植物系美食风味(上)|满口生津的味道

我们先来说说植物系美食的味道,也就是味觉所感受到的。公认的五种味道当中,有四类在果蔬中特别突出,甜、酸、苦、鲜。

甜味——果实的味道(碳水化合物类)

水果:人追求美,果追求甜。甜味是果实美味的最重要因素,其主要成分就是糖,糖是光合作用的主要产物。未成熟的果实常把糖分存储为无味的淀粉,到了成熟期间,淀粉又转变为糖,让果实更诱人。而在此时果实的酸含量往往会减低,于是果实又显得更甜。


从淀粉到葡萄糖


蔬菜:蔬菜大部分是清新的,没有甜味,有些蔬菜属于果实,在成熟的时候,会变甜。比如苦瓜成熟的时候,也会变甜。当然,我们通常是在苦瓜幼嫩的时候,就当蔬菜吃了。有些蔬菜属于植物的根,存储大量淀粉和纤维类物质,在贮藏过程中,部分淀粉转变成糖,也会有些微的甜。


胡萝卜也有点甜味


薯类也算是介于蔬菜和谷物之间的了

谷物:谷物类食品,我们平时吃的是种子,其中的胚乳部分,含有大量淀粉。只有在咀嚼的时候,淀粉被唾液淀粉酶分解成糖,才能被我们品尝到。


种子中的淀粉


唾液淀粉酶分解淀粉成小分子糖

酸味——提升风味(有机酸类)

植物,将果实中的有机酸,聚集在液泡里,视情况作为储备的替代能量,也可以作化学防御,或是作为废料代谢。

由于植物的有机酸的多种多样,包括柠檬酸,苹果酸,酒石酸和草酸等等,每种味道又不一样,所以我们才会觉得带有酸味的水果风味更为浓郁。

柠檬酸、苹果酸、酒石酸

苦味——防御物质(生物碱类)

苦味通常只出现在蔬菜和种子(如咖啡和可可豆)中,这里面含有生物碱这样的化学防御物质。


生物碱

我们的祖先历经几千年的努力,设法减轻某些作物所含的苦味,比如生菜,黄瓜,茄子和甘蓝。


生菜的驯化


茄子的驯化


黄瓜的驯化



甘蓝的驯化,这个最猛!http://www.newtonsapple.org.uk/human-influence-on-natural-selection/

当然,有些甘蓝近亲以及苦瓜等,实际上都是由于带有苦味才受到喜爱。

而且古人还称苦瓜为「不传己苦与他物」,就是说与其他菜同炒,不会影响其他菜品的风味。其实就是因为这生物碱分子较大,又不溶于水,又不容易挥发,所以才显得苦瓜贤德兼备,被称为“君子菜”。

鲜味——氨基酸类和核苷酸类

说完甜、酸、和苦、接着是鲜。鲜也是一种味觉,我们舌面上是有鲜味的味觉受体的。满口生津的鲜美氨基酸,是饱含蛋白质的动物系美食的特色,然而有些蔬果也包含大量谷氨酸,也就是味精的主要成分。其中比较抢眼的种类有番茄,甜橙和多类海藻。

番茄的味道主要由两种氨基酸、有机酸和糖组成。这两种氨基酸,谷氨酸和天冬氨酸,对番茄的味道至关重要。https://www.ajinomoto.com/features/amino/how/food/

蘑菇中的鲜味主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样的呈味氨基酸,以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。


天冬氨酸和谷氨酸


肌苷酸和鸟苷酸
以上食物都有鲜味物质
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