【等级森严的“分餐制”】
中国有个成语叫“举案齐眉”，说的是东汉著名隐士梁鸿和妻子隐居山林。两人共同劳动，互助互爱，彼此又极有礼貌，真所谓相敬如宾。据说，梁鸿每天劳动完毕，回到家里，孟光总是把饭和菜都准备好了，摆在食案上，双手捧着，举得齐自己的眉毛那样高，恭恭敬敬地送到梁鸿面前。在这里，我们不是要谈梁鸿夫妇如何恩爱，而是要说一说他们吃饭的方式。
从司马迁的叙述，我们可以更清楚的知道，秦汉之际，上层社会的正式宴饮是实行分餐制的。宾主或君臣按照礼制每人一案，分案而食。但这样的分餐不是为了卫生，更不是为了平等，而恰恰相反，分餐倒是为了显示不同人的不同身份和地位。因为按照礼制要求，参加宴会的人身份不同，案上摆的菜肴的数量和档次也不相同。
还是那部古代礼仪大全《礼记》中就曾明确说明了先秦不同身份的贵族的不同饮食待遇。在《礼记》所记录的周王朝，还没有现代的桌椅，人们都是在地上铺席，一般是两重，下面一层是粗料编织物，尺寸稍大，称“筵”。在筵上用细料编成尺寸较少的称“席”，合称为“筵席”。王公贵族都是在席上跪坐，将各种美味盛于鼎、豆等食器中，这就是所谓的“列鼎而食”。《礼记·内则》规定：上大夫面前要摆放二十豆，下大夫面前则只摆放十六豆。
【合餐真是桌椅的缘故吗】
有人会问，王公贵族这样分餐列鼎而食，底层的平民百姓是分餐还是合餐呢？据相关学者考证，普通百姓一方面没有那么丰富的食物，另一方面礼制也没有那么严格，在用餐时，有时是几人围坐一个几案共餐，但却不是共享一盘菜，而是各吃各的。与我们现在所说的中国人合餐还不完全一样。
而像我们现在这样，围桌共享一盘或几盘菜肴的进餐方式，最终直到宋代才完全形成。而且无论是王公大户还是平头百姓，都将这种方式在日复一日的生活中不断强化，从而形成了最具中华特色的独特饮食习惯。
从列鼎而食，到围坐分餐，最终到围坐合餐，这中间也历经了上千年的演化。有不少饮食文化研究者试图阐明这一重要变化的内在原因。其中有一种解释比较主流，认为在从分餐到合餐的过程中，高脚桌椅的广泛使用起了重要作用。
传统华夏人，没有坐凳子、椅子的习惯，从来都是席地而坐。标准坐姿是先跪于地上，然后臀部坐在小腿上。为什么采取这种坐姿呢？据一些学者考证，是为了防止走光，因为上古时期，华夏人没有穿合裆裤的习惯。
西晋以后，北方少数民族进入中原地区，胡风南渐，床榻、椅子、凳子等等胡人所用坐具相继引入中国，并逐渐取代了铺在地上的席子。到隋唐时，已达到高潮。传统的床榻、几案的高度继续增高，到五代时，人们宴饮时的席面已与椅子平齐。宋代时，中国开始广泛使用高脚桌椅，宴饮的空间由地面升高到坐立方便的高腿大桌上进行。人们完全摆脱了席地而食的旧俗。
【合餐共食的真正原因】
高腿桌椅的使用，事实上只解释了从席地而坐到围桌而坐的变化，而中国人为什么要采用共食一盘菜的中式合餐方式，依然并未得以解决。在这里，我们不妨从以下几方面尝试着进行解释。
【筷子的广泛运用为“中式合餐”提供了工具上的可能】
我们知道到魏晋时期，筷子已经成为中国人的主要取食工具。熟练使用筷子的人，可以从距离较远的位置准确迅速地取食盘中食物。这一点是刀叉所不能及的。众人围食一盘菜，也只有在使用筷子的中国人身上，才有可能实现。
【中国菜多细碎块粒，适合共食】
前文我们讲过，中国菜为了适应筷子的取食，形成了精细复杂的原料切割技术，多数蔬菜和肉类，被切成小型的块、条、段、粒后加工成菜肴。这样的菜肴盛于器皿置于桌上，众人用筷子同时取食，互不相碍，非常方便。试想一盘大块牛排摆在桌上，如果用筷子共同享用，恐怕是件非常困难的事情。
【菜肴在日常生活的稀少与昂贵】
中国人很早就形成了主食副食结构。蔬菜和肉类，之所以处于辅助地位，是因为在粮食生产为主的古代中国农业社会，菜、肉、油、盐，对于一般百姓，都是稀缺昂贵之物，得之不易。由于历史上灾祸频仍，在古代中国能过上丰衣足食的温饱生活就已经算是太平盛世。老百姓能有足够的粮食吃就很满足，至于菜肴，其作用在于下饭。富则丰，穷则简，更有饥馑之年，只能是举家食粥。而对于得之不易的菜肴，最好的方式当然是举家围食，共同品尝。
【菜肴在宴会中的主角地位】
在中国古代，相对于底层百姓的普遍贫困，贵族、官员所处上层社会则聚集了大量的社会财富。奢华的饮食享乐使得中餐烹饪技术得以蓬勃发展。到了唐宋时期，中餐菜肴在种类上已经异常繁多。可能是物以稀为贵，百姓日常餐桌上稀缺的菜肴，在宴会上就变成了主角。于是中国就有了钱钟书所谓的：中国人请客吃饭其实是请客吃菜。这样的宴会，当然是菜肴越丰盛，主人越有面子。而合餐共食，可以让十几甚至几十个菜肴同时堆摆在桌上，愈发显现丰盛，宾主围坐一桌，互相布菜，推杯换盏，无不尽欢。而如果把菜肴分装一位一位的上菜，则不可能于一餐中享受这么多道美味佳肴。
【热食、多汁、讲究整体造型的中国菜适合“和食”】
中国人喜欢热食的口味习惯在中古时期已经比较成型，中国菜因水烹法发达而多汤汁，汤汁多则宜用大型深底盛器。而且在唐宋时期，随着烹饪技术的发展，菜肴愈发讲究外在摆盘呈现的形式美，如唐代就产生的《辋川小样》，用精美食材在盘中拼摆成辋川二十景，具有非常高的观赏价值。如果分食，菜肴不仅因汤汁多而分装不便，而且会失热变凉失去风味，许多菜肴的美型也无法完美呈现。
围桌和食是中国人饮食方式最显著的特征，进入现代社会，这种方式遭到了越来越多的诟病，说的最多的当然是这种方式的不卫生。现代国人对健康的注重，催生和带动着饮食文化的发展。现在大到国宴小到普通商务宴请，更多的是采用所谓“中餐西吃”的方式：即中餐菜肴按照西餐的上菜方法，一道菜分成多份，按位上菜，每个顾客一份。这样虽然会牺牲中餐菜肴一部分的味与型，但更加卫生、更加节俭、更加安静。这种方式在普通家庭用餐中尚未普及，但请相信观念和时间的力量，这必将是迟早的事。
