有一位读高中的同学，在书上看到的，说泡菜至少要泡制10天，不然食用会有危险。他就想到他家的泡菜，只腌了三四天，于是，他懵怔了。
那泡菜至少要腌多少天呢?
泡菜这种食物在世界存在不是短短几十年，而是上千年了。要有危险，早淘汰了。别说危险，就是吃着不好吃，做着不方便，甚至种养起来很麻烦的食物、食材都会在漫长的岁月中被逐步淘汰。
在辣椒传入中国前，茱萸是川菜调料品的主要来源之一。四川古人称其为“艾子”。至明代中叶时，食茱萸已成为四川食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人（此处“土人”指四川湖北一带者）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。
在中国千年历史里，茱萸曾扮演十分重要的辛香角色，是古代“辣”的主要来源，但因茱萸多为野生，采摘不易，也并不好吃。当辣椒从美洲传入中国，并用为调味品后，茱萸就逐渐退出中国人的厨房……
如果泡菜真的那么危险，它还能在上千年的时间中存活下来，并且进入到每个中国人最普通的生活当中去吗？当然不会。正因为它和盐、酱油、醋一样，早已成为人类生活的必须品和重要的健康食品，才会进入家家户户的厨房灶台。
韩国在2013年申请韩国泡菜进入联合国人类非物质文化遗产名录时，就把泡菜做为世界五大健康食品之一，向全世界推广。
再回到四川，说说实实在在的场景。
在四川几乎乎家家户户都要泡泡菜，早些年，泡菜更是每家每户的主要食物来源之一。
平时听到最多的泡菜的负面就是亚硝酸盐。网上有很多很多很多很多……写手，基本直接复制过来。从我们实验室的测试数据来看。实际上是只要保证泡制蔬菜的新鲜，水源的干净，环境的清洁，盐比正常。这样的条件泡制出来泡菜，亚硝酸盐峰值会远远、远远低于国家规定的安全指标。
另外，亚硝酸盐不仅仅存在于泡菜，不吃泡菜也会很容易接触到，或许有可能其含量远远大于泡菜峰值时的亚硝含量。特别是剩菜剩饭，或者发黄的蔬菜。这个也建议去搜索来看看，保证吓你一跳。
那么，课本里说错了吗？
没有，课本里说的科学结果，在泡制过程中微生物的代谢确实会使蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，但在泡菜发酵过程中乳酸菌微生物的增加，也会把亚硝酸盐当然营养物给转化掉，所以，亚硝酸盐在泡菜过程中，才会出现过山车一样的曲线。曲线的顶点就是乳酸菌分解亚硝酸盐速度大于其它微生物产生亚硝酸盐的速度。
只要保证泡制蔬菜的新鲜，水源的干净，环境的清洁，盐比正常，就不会有危险。
泡菜时间可长可短，短的15分钟，长的一两年。
没有什么规定有至少泡多久的说法，只要你注意泡制卫生。那随便你怎么泡都行。
重点来了，这里特指使用含有大量乳酸菌的四川泡菜的泡菜母水来泡制泡菜。如果是腌制菜，非用母水泡制的泡菜，还是有泡制安全时间的，因为要等待乳酸菌的成长。
