勾兑完成后，还有一项重要的工作就是“调味”，调味时要加“调味酒”。调味酒的生产是酱香型白酒厂家用特殊工艺酿造的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每一次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续储存半年到一年，等待酱香型白酒醇化和老熟之后才能灌装进入市场。
茅台镇的坤沙酱香酒由于用料特殊，一般采用茅台镇小红梁——红缨子糯高粱，所以能经得起九次蒸煮，七次取酒。正宗坤沙酱香型白酒酒体酱香突出，酒体幽雅醇厚，空杯留香持久与这些工艺是离不开的。
