海派家常菜与葡萄酒,怎么搭到一块儿的?

从糖醋小排、红烧肉圆,到葱烤河鲫鱼,上海家常菜所具有的浓油赤酱,甜香酥软的特色,给配酒出了难题。如何结合家常菜的特点,搭配锦上添花的葡萄酒,非要经过一番细细地琢磨不可。

                                                            【品乐侍酒】餐酒搭配指南系列

家常菜很关键的一个字是“家”,作为居家饮用的葡萄酒价格也应该“居家”。这样两个方面就把家常菜能够搭配的酒限定在了一些地区级的、虽不显赫但是品质不错的产区。我们可以把目光放在意大利的一些IGT地方餐酒、法国的南部罗讷河谷与朗格多克、澳洲及新西兰的一些比较便宜的葡萄酒身上。今天为我们讲解海派菜与居家酒搭配主题是Michael Zhang 张颉。

Michael Zhang 张颉

原上海新天地朗庭酒店侍酒师

现任酒斛网 大洋洲葡萄酒品牌顾问

持证资格:WSET3级

德国认证葡萄酒专家

中国第一届盲品酒冠军

配酒方向 :家庭日常饮用的酒需考虑存放的问题。在红、白、粉红三种酒中,红葡萄酒更易存放,开一瓶可供家庭饮用3天左右,因此也是最好的选择。搭配家常菜的红葡萄酒单宁不宜过重,不然会破坏菜肴精致的香气,尤其是清炒虾仁、酒香草头等较为清香细致的菜。所以选择酒体中等或者中等以下,香气不特别浓郁、以果香味为主的葡萄酒是上海家常菜配酒的一个方向。


                                                                               清炒虾仁

将新鲜的虾仁手剥好之后加入盐、酒、味精、淀粉、鸡蛋清,搅拌,用1个小时进行上浆。清炒时起大油锅,把火开到最大,油烧至200度以上,冒油烟时将虾仁入锅翻炒一分钟出锅。为了保证虾仁的鲜嫩口感,翻炒时不能在油锅里停留太长时间。

                                             配酒:古胜·嘎维干白葡萄酒 意大利皮埃蒙特产区

                                                       Bricco dei Guazzi Gavi di Gavi 2012

Michael Zhang:这道菜不适合用太厚重的白葡萄酒搭配,不然会将清炒虾仁美妙的口感破坏。比较清淡的黑皮诺、霞多丽和酸度比较低的长相思都可以搭配。意大利皮埃蒙特的古胜·嘎维干白葡萄酒,尤其是年份比较新的,酒体饱满度适中,同时又清爽可口,搭配清炒虾仁甚至中餐的炒素、清蒸鱼都很不错。


                                                                              葱烤河鲫鱼

鱼是各地家常菜都有的,做法也多样。清蒸鱼将配酒方向局限在白葡萄酒,而红烧做法的出现让鱼肉菜单配酒有了更多的选择。上海家常菜的葱烤河鲫鱼酱汁丰富,口感酥软。起大油锅,将鲫鱼油炸,直至两面焦黄后取出。上海人喜好偏甜的口感,所以调制的酱料用老抽、冰糖调味。最后一步是将打好结的葱放到油锅里炸透,虑油后捞出铺在鲫鱼上。这样一道完全上海味道的葱烤河鲫鱼就完成了。

                                                 配酒:康图齐蒙特帕奇诺贵族干红葡萄酒

                                         Contucci Vino Nobile Di Montepulciano  DOCG 2009

Michael Zhang:鱼红烧后,鱼腥味被葱姜蒜的味道掩盖,反而让鱼肉配酒有了更多的选择,单宁细致的葡萄酒都是可以搭配鱼类的。当鱼肉放葱、姜、蒜比较多,或者汁水比较浓郁的时候还可以尝试更大胆的一些搭配,比如意大利的桑娇维赛。这款康图齐蒙特帕奇诺贵族干红葡萄酒充满樱桃、李子、紫罗兰和烟草的香味,细腻柔软的单宁和甘甜的后味使酒具有良好的结构。富含的果香和葱能有一个非常好的融合,不会让人觉得葱的味道太强烈,单宁也不会破坏鱼肉的质感。


                                                                              红烧小肉圆

肉圆的烧法很多,个头较大的,比如扬州狮子头、蟹粉狮子头等,味道相对清淡,还会配一些蔬菜,因此汁水会收得比较好。这时候选中等或中等以上酒体的葡萄酒都能承受菜的香气。而上海家常菜的红烧小肉圆,是将肉剁碎加上姜丝,用红烧的方法做出来。这样的肉圆,汁水都会收到肉里面去,吃起来是多汁、甜香的。

                                                       配酒:费碧米索尼赤霞珠干红葡萄酒

                                          Feudi del Pisciotto Cabernet Sauvignon Missoni 2008

Michael Zhang:如果要搭配这样的肉圆,酒体丰满最宜,选择成熟的葡萄品种比如赤霞珠。这一款赤霞珠来自意大利西西里岛,温暖的气候使得这里的红葡萄酒喝起来像红茶或者咖啡,具有明显的异域风情。酒体饱满,回味略带巧克力咖啡的香甜,适合和中餐中的狮子头,或者糖醋小排搭配。

葡萄酒跟菜肴的搭配,就好比是夫妻之间的关系,两个人既要有相近的价值观和人生观,也需要有一定的互补性,这样两人才能在和谐相处之下取长补短、相得益彰。葡萄酒果香浓郁,风味丰富,款式多样,可以说是世界上“最花哨”的酒精饮料了,无论什么样的菜肴,从鱼到肉再至汤羹糕点,基本上都可以找到一款与之搭配的酒款,这也正是葡萄酒的独特之处、魅力所在。

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