能够让你成功的，一定是你血液里所包含的基因，被你的努力所无限放大，最终才能绽放光芒。

作为纽约客最幸福的一点，就是无论哪一方面，在纽约都能找到世界上最好的。同样，在顶尖的法餐烹饪学校学习法餐，更能接触到世界一流的厨师。今天，我们学校就请来了距离学校5分钟之遥的米其林一星餐馆Bâtard的总厨马库斯·格洛克尔（Markus Blocker），来为学生们介绍他的学厨之路，以及教学制作Bâtard的招牌菜之一——Rabbit Raviolli a la Bouillabaise。

马库斯出生在一个奥地利的酒店世家，他们家族拥有两间酒店。这两间酒店并不是大家想象中的五星级饭店，而是庄园式的酒店，拥有几十间房间，另外包括自己的牧场、屠宰场等等。所以马库斯很小就要在庄园内帮忙，比如做面包，打扫卫生等，他笑称自己当时就是“童工”，毫无自由可言。马库斯十四岁开始下厨，随后自然而然地进入了厨艺学校。在厨艺学校毕业后，马库斯自称“再也不想做从9岁起就带给他痛苦的奥地利菜了”，于是他辗转于慕尼黑，柏林，伦敦，芝加哥，在多位米其林三星的厨房工作，其中包括Eckart Witzigmann（第一家获得米其林三星评级的德国餐厅）， Charlie Trotter（世界美食主厨泰斗，从他的厨房走出多位米其林三星主厨），Gordon Ramsay（这位大家应该都耳熟能详了吧，各大美食节目骂人最凶的，在世界各地拥有多家米其林餐馆的英国地狱厨神）。

在经历了十多年的磨练后，马库斯在2014年与著名餐饮集团Myriad Restaurant Group首席侍酒师Jason Jacobeit，以及美国餐饮资深人士John Winterman一同建立了现代欧式餐馆Bâtard。开业仅仅一年后，Bâtard就在餐饮界的奥斯卡奖James Beard Award的评选中，获得了全美“最佳新餐馆奖”。随后，Bâtard又被米其林评为了一星餐馆，一直保持其星级至现在。

图为马库斯在现场与同学们介绍自己

在马库斯的教学过程中，同学们不断向他提问，以下精选一些有趣的问题与回答与大家分享。

（同学们）问：你觉得Bâtard成功的因素是什么？

（马库斯）答：Bâtard的宗旨，是把一个餐馆最重要的三个因素给做到最好，这三个因素就是食物、酒和服务。其他的例如装饰等，都不是最重要的。不管你相不相信，想要把这三个因素同时做好，是非常非常难的。

（继续）答：同时，我希望让我的顾客和我的团队都开心。我们不是那种特别压榨员工的餐馆。记得在为Gordon Ramsay工作时，我需要每天工作18个小时，每天早上7点开始，到凌晨1点，中间只有休息20分钟，这样持续30到45天，才有两三天的假期。我们总共有三个人，每天早上都在祈祷，不要有人不来。但是始终每天都会离开一个人，所以我们一直都在招新员工。我不希望像Gordon Ramsay那样，所以如果一道菜需要耗费过大的人力导致所有人都超负荷的话，我们会选择从菜单上把它拿掉。这不光关于商业，更是关于友情（Friendship）和领导力（Leadership），我希望我能带领着我的团队一同成长。

问：你们会不会定期更换菜单？

答：会的，我们每两周会替换一到两道的菜。我们不能一次性更换太多，这对于所有人的工作量都是巨大的。

问：Gordon Ramsay在现实的厨房中和电视上一样么？

答：是的，完全一样，脾气非常不好。（全场笑）

问：在您的厨艺生涯中，犯过的最大的错误是什么？？

答：当然是2003年为Gordon Ramsay打工。（全场爆笑）

（继续）答：开个玩笑，其实是在Gordon Ramsay厨房工作的一段经历。在Gordon Ramsay新餐馆开业不久，媒体进行采访，他们要为一桌12位要客进行烹饪。那天我负责煮意大利饺（Raviolli）。但是不知道为什么，意大利饺全部胀开了，这道菜无法继续烹饪下去。Gordon Ramsay随后只能出去向客人解释，并且换了一道主菜。虽然那天我并不负责制作意大利饺，我也并没有解释什么。只是一直不停地想：“完了，我要被解雇了”。当天营业结束后，Gordon Ramsay把我单独叫到一旁。我非常紧张害怕：“完了，我真的要被解雇了。”可是Gordon Ramsay并没有解雇我，他说没事，这也不是世界末日。我真的很感激Gordon Ramsay，他不但没解雇我，也没有骂我。通过这件事让我学到了很多。

图为Bâtard的招牌菜Rabbit Raviolli a la Bouillabaise的菜谱

图为Rabbit Raviolli a la Bouillabaise最终的摆盘

图为给同学们品尝的Rabbit Raviolli a la Bouillabaise

今天我感觉到特别幸福，不光是因为有米其林一星大厨亲自教授，更是因为我发现他所用的烹饪技巧基本我也都在学，感觉自己离米其林又近了一些呢（赶紧去找个轮胎抱抱）。

从马库斯的经历中，我看到的是一位厨师的坚持，以及他血液里的奥地利基因。当他离开奥地利时，发誓这辈子再也不要做奥地利菜。可是现在，他却用法式料理的技巧，融合美国的精神，带给大家最惊艳的奥地利家常菜。所以，能够让你成功的，一定是你血液里所包含的基因，被你的努力所无限放大，最终才能绽放光芒。

马克思自小学习古典音乐，他说，厨房里的工作和交响乐团一样，如果有一个人没有把自己的工作好，就会变得非常非常糟糕。的确，每天的用餐时间，厨房内的几十个人，要争分夺秒地为顾客上餐，那是需要非常精密的计算和通力的合作。一旦出现问题，顾客是不会给你第二次机会的。所以，如果你不知道什么叫做团队合作，请去交响乐团看一看，请去顶级餐馆的厨房看一看。我想，你会有不一样的感悟。

我认为所有技术性的工作，最终都能演化为艺术，音乐也是，烹饪也是，甚至编程也是。一开始只是大量的纯技巧的训练，当这些技巧融入到你的血液中时，艺术也就随之诞生了。当然能够达到这种境界的人，寥寥无几。我并不梦想着能够达到这种境界，但我希望，我能够拥有与这些艺术沟通的能力，做一个懂得欣赏美好的人，这也是我学习法餐烹饪的最终目的——从另一个角度，去发现美好，去体会美好，有可能的话，去创造美好。

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