不重样的乐山美食（连载02）
今天我们继续聊野史。
上世纪30年代，又称黄金十年或南京十年。中华民国在政治、外交、军事、经济、文化、教育、社会、边疆民族政策等施政各方面皆取得了一定成就，整体为近代中国较高水平。国家的工业水平也有了明显的提升，丝绸厂和造纸厂等轻工业的崛起给大城市解决了不少就业问题。
可远在1700多公里的蜀地，依然是军阀割据，战乱不断，祸事频发，惹得吏不掌权，民不聊生，鸡不下蛋。尽管蜀地素称鱼米之乡，可满载的渔获、健硕的牲畜、丰收的稻米都归地主和军阀所有，百姓个个面黄肌瘦，贫病交加。（具体情况可参考刘文彩庄园泥塑情景）。
历史最有趣的地方往往就在于哪里有压迫哪里就有反抗。反抗分为很多种，有反抗暴力统治的革命力量，有反抗封建思想的文学力量，也有反抗饥荒疾病的美食力量。嗯，毕竟吃货是不分年代不分阶级的，这是上帝对人类最精巧的设计，没有之一。
民国初年，西医尚且生疏，国家的主要医学力量都靠观闻问切。中医承载着中国古代人民同疾病作斗争的经验和理论知识，是在古代朴素的唯物论和自发的辨证法思想指导下，通过长期医疗实践逐步形成并发展成的医学理论体系。尽管现在有人对中医呲之以鼻，但我坚持认为这是祖宗留给我们的无尽财富。
正所谓，现有老司机，古有老中医。今天我们的主人翁是一名罗姓的老中医，他不仅擅长中草药，更精通岐黄之术。与如今医患频发、红包不断的医生不同，老中医们是品味高尚、行善积德的智者，他们把看病治人当成是毕生的修行，不仅医术高明，更怀有济世救人之心。光看病不收钱，或者只收点中草药成本那是再正常不过的事情。
这名罗中医，所居之处位于乐山县的官道驿站必经之路——苏稽镇。每当看到赶路的、赶考的、送货的百姓个个面黄肌瘦、体弱多病，他总希望能多做点什么。于是他卖了屋宅、关了药铺，休了妻儿，开始在路边悬锅烹药，救济过往行人。所有的药材、汤水全部免费，过往路人喝过他煮的汤药，不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等病。而他的妻儿闻讯也赶来帮忙，久而久之，罗中医的药摊子总是络绎不绝。
这天，一名周姓屠夫赶牛从此地经过，半途倒地不起，众人抬身上前，号脉片刻，才知饥饿成疾。罗中医上前，问到：“壮士此去何处？”屠夫用微弱的鼻息突出二字，“so，nio，nio……”，中医接到，“check it out，check it check it out！”屠夫仅仅抓住老生的手，竖起中指，大吼一声，“老子……！”然后晕了过去。
罗中医见状急忙把脉号诊，发现屠夫是极度缺乏营养所致。于是吩咐妻儿送来汤药喂食之，屠夫微微睁眼才道出经过。他此行是去给县城的地主老爷送牛肉，若不能按时送到便要罚他银两，可自己已经几日未食实在扛不动肉，只能赶着上路。
中医见状，念他稍安勿躁，安排人将牛当场宰杀，又雇了车夫把牛肉按时送达。再将往日人人唾弃的内脏取出，分别将牛心、牛肝、牛血、牛脊髓分别置于汤药锅中烫熟，喂屠夫服下。短短一个时辰，屠夫便能坐立话语，众人惊叹。
加上熬制了中草药和牛杂的汤锅芳香四溢、浓郁惹人，引来围观一片。
众人问这是何等妙方，罗中医说，屠夫久饥成疾，缺血低糖。药理可复气血，内脏可补营养，此乃急中生智之策也，不足挂齿。此言一出，众人连连称奇，说此乃仙方也。中医哈哈大笑：“老铁们，小礼物走起来，双击666！”
次日，周屠夫跪在罗中医面前，感谢中医的救命之恩。并给他提出了一个大胆的插法，额，是想法。周屠夫说，“我只是个养牛杀牛的，没什么本事。昨日承蒙半仙搭救才留下命来，若半仙不嫌弃，以后我定期给您提供干净、卫生、无添加、无公害的纯牛杂，不为盈利，全当支持您的事业，免费供路人食用。”
罗中医摸摸胡子，微笑道，“原来老子才是共享经济最早的雏形，干了！”
从此以后，芳香浓郁的“牛杂药理汤”成了苏稽镇的独有特色，据说最早的配方为：荜拨，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香叶，草寇，罂粟壳。加入大锅中与牛腿骨、牛肝、牛心和牛血一起熬制。汤味飘香，浓郁百里。而特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。
随着时代的进步，也有人看到了这里面的商家。便将次方引入改进，并加入花椒、辣椒、黄姜、芽菜等大众食材，每每在节气赶场之时炖煮于集市之中，惹得食客不断。而集市赶场并没有坐席，大家只能端着碗吃，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”的别称，且流传至今。
百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过乐山厨师对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的精汤，更合理的趋于科学营养。
2008年，乐山跷脚牛肉被评为国家级非物质文化遗产。
对于吃“翘脚牛肉”，有三点需要特别注意
1．吃翘脚牛肉的精髓并不在于肉，而在于汤。汤的好坏决定了食材品质，老字号的“翘脚”是客不断，汤不换，火不熄。这才是苏稽翘脚儿的传统。
2．吃翘脚牛肉一定要小碗小碗的点，如果某店用盆装号称肉混，请你指着老板的鼻子骂，你狗日的砸了老祖宗的招牌。
3．推荐一些翘脚牛肉必点菜：
牛舌：口感第一，翘脚牛肉的王者，不解释
牛脊髓：一头牛一根脊髓，全身的精华所在
牛肝：维生素含量极高的部位，大补
牛肚：就是毛肚，但是烫的非常脆，沾点干海椒面，爽
