（公众号：雄关疯人院评论小组）从兰州牛肉面原教旨主义者的角度看，兰州牛肉面隶属于圣•兰州五区三县一新区境内，出此境，便无此味。但从广义上讲，一切按其步骤所做，均可冠以兰州牛肉面之名，所以我也斗胆为其正名了。
首先回答文章标题的疑问，其实来过甘肃或对兰州牛肉面有一定了解的都知道，兰州牛肉面在当地有很多种称呼。牛大碗、牛大、兰州牛肉面都可作为指代。既然一碗面在当地都有很多种称呼，那么它叫什么还重要吗？我谈谈我的看法，作为一种当地传统面食，它是有一定的历史传承的。牛大本身，素以一清二白三红四绿五黄著称。其面根据粗细可分为毛细、细、韭业、薄宽、大宽等数种。面多面少（在当地面多也叫面大）、辣子多少等需求也可在取餐时提前告知。此外，牛大对于当地人来说，已经深入影响日常生活。最明显的例子，就是如果有多家牛肉面馆涨价的话，是一定会被当地媒体报道并出面解释的。（多说一句，牛肉面在甘肃本地价格多集中于七块到九块之间，所以再不要吐槽牛肉面没牛肉了好吗？这年头七块钱也就能买一碟了。）
对于一个在当地人生活中占据重要地位的食品来说，不考虑其他因素，也应首先考虑它的既定称谓。就好比一个南方人官话说得不好，一说儿化音就不知道放哪儿了。去饭馆尝尝鲜，要一碗“豆儿汁”，人家也明白要的是什么，但就是觉得别扭。对于甘肃当地人，兰州拉面的叫法，差不多也是这么个意思。再举个例子，沙县小吃可能与兰州拉面齐名的地方小吃，花边大江南北。但沙县小吃作为商标已被当地政府注册，说明将沙县小吃称呼本地美食，在当地是受到认可的。这也有助于沙县小吃生产的标准化流程，保证食客不管在河北还是在福建，吃到的口味相差不大。
但兰州牛肉面不是如此，即使在当地，马子禄、吾穆勒、白建强、占国、舌尖尖…做出名堂来的牛肉面馆也有很多家。一些老字号也把店开到了省外，弘扬了本土的饮食文化。这就造成一碗面，在当地可能也有不同的风味。固然造成了兰州牛肉面在当地百家争鸣，百花齐放的景象。但也极易造成兰州牛肉面在外地蛇龙混杂的景象。例如我在外地上学，本土的老店一家也没见过。有友人说西部马华比较出名，嗯…，怎么没听说过？一查，北京西部马华…，好吧。就好比安徽牛肉板面在Rock Home Town发扬光大，成为了当地特色。有些类似，总有种墙内开花墙外香的味道。
连锁店也就罢了，起码也能保证品质面的品质。无法保证食品的高度，但起码下限不会太低。但还有一些冠以“清真”“兰州”的名义，卖得便也是兰州牛肉面了。但要么食材搭配不对，要么对于面的种类一脸懵。有不少青海循化的乡亲凭借牛肉面走出桑梓，告别贫穷。我钦佩他们的精神，但您这根本不叫兰州牛肉面好吗？
我想说，兰州牛肉面是否也应向一些做的比较好的地方美食学习？在确保基本风味不变的情况下，不同的面馆儿能有不同的特色。一种食品，也是一种乡愁，一种精神寄托。正如螺蛳粉之于柳州，烩面之于中原大地。当异乡人在花费比本地贵两三倍的价格吃上一次家乡饭菜时，他们只希望能与家乡的味道接近一些。
所以请不要问叫兰州拉面还是兰州牛肉面重不重要的问题了。兰州牛肉面，那是黄河边，那是中山桥旁，那是白塔山下，一碗撒着香菜葱花、浇了辣子、要了面大的面的最初的名字。那是人声鼎沸下热气腾腾的她原本的模样。
