一个人在一个地方待久了，自然会对当地的一些美食有所了解；再加上如果他还有当地的一些朋友，那他不仅了解而且还会品尝这些美食。所以，现在自驾游外出，事先制定攻略时，只要是熟悉的地方，大家分别都要点名提出美食，以便届时实地品尝。我们的同伴节减非常认真，只要提出，他就会认真检索查询。后来发展成除了赏游当地名胜古迹，品尝美味佳肴、体验风土人情也是我们自驾游的项目了，当地美食的发源地或者现在的当红饭店，都是每次必选内容并安排到计划里。
2024年4月，到山西长治地区的长子、上党自驾游，我在这一带曾参军驻扎近十年，后来工作也常去那里出差，恰好又有不少在当地生活、工作过的朋友，对当地的美食有些了解。
这一次基本满足了我多年的一些美食愿望，也可谓“饕餮大餐行”。
长子炒饼
想那几年经济困难时期，太原市居民配给的二十八斤口粮里只有百分之三十是细粮，对我们来说那就是“白面”；大米是粗粮，每个人每月只供应三斤南方糙米；其余的就是玉米面、高粱面和各种杂粮。每个居民的食用油只有三两。偶然吃一次烙饼，那是大事，烙饼的鏊子上不舍得倒油，只能用细小的玉米芯，沾一下油碟，抹刷到鏊子上，再放生面饼子，还得勤翻个，防止糊锅。记得到化肥厂工作后，与同事闲聊，有人偶尔提到他家乡长治的“炒饼”，有多美味多好吃，我怎么也想不通：好好的白面饼子，空嘴吃着就很香啦，却还要饼子切成丝，再和菜蔬炒在一起，有那个必要吗？
后来，改 革 开 放了，各种小吃逐渐显现，我也曾吃过炒饼丝，觉得味道就是那么回事，只是省了饼子包裹菜肴的程序而已。
这次自驾游，到了长子县，节减特地寻觅到当今当地的“炒饼”网红店，在距县城大约三十多里路的石哲镇的明孩饭店品尝了“炒饼”，果然名不虚传。
每人一大盘，炒出来的饼丝，色鲜、质软、鲜香、味美，口感很好。仔细观察及品尝：它是用植物油先炒香猪肉丝，然后再下入白面烙饼切成的丝和泡好的粉条，配以葱丝、蒜苗等菜蔬，佐之精盐、酱油、米醋和鸡汤等调料，在旺火上翻炒而成。这里的炒饼较之我以前吃过的炒饼，饼丝与菜肴融成一体，饼丝软滑又耐嚼，用料、配菜基本固定；而别处的饼丝，炒的不是硬就是软，与配菜是两码事。
“长子炒饼”是长治地区的传统名吃，久负盛名，是长子人用来招待宾客的主食之一。
翻看了一些资料，都说以前的长子炒饼，是白面里掺入小粉面和面，比较劲道，烙成饼，切成丝，用泡好的粉条和白萝卜丝焖炒，这大约是原始的“炒饼”的做法。现在长子县和屯留县的百姓，有的还叫“炒饼”为“炉卜”。
随着社会生活的发展，厨师们的改良，再配以其他提味的新鲜菜蔬、调料，并用鸡汤焖烧，进化成现在的“炒饼”，满足了现代人的口味！
据说，“炒饼”的绝招，最主要的部分是做饼子，和面、揉团、揪剂、擀片、烙饼、揭页；另外一个部分是熬制喷香的鸡汤；第三个部分是切丝（饼丝）的刀工和其他的配料；最后一个部分是烹炒、调味；讲究的还有最后重要的部分，就是盛盘码型。炒出来的“长子炒饼”色泽鲜亮，油而不腻。
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汆汤
在明孩饭店点餐的时候，突然想起上个世纪七十年代初，我参军不久，所在的师宣传队到长治黄碾公社演出，前一天乐队队员装好了台，第二天演出，我便请假搭车到了长治市的石圪节煤矿。去探望同学张小川们。那时不少同学参加工作到了晋东南煤矿，为社会主义事业添砖加瓦。张小川和张太生等在石圪节煤矿当矿工，
他见了我就请假没去下井，晚上，拿出他当月的全部细粮票，在矿上的食堂招待我以及在周边煤矿赶过来的鞠克光等几位矿工同学。
记得推杯换盏之余，酒酣耳热之际，他意犹未尽，大叫：每人再来一碗汆汤！
我初中在十中上过学校食堂，每顿饭后，炊事员都端出一锅“高汤”供大家免费喝。为什么叫高汤，我不明白，就知道高汤是开水加几片菜叶子，加点酱油，有点咸味和颜色就行，最佳状态是再加一点葱花。有同学说：涮锅水倒点酱油就行——此方法我在师宣传队帮厨时教炊事班长使用过。做出来的高汤，队里人凡喝了的都说别有风味！
话说远了。小川吩咐后，不一会儿大师傅端出来了。我以为“汆汤”就是“高汤”了，一尝一看，竟然是类似清淡一点的丸子汤，里边还杂有炸豆腐块、粉条什么的，好喝！——
现在想到了“汆汤”，于是就问服务员有无“汆汤”？尽管节减、老姚、小明投来诧异的目光，我大气地说，来一蛊。
吃完炒饼丝，“汆汤”上来了，真实在：一大蛊（就是盆）用烧肉、酥肉、丸子，还有土豆、炸豆腐块等烩成的浓排骨汤，稠稠的如同烩菜一般，他们几个看了看，摇头说不吃了；我尝了一口，油腻的根本再也吃不下去，这与当年的石圪节汆汤完全是是两个概念嘛！
回来查了资料，原来“汆汤”是长治地区著名的汤食，分素、荤两种。素汤多菜蔬，绿色蔬菜杂以油炸豆腐、土豆块、粉皮、素丸子、海带等，清香而不淡。荤者多肉，在素蔬原料的基础上， 再加上酥肉、烧肉、夹馅（就是鸡蛋摊成鸡蛋皮，用鸡蛋皮包起打好的肉馅，按压，并剁成菱形小块，再下入油锅，炸至表皮金黄，类似鸡蛋卷）、肉丸等。
据说明孩家做的“素汆汤”是清水舀入汤锅，放入油炸豆腐块、海带丝、粉皮、素丸、素夹馅，沸后加调味品、熟芝麻、胡椒粉即成。“肉汆汤”的做法是在素汆汤原料的基础上，减去素丸、素夹馅、芝麻，加上排骨汤和烧肉、酥肉、丸子、肉夹馅等，醇香而不腻。
我并不知道“汆汤”分荤、素两种，服务员也不问清楚，还以为我们是饕餮老汉呢。殊不知，此时四个年令加起来足足超过二百八十岁的老汉，每人刚吃了一大盘炒饼，再接着吃一盆大肉烩菜，怎么可能吃得下去？不过现在想起，可惜那盆“荤汆汤”了。
为什么叫“汆汤 ”?源自于谁的手，长治古代无文字记载。现在的当地人参考五代时期的“青头鸭羹”菜和清代“芋艿汤”的制作方法，类似“汆汤”的做法，认为“汆汤”是二者的后续。此说有附会拔高之嫌。
还有一则长子民间传说：相传在隋大业三年，长子县慈林法兴寺（注意，是法兴寺）几个老和尚，年老体弱，积劳成疾，断了粮炊，为了生存，老方丈让大家分别到山下几个村子的百姓家中传点食物，回寺院后把传来的食品掺和在一处，加上慈林泉水，做成汤食分着吃，因是一家一户传起来的食物，故将此食叫成“传汤”。
后因“传”与“汆”是谐音，就用“汆”字代替了“传”字，又因佛教不吃荤，发展出“素汆汤”。
还有一说：清乾隆年间，有人在宴席后想喝碗清淡利口的汤，但此时厨房已用完原料，大厨急中生智，把办宴席剩下残余的边角料，如烧肉、酥肉，夹馅、肉丸、炸土豆、油豆腐、粉皮、木耳、海带和一些新鲜蔬菜撺掇到一起，煮了一碗肉菜汤给他。他喝了感到清香味美，忙问叫什么汤？厨师说：我是撺掇成的汤，就叫撺汤吧。
现在长治地区的“汆汤”、“撺汤”、“传汤”等都是一回事，全是谐音梗。
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长子猪头肉
与曾在长治生活过的朋友一同在饭店吃饭，但凡点下酒菜，他总要来个“长子猪头肉”，他说这是当地美食，从来没有吃够过。
我对猪头肉有点“怵”，那是在困难时期落下的。那时，居民买肉需要肉号，逢年过节每个人才供应一、二两肉。我家子女和亲戚众多，且都在长身体的时候，无奈只好求人隔几个月从屠宰场买回来一具切割下的猪头，自家收拾干净后，炖煮了吃猪头肉。购买切割下的猪头不要肉号，但需高价。猪头买回来，清洗、褪毛是个大工程，上小学的我自然是主力军之一。下学做完功课，就和姥姥一起围着猪头褪猪毛，要求不能留有毛根，那哪里是褪呀，是我和姥姥还有哥哥姐姐们用小镊子一根一根地拔。真麻烦呀，尤其是猪耳朵窝周边和嘴部皱褶处。有提议用沥青化开浇上去，等凝固了一下子就可以连根拔下一片猪毛，可是我们到哪里去找沥青呢？我甚至偷偷地去橇马路上的沥青，以图拿下一块，谈何容易啊！几天围着一具猪头转，以至于感到它那两只无神的眼睛恍惚间仿佛直盯着我。三年自然灾害期，到后来，我虽然拔着毛，但吃猪头肉就有障碍了。
朋友们喜欢食用，我一点意见也没有，吃的时候少动筷子就是了。寿阳南燕竹的陈记猪头肉也是当地特产美食，有朋友专门曾邀请我去过瘾，我心中叫苦，但不好拒绝。到了南燕竹镇的燕鑫酒家，人满为患，排大长队等座位。炊饼夹猪头肉端上来了，友人们大啖，一般都是平均四、五个以上，我则只能下咽一、两个，还得默默地承受那两只眼睛的注视。
猪头，本来是古代祭祀时的牺牲之物，祭祀完了，肯定会被人吃掉的，食者定是那些祭祀的达官贵人、士大夫们，百姓是分不到一杯羹的。但宋代以后老百姓就固定了逢年过节杀猪吃肉的习惯，逐渐发展到猪头和猪下水也要炖煮食用（见我以前的文章《大同兔头与其他》、《“兔头”引出的“肉食”话题》）。
据传说，清末长治市（潞安府）东街香角巷孙家有人在外地学回制腊肉和猪头肉的手艺，于是做起了卤猪头肉的生意。有一次，卤猪头肉的时候只用清水烹煮，忘了放酱油，待发觉，肉已煮成八成熟。他们立即捞出用凉水冲泡，想找补救办法。但是再放酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。一直没能想出个办法。第二天一早，他们发现凉水浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，蘸着蒜泥拌食，清香可口，肉味独特。从此，“白猪头肉”就成了品牌，孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，代代传了下来。
现在长子的猪头肉，以焦家（焦小珠）猪头肉最有名，我们特地找到“焦家猪头肉店”开吃。
长子猪头肉应该是用特制的“和尚帽片”刀，将肉切成纸一样薄的“云彩片”，伴以独特的配料，有“味趋天然，薄如蝉翼，艳而不腻，清香凉爽”的说法。不用放辣椒，就伴着蒜泥，瘦而不柴，肥而不腻，香鲜爽口，脆而不生，熟而不烂，较之寿阳猪头肉另有一番滋味。。
但是我们去的那天，焦氏的传人不知怎地啦，生生把猪头肉切割成厚厚的肉片，我象征性地吃了两三片，老饕凯德竟然吃了将近一盘子，直呼：......
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潞城甩饼
我还知道长治还有种小吃叫“驴肉甩饼”，但这次自驾游才知道，原来它源于潞城，正确的称呼应当是“潞城甩饼”。
我以前在小摊上或者饭店里都吃过，厨师提前包裹成卷状，端盘上来，拿起吃就是了，味道没有特殊之处。
严格滴说，甩饼应该是立春时“春饼”的一种，但在长治潞城一带，民间多用驴油制饼，吃甩饼时再卷上腊驴肉，外焦里软，不酥不烂，浓香可口，回味无穷。上党腊驴肉本身就是长治的传统名吃，肉质肥而不腻、瘦而不柴、香味四溢，早在明代，就已驰名于上党和晋南地区，随着晋商的步履，远销北京、天津、南京等城市。
这次我们特地去了网红“艳红甩饼店”。店处闹市，人满为患，门面不大，座位有限。在等待座位的时间里，我们仔细地欣赏并拍摄了制作甩饼的过程：和好醒好的面揪一个面剂，放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来，盘成圆形。再用擀杖推擀成圆饼，将饼片搭在擀杖上甩放至鏊上，用竹制签沾抹点驴油烙片刻，再用竹签翻起圆饼，在饼的另一面上抹上驴油，翻转饼面，再烙一两分钟即熟。操作利落，制饼时手眼配合，揉剂、擀片、叠折、盘形恰到好处；动作无误，甩出的饼厚薄均匀，大小同鏊。
师傅说，和面时干粉、清水比例要恰当，和甩饼面时，热天要用冷水，冷天用温水。沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开，盘成圆形，放在刷了油的圆炉子上，边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。做饼的要领：一是面团扎透扎匀，离盆离手两不沾。
据传说。源于唐明皇李隆基任潞州别驾时，绝对是附会，就不详细抄写了。经过大致是，店伙计秦亨和面做拉面，水放多了，晃条提不住，不小心又把面团掉进了油盆里。店主董芳师傅，把掉到油盆里的面团赶紧拿出，用擀杖擀成圆饼，撒上椒盐面，由于和面时伤了水，在擀饼片时，面团就有收缩，董师傅只好擀一擀， 甩一甩，饼片甩厚薄均匀了立刻放在鏊上烙制，烙成的饼子又薄又软， 又焦又香，从此甩饼成了潞城一带的名牌， 一直沿续至今。
又据传，甩饼是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美，逐渐传远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。
饼熟后，最好是自己亲自动手，夹上切好的细葱丝、熟驴肉，卷起来再蘸蒜醋、蒜泥或辣椒水佐食，浓香可口，不酥不烂，不软不硬，越嚼越香。
在艳红饭店里，服务员问我们一个人要几张饼，我们不知道，征询旁边小年轻夫妇的意见，他们说：你们年纪大了，一人三张饼就够。我们打了个富裕，每人要了四张饼，结果吃下来不够，又要了几张。
注意，烙饼要沾驴油，夹肉要夹驴肉，联想到河北井陉的“缸炉烧饼”，以及河北赵县的“驴肉火烧”都用驴油或驴肉，“天上龙，地下驴”果然不是浪得虚名。
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小米稠粥
这次自驾游的后几天，我们每天在一个小店吃早餐，他家的油条不错，老板号称“华北第二油条”（还算比较谦逊）。点了油条后，突然发现有小米饭，于是要了一碗。好久没吃了。
晋东南地区盛产小米，在部队时，经常吃大米与小米混搭的二米饭（因为部队据说也有粗细粮之分，小米算粗粮），当时的老兵多为南方兵，他们怨言不已：小米难以下咽！而我则吃的津津有味，小米比起参军前吃的过时的玉米面、高粱面可口多了，而且佐已用油炒出来的菜肴。后来到长治一带演出，地方上给我们的小米饭，犹如稠粥一般，尤为好吃。才知道这种饭，长治叫小米饭，高平一带则叫小米稠粥。它与小米干饭的区别在于：稠粥軟、粘、糯。干饭硬、实、干。它的做法很简单：首先准备好材料，晋东南小米和清水，然后把小米清洗干净，也有人说最好小米不要洗，放入锅中，据说大铁锅最好。加入清水，注意水要加多一点。大火烧开，转小火慢煮；慢煮的过程中要不停地顺一个方向搅动，煮至浓稠形状，好喝的小米稠粥就做好了。显然，小米的质量、水的量度，火候的掌握是要点。
佐以炒好的土豆丝，胜似活神仙。
我非常爱吃，也亲自下厨制作，但是几十年过去，每次都如法炮制，却从来没有做到粘稠恰好的程度，换句话说，没有真正成功过。虽然形状欠佳，但还能吃。后来，怕糖高，就逐渐废吃了。这次自驾游，在小店里又见到了“稠粥”，后几天冒着高糖，连续几天早上享用它。
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