上一篇：泛印度化英式咖喱的广泛传播
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【题记】
地道香料的印度风咖啡馆、追随主人回国的印度厨师，掌握印度烹饪的水手妻子、英印人家信中的烹饪菜肴、英印人退休度假带回的泛印度化烹饪术……印度食物通过各种渠道，传播到英国饮食文化之中。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
在咖啡的苦涩中，在水烟筒的轻烟中，退休的东印度老职员回想着往昔的印度生活……
【地道的印度风咖啡馆】
1811年，从《泰晤士报》的广告中，回到伦敦的东印度公司退休职员发现，在查尔斯街与乔治街的交角处，第一家印度咖啡馆开张，在此可以享用到最完美的印度菜肴。这里装饰着印度景色的绘画，东印度老雇员坐在竹子和藤编的椅子里，品尝着英格兰无处可及的咖啡，或者在单独的吸烟室，边用水烟筒吞云吐雾，边回忆印度的往昔生活。
咖啡馆的印度老板萨克·迪安·穆罕默德保证，为保证印度的正宗口味，使顾客有故地重游的感觉，菜肴和水烟筒的香料、油、香草，都是印度直供的。资助人查尔斯·斯图尔特把这里称为“水烟筒俱乐部”，谣传他在印度时每天要在恒河中沐浴，并且拥有16个印度妻子。
【追随主人的印度厨师】
虽然迪安·穆罕默德印度咖啡馆的食物和环境都在《美食家年鉴》中评价甚高，但却在开张不到两年就破产了。可能的原因是，定居在波特曼广场附近的英印人，能够负担起雇佣印度厨师的费用。因此，回国的英印人不愿将自己低声下气、温良恭顺的印度仆人换成粗声大气、蛮横无理的英国女佣，便依例将自己的女仆、男仆和厨师一并带回了英国。
印度厨师对“咖喱”传播到英国起着非常重要的作用，但这些印度厨师的命运，却如浮萍般摇摆不定。约瑟夫·索尔特在《英国的亚洲人》中描述了许多这样的案例，前往英国的旅程最终毁掉许多印度厨师和家仆。林加·斯瓦米15年前跟随一位欧洲先生回到英国，但当主人死后，他与英国的妻子和孩子甚至沦落到行乞为生。报纸上写满了印度仆人的刊登启示，希望能在返回印度的家庭中找到工作，从而摆脱这种衣食无着的命运。
【备受排挤的奈鲍】
跟随主人回到英国的印度厨师之所以命运难测；是由于英印人回国后的境遇也充满不确定性。比如，萨克雷家族的初创者威廉·梅克皮斯·萨克雷，他曾在印度孟加拉丛林密布的蛮荒之地撒乐特区，担任东印度公司的收税人。在此期间，他通过围捕大象转卖给公司，赚到了一大笔财富。这笔财富，使他不仅得到一位漂亮新娘，而且年仅27岁就得以退休。回到英国米德尔萨克斯的哈德莱后，买了一座乡间小庄园，过着平静安定的生活。
像他这种退休后的东印度公司职员被称为奈鲍（Nabob）（裸食注：nawab的英文讹误发音，指一个地区的总督或长官）。许多的英印人退休回到伦敦后，不仅在乡间购买不动产，而且还购买议院中的职位，从而晋升为英国社会精英。但由于威胁到旧有贵族的权利，因而常常被攻击为社会暴发户。在当时的许多喜剧、书籍和报纸中，他们都被描述为笨拙、可爱、卑微的滑稽形象。
比如，《名利场》中卜格雷·窝拉地区的收税人乔瑟夫·塞特笠，被描述为一个呆头呆脑、贪婪多欲的角色，经常被非正统派的女主骗得团团转。并因肝脏问题、过于肥胖、游手好闲和好逸恶劳等问题而饱受折磨。《钮可谟一家》中，把为人和善的孟加拉骑兵纽可谟上校描述为“身穿宽松裤子、留长胡子、面色发黄”的奈鲍形象。这位上校最终在班德库银行破产时倾家荡产，依附于他的印度家仆也是前途堪忧。
【水手妻子的印度烹饪】
逃跑的印度家仆，极可能会消失在伦敦地区东印度贸易产生的黑社会中。圣保罗教区的清洁工雷蒙，得到尼泊尔大使的垂青后，在华特夏贝尔和萨德维尔高街附近的寄宿公寓中，经营着鸦片生意。东印度水手在等待船只出航的空隙，便会在这里蜷曲在床上，吸食鸦片。许多水手弃船上岸，以行乞、偷盗、当清洁工和卖便宜货的小贩为生。也有向郊区上流人士出售咖喱粉来维持生计，或成为返回英国的东印度公司职员家中的厨师。
部分东印度人无法负担带印度厨师回国的费用，也找不到合适的印度人，就会雇佣像萨拉·谢德这样，在印度人和欧亚主妇中学会印度咖喱的水手妻子。她们的印度烹饪技巧能帮她们活下来，通过为不同的东印度家庭做咖喱，而远离囚犯工厂。
【家信中的印度菜谱】
印度食物通过各种渠道，传播到英国饮食文化之中。蜗居在家的英国家庭主妇们，从身在印度的儿子或兄弟的家信中，获得大量详细的菜谱。比如，威廉明娜和斯蒂芬娜·马尔柯姆就在厨房笔记中，收录了兄弟们寄回的“如何制作莫格莱汤和印度泡菜的用法说明”。
【英印人带回的折中菜谱】
陪伴丈夫前往印度的英国女子，将印度厨师的折中菜谱收集起来；当英印人退休或回英国度假时，便会指导自己的英国厨师制作咖喱的技艺。
萨克雷的《名利场》中，乔瑟夫·塞特笠的母亲提到，儿子的交往对象蓓姬·夏普为了博得乔瑟夫的欢心，决定忍受辣椒胡椒的折磨试吃咖喱。由于辣椒的名字听上去像是“某种凉的东西”，当乔瑟夫父子恶作剧的递过来一只辣椒时，她漫不经心的接过来吃下去，却发现辣得难以承受。结果蓓姬忍不住放下淑女的矜持与尊严要水喝，惹得塞特笠父子哄然大笑。
但实际的英国生活中，英印人经常成功的将印度饮食引荐给亲朋好友。比如，萨克雷就在叔叔婶婶们的餐桌上，爱上了咖喱的味道；甚至还热情洋溢的为此写诗：
我亲爱的姑娘做了三磅小牛肉，把它细细的切成小方块；五头洋葱紧挨着那小蹄子（最大的是最好的，她想），再加上黄油近半磅，将她们放在锅中熬炖至变色。我那灵巧的小姑娘要接着干嘛？她将肉丢进可口的炖菜中，加上三大汤匙咖喱粉，以及牛奶一品脱（也许那样最醇厚），待到此菜煨炖半小时，她将倒入挤好的柠檬汁。接下来，老天保佑她！接下来她将那只甘美的锅，慢慢地煮一煮——热气腾腾的端上桌。（附言——牛肉、羊肉、兔肉随你选，龙虾、对虾或是各种鱼，全都适合做咖喱。只要做到这一切，菜肴让皇帝也会流口水。）
