三明是典型的山城，整座城落在武夷山脉和戴云山脉之间。这里峰峦耸峙、低丘起伏，溪流密布，河谷与盆地错落其间，孕育出了丰富多样的植物，其中与当地生活息息相关的，当属野菜。我们不常报道三明，但在一次“野菜宴”后，我们突然发现了这座闽中山城的别样“风味人间”……
三明野菜风味指南
种类：三明野菜种类超过 500 种，目前正在推广种植的野菜有 150 种，在这个基础上，可以保障当地野菜馆每天有不少于 5 种野菜供应。
当地受欢迎野菜：荠菜、蔊菜、水芹、鸭儿芹、白苞蒿、马兰头、蕨、宽叶韭、小根蒜、鱼腥草、香椿、楤木芽、树参等。
野菜料理方法：烹调野菜的方式与家常菜大同小异，但为了脱毒或有更好的口感，会多出一个处理的环节，比如焯水、浸漂、盐渍、干煸等。
野菜，即野生的可食植物，再严格一点来说，是从种源和繁育上都依赖自然而非人工的可食植物。野菜滋味浓郁，带着浓厚的本草辛香，真正被三明当地人认识并融入生活当中的野菜品种并不多，却足以让这依山而居的日子充满淋漓的山野气息。
三明常见的野菜有艾草、鼠曲草、荠菜、苦菜、蕨菜等，当地人享用野菜的方式与中国其他山区并无二致。以我们到访的大田县为例，正好是清明节后，万物吐新，野菜鲜嫩，餐桌上几乎顿顿可见野菜的身影。摘取苦菜的新鲜嫩芽，先焯水去掉涩感，与小肠一起入汤，味道清润爽口，便是小吃店里随处可见的苦菜小肠汤，常被拿来与当地小吃九层粿搭配。蕨菜是当地人春日餐桌的主角，白天外出采一把鲜嫩的蕨菜，当晚便可加上红糟烹炒，吃下山野的清鲜。
清明粿也是这个时候才有的，采鼠曲草捣成汁和入糯米粉，包上当地的笋干或者豆沙馅，咬下去同样有满口的青草香气。一些地方也时兴做荠菜猪肉饺子，当地的朋友提起它时，都忍不住咽了咽口水——这是春日独有的一口鲜。
积雪草、艾草
三明的乡村民居大多背山面田，一落落相对独立地包裹在山的怀抱里，这样良好的生态是各式野菜生长的温床。村民不需要走远，在屋前、河边、田埂间就可以随处采摘常见的野菜，食用之外，有些草本对他们来说是“天然药”。
譬如艾草可治疗风寒感冒、车前草利尿、鱼腥草去火、鼠曲草降压、马齿苋降血糖等，皆是代代流传的“乡村土方”。当地人世世代代依山而居，与自然为邻，他们依据经验，或食用野菜，或药用草本，但若往深一点问下去，却很少有人能道出个所以然来。
一条为野菜正名的路
武松建是三明当地野菜知识的研究者和普及者，用他的话说，当地人对野菜的认识只是“揭开了冰山一角”。许多野菜在不被知晓之前，都被当作是山间的野草。武松建眼下正在编撰一本关于三明野菜名录及其药用价值、食用方法的书。
因电视台的工作，他在多年前结识了当地著名的青草药专家宋纬文，此后便跟着宋纬文到三明各地做田野调查，辨识当地的草本，同时也通过广泛阅读文献史料补充专业知识。如今，他已经是三明野菜领域公认的老师。
自从接触野菜之后，武松建热衷的户外游也变得别有趣味，他开始提前踩点，了解哪个地方的野菜资源丰富，就带着朋友们去那里辨识野菜。认识的野菜多了，大家开始摸索起野菜的吃法，正好野外露营也需要生火做饭，野菜就成为主要食材。
但吃野菜并不是一件轻巧的事情，需要一个漫长而科学的认识过程。认识野菜也不是就在野地里翻腾着认，以身试草是极端冒险的做法。很多植物的幼苗在形态上非常接近，如果不仔细区分，很容易误认。比如白苞蒿和剧毒的毛茛就长得很像。有些植物虽然没毒，但是口感却有天壤之别，比如藿香蓟与牛膝菊。
牛膝菊
在认识野菜的过程中，武松建是专业的带路人，他以山野自然为课堂，严谨而详实地跟大家分享草本知识，他常告诫大家，没有积累一定的专业知识，不要去冒险尝试。此外，初尝野菜也要适量，“通常第一次食用时要少吃一点，注意留取标本，第二次可以稍微多吃一点，待确定食用安全后再放心大胆吃。
此外，烹调方法也很重要，一是要去除野菜含有的有毒物质，二是要通过烹调尽显美味。”武松建说道。野菜是未经人类驯化的可食植物，它散发着的生猛粗粝的山野劲儿，吸引了这些生性爱自然的人，他们以“山人”自居，步入深山腹地，识草本、吃野菜不仅是他们与自然相处的方式，也是他们向外界勾勒并把“山”具象化的过程——如果不是有意识的探索，即便世世代代生存于此，许多人也不知道身后的山到底藏着多少宝藏。
久而久之，原本的户外俱乐部也变成了“野菜知识文化交流群”，聚在一起玩户外的这些人里，不乏厨师、酒楼老板、美食爱好者，他们热爱钻研野菜的料理、烹饪方式，甚至就在这天地之间架起锅炉生起火，举办“野菜烹饪赛”。
自 2009 年至今，“野菜烹饪赛”几乎以每年一次的频率举办着，早已成为三明当地的特色活动。参与者多为喜爱野菜的户外队，他们以不同的户外俱乐部为组别，每年都会选定一个野菜资源丰富的地点作为比赛场地，当场采摘制作，并邀请中医药专家、学者、美食家到场点评。十几年下来，烹饪赛已经融合了当地的草根、药膳文化变成更大规模的在地文化活动，在全国都具有一定的影响力。一群户外玩咖成功地通过“野菜”让许多外地人了解三明。不少人在活动中认识了丰富多样的野菜，也认识了这些草本的摇篮——三明的自然环境。
享用野菜，山人自有妙计
在武松建的影响下，许多人做起野菜生意，山宝和妻子黄小花便是其中之一。他们本来在大田经营着一家农家菜馆，因为常年跟着武松建到户外辨识野菜，钻研切磋野菜的做法，夫妻俩积累了不少野菜的知识。
“每回到户外去，最兴奋的是去认识不同的野菜，我们会采摘一些回来，用不同的料理方式做给朋友们吃，大家一起评判交流，有时候做出特别惊艳的菜式，我们就把它加入店里的菜单。尝试得多了，菜式也丰富起来，原本的农家菜馆不知不觉变成了野菜馆。”黄小花说道，目前，他们已经研发出不下百种野菜菜式，其中还有好几道在比赛中摘得桂冠。近年来，从外地慕名来找他们一尝新鲜的餮客不少。
我们与山宝约好了一起下乡采野菜，再到他的酒楼品尝野菜料理。山宝约上同是野菜达人的朋友陈宏，开车沿着大石村的方向去，原以为这趟寻觅野菜的路途需要去荒郊野岭，不料车子到一个乡下的农场便停下来了。
野菜虽野，但不孤僻，山前屋后、田埂河边即可寻到许多野菜的身影。山宝和朋友提前踩过点，这块区域可以一次性见到多种野菜，田埂上的马兰头整片铺开，葡萄架下的龙葵长得旺盛，边上可见零星几颗结着红色花串的益母草，此外还有紫云英、金樱子，甚至是桑树的嫩叶。这些植物并不罕见，但少有人知道是可以入馔的野菜。比如龙葵，山宝告诉我们，它已经是广西人的家常菜，但在三明，还很少为人所知。
我们在采摘龙葵时，农庄的主人凑过来一个劲地询问龙葵的烹饪方法，原本的杂草经内行人指点忽然变成了营养丰富的野菜，农庄主人像捡到宝似的面露喜色。不一会儿，五六样鲜嫩的野菜已经装上了袋，有马兰头、龙葵、野茼蒿、牛膝菊、嫩桑叶。山宝心里已经盘算好了晚上的食单。
图1-图4分别是土人参、牛膝菊、龙葵、野茼蒿
山宝关于野菜的料理方式，显得颇为先锋。这与三明当地的饮食文化不无关系——这是一个建国后才设立的新兴城市，虽地处闽中山区，却杂糅了许多外来人口，饮食口味上并无定式。野菜是山的馈赠，“山人”爱折腾，一道道野菜在他们手里被赋予巧思，变成创意菜。
见过很多人摘嫩桑叶煎水作为夏日的凉茶，还是第一次知道桑叶也是一道菜，山宝用拖浆油炸的方式料理它，意外的清香美味。
在田野里看到的虎杖似一棵小树，树茎剥了皮在山宝的料理下，就变成了一道酸辣脆笋。
比如嫩桑叶，山宝和妻子最喜欢的做法是拖浆油炸，用洋气一点的说法就是“天妇罗”，这样的做法完整保留了桑叶的形态，一整片夹起来翡翠般鲜亮，口感也很妙，不仅保留了桑叶的清香，还通过油炸使桑叶的粗纤维变得酥脆。鲜嫩的牛膝菊、龙葵则用来涮高汤，用最简单的吃法凸显春日嫩芽难得的鲜甜。
摘回来的野茼蒿显得老了些，便加了皮蛋做成煲炖得软烂，入口即化，浓郁的香气让人好一阵回味。山宝告诉我们，野菜最让人喜欢的就是完全脱于自然的这股霸道的草木原香，无论以什么样的方式烹饪，追求的都是把它们“逼”出原味，同时也尽显美味。
作为野菜爱好者，无论是武松建这样的领路人，还是山宝这样的践行者，都有志于推广三明野菜文化。山宝酒楼经营得有声有色，但寻味而来的除了野菜爱好者，就是一些猎奇的餮客，当地人来得并不多。山宝巧妙地将采摘野菜的活计交给当地的农户，教他们辨认野菜的技巧与一些料理方式，农人采摘野菜供应酒楼之外，久而久之也将之融入生活。
在武松建的牵头下，也有一些当地的有机生态农场联合农科院进行着野菜的育苗工作。他们都以“野菜”为引，一步步深入认识山，并试图以更好的“山的滋味”滋养当地人的生活。
撰文 / 张晓霏
摄影 / 吴俞晨
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