作为一个曾经的餐饮人，大概就这个话题我最有发言权。这个话题，我就餐饮行业展开。所谓的运营，就是通过一系列营销手段及服务来推销自己的产品。
中国的餐饮界由于国家政策的调整，从2015年起就不容乐观，餐饮业面临的大洗牌几乎一夜之间让六成以上的高端餐饮关门倒闭，剩下仅存的高端餐饮开始在快速占领空余的市场份额，也由于国家政策的调整，让剩余的餐饮品牌开始转型，由高端转向中高端，中端甚至是中低端餐饮。本来相对稳定的中端餐饮由于高端品牌的侵占，也开始呈现出烽烟遍地的景象。
在经过两年时间的沉淀后，剩下的餐饮品牌开始从客户体验，服务，附加价值等方面竞争。
餐饮行业并不是一个容易参与的行业。餐饮创业，3个月见分晓。新店开张，3个月后死掉80%太正常了！各种外卖，优惠网站，便利店等的崛起，让餐饮人除了让自身产品过硬外，也在打着价格战及服务战。传统餐饮将被互联网、大数据、新零售冲击改造。那么“口子”将从哪里被撕开？今年的网红店盒马鲜生，只是一个小小的开始，餐饮“新物种”正在快速孕育与迭代。
以海底捞为例，海底捞的客单价虽然大多数人都能接受，但与其他知名火锅品牌相比，还是不算便宜。然而大多数人吃火锅的第一选择仍然是海底捞，为什么？因为其他餐饮品牌把服务当做是产品的附加的价值，虽然有一定的要求，却不会特别高。但是海底捞却在自身产品的基础上，把服务员的服务也当做产品去卖，甚至成为了海底捞的主打。以致让很多人去海底捞吃饭，仅仅是为了体验一下极致的服务。
海底捞的团队把服务的营销做到了极致，纵观国内餐饮能与之服务比肩的恐怕也是屈指可知。可相对的，却弱化了在其自身产品上优势。
热闹跌出，白云苍狗。
前段时间热闹非凡的海底捞品质与品牌危机，让张勇（海底捞创始人）处在忧患和压力中，如果他对海底捞的服务和口碑真的仍像创业之初那般在意的话。
此事件一出，网上的声音分成了两拨：一拨无非是原谅，认为别的店的厨房不会比海底捞干净多少；一拨认为，恰好利用这种恶性事件的出现来整顿整个餐饮行业，极端者甚至认为应该让海底捞关门，做到杀一儆百。
这就是餐饮。看上去每天日进斗金、刚需永恒、但无时不面对着供应链上几百几千甚至几万个难以标准化的控制点，背负着规模扩大与品质跟服务保障之间深刻矛盾的餐饮。另外，竞争对手上，呷哺呷哺来势汹汹，在2016年一年就新增加了112间店铺，相比之下，海底捞就慢了许多，截至2016年6月底，只增加了4家店铺。除了蚕食火锅份额的呷哺呷哺，巴奴、凑凑们在产品、场景和模式上也对海底捞进行了多方围攻，作为老大的海底捞显然压力不小。
在8月28日，海底捞后厨问题被曝光后的第一个交易日，海底捞创始人张勇夫妇时控的颐海国际股价上涨2.45%，为4.6港元/股。也就是说，在爆出食品安全如此巨大的危机之后，得益于海底捞强大的公关手段和在消费者心中的良好形象，资本给出了正面反馈。
3.5w亿的中国餐饮市场， 每天像张勇一样不得安生的，还有600w餐饮创业人群。以我自身的经历为例：2016年5月份在崂山区香港东路开业的金狮广场，差不多有80多家餐饮店开业，所有餐饮人绷紧了弦，就像在进行一场战争，不到半年时间，几乎1/3的店倒下，换了一拨。而我经营的那家店，是以火锅为主打，主推日本和牛，竹笙面等。前期的苦苦经营，却无奈碰到一个不懂得营销的老板。
就在所有店在商场做活动时大打价格战，各种优惠也曾出不穷时，我的老板却执意坚持降低了价格反而会影响自己的品牌，于是，在别的店门庭若市的时候，我们的店却几乎无人问津。除了与老板自身的策略有关外，店内的服务也呈很大的问题，服务员没有进行正规的培训，也无法做到如海底捞那般员工至上的态度。
在这样一个时代，产品的附加价值没有带给客户良好的消费体验，仅凭产品自身的价值无法留住客户。
大众点评上，北京客单500元以上的日料餐厅就有45家。这其中，流传着不少深藏在院落小巷、人均消费过千、有着大批拥趸、动辄只接受预约或需要等位的高端日料店“传说”。 创立于2002年的四叶就是其中之一,就是这家被誉为北京最正宗的寿司店。
一进门就有漂亮的服务员日语问好，刚进吧台大厅，三位大厨的日语欢迎。一抬头，主厨铃木先生在微笑着迎接——从环境到人文，都是完全的日式风。就坐后，反复翻看菜单不知道吃什么时，服务员就会询问吃生鲜还是熟食、吃套餐还是单点，并会针对客人的需求进行推荐。
日本料理之所以能在“大洗牌”后依然屹立不倒于高端餐饮市场，除了其自身的属性对食材要求高外，更多的是店内舒适的氛围、服务员极致的服务以及宾至如归的感觉。
日料在消费者的印象中总是自带“健康”“高端”“品质”等美好标签，有着“自带光环”的品类属性。一部《寿司之神》让全世界见识了日本餐饮人的“职人&匠心”精神，连奥巴马都愿不远万里上门一品小野二郎的手。除此之外，《孤独的美食家》、《南极料理人》、NHK系列美食纪录片等影视作品也对日本料理做了精彩的正向传播。
这种价值输出润物细无声，但等你发现时已经深入骨髓。正如四叶总经理周旭所说：“来店的顾客本身就是对日料文化十分认可的。”
日料是“消极”的烹饪方式，更偏向凸显生鲜食材原味的理念，高端寿司店对劣质食材更是零容忍，符合消费者看重健康、品质的大趋势。品质高的日本料理店，店主或者主厨往往每天会亲自到市场挑选食材，严格把控产品的品质，这也是其他料理所不具备的。
高端日料餐厅往往有日本大厨坐镇，厨师学日语方便与日本大厨交流厨艺，而服务员除了日语，则为了更清楚食材产地、吃法、背景等相关知识，员工之间工作时基本是日语交流。用日语交流一方面是照顾我们的日本大厨，更重要的是能提升顾客体验。
高端日料餐厅有个共同点：扩张很慢。这和经营者的“日本式”谨慎以及客群的稀缺性分不开。国内高端日料店门店数量都不多，很多做十年的品牌门店也是寥寥。做寿司超过五十五年的小野二郎，也不过3家门店。每新开一家店，光前期筹备都要花一年以上的时间，遇到合适的位置、时机才会开店。开店虽慢，却把每一家店的品质做到与总店相差无几，总之就要求“开一家，成一家”。
这两年，很多倒下的高端餐饮往往是过于依赖公务消费的，淘汰的是不健康的商业形态，而不是高端餐饮市场。中高端市场一直是存在的，并没有高端市场消失一说。高端日料证明，定位准自己的目标顾客，在食材、设计、烹饪、逼格、服务、体验各个方面跟上消费升级的趋势，就能分到蛋糕。
总结：
餐饮业的战争硝烟还在继续，不断升级的是产品质量，服务品质及附加价值。
一、做好门店的日常运营，精准品牌定位及客户群体。
二、开放会员制、积分制等店内客户的成长体系，定期给予这一部分客户优惠活动，赠品等。
三、做好店内的服务培训，让客人有宾至如归的感觉，营造良好的客户体验。
四、做好大众点评、美团外卖等线上推广，并推出例如：扫二维码发送到朋友圈集赞打折等活动。利用客人做免费的口碑宣传。
行业的服务就是为了其产品能更好的卖出去，而营销的极致，也恰恰是服务。只有站在客户的角度想问题，把服务做到极致，才能在市场中占有一席之地。精细化服务的目的，就是针对不同人群，不同需求，不同目的的客户做出相应的解决方案。这是机器无法代替的，运营以人为本，服务以人为本，产品以人为本。
