在诏安,无人不知麦熟,无人不吃麦熟。
如今的诏安,从元宵节开始到端午节结束,每天都能吃到麦熟,不像以前,必须得等到麦熟节才能吃到。现在吃麦熟也特别方便快捷,想吃了,直接到市场去买来便是。但我总觉得记忆中的麦熟更有味道。
麦熟,顾名思义,就是麦子成熟了。早前,阳春三月,早稻插播之前,金黄的麦子铺满诏安的大地,农人们的脸上洋溢着丰收的喜悦。收割,捆扎,打粒,晾晒,扬尘,碾磨,雪白的面粉一袋袋扛回家。庆祝丰收的活动开始了:家家制作各种面食,比赛着谁家做得更好看更好吃。其中大家都喜爱的一种,当然是麦熟了。每村都有一个专门吃麦熟的节日,可见大家对麦熟的喜爱。距离节日还有一两周时,很多人就开始准备了:选出最好的绿豆,找来早就洗干净的大瓦缸,挑来溪里干净的沙子,一层沙子一层绿豆撒在缸里,把缸口扪紧,以期发出最好的豆芽。拿出自家种的花生和芝麻,细细的炒好,用石臼认真的捣磨,此时香气便飘满整个村庄。做好的花生麸和芝麻麸加上白糖均匀混合在一起,用玻璃罐装好,等着节日派上大用场。节日到了,家家户户拿出最好的面粉,按一定比例加入水和盐,调成粘稠的糊状,醒上半个小时,让面糊醒出劲道;在醒面的同时把炒菜的大铁锅洗干净,烧热,让锅里的水分完全蒸发。锅里的水分蒸发完了,面也醒好了。于是,吃麦熟最关键的一项工作——“烙麦熟皮”开始了:先拿一块猪肥肉在铁锅里刷一圈,范围比所要的麦熟皮大些,锅底油了,再用饭勺舀出面糊,均匀的泼洒在油圈里,让面糊顺势渗透,形成圆形,灶里加一点材火,先把贴锅底的面烙熟,再轻轻的抓着圆面皮沿,迅速把整个面皮抓起,反面放下锅底,让灶里的余温把另一面皮烘熟。这项工作特别讲究技术,不是每个人都会的。首先面糊放的多与少,直接关系到面皮的大小,如果面糊舀得过少,而泼洒的范围又过大,就得补面糊,这样,不仅麦熟皮难成型,即使成型也又厚又丑不好看。其次,火候的掌握也很关键。火大了,面糊一下锅马上就焦了;火小了,面糊不好熟,火太大火太小都烙不出又薄又有劲道的麦熟皮。
最厉害的烙皮手能一次性就烙出又圆又薄又有劲道的皮来。所以,每村几乎都有那么几个烙麦熟皮的牛人,节日时,这家请来,那家央去,忙得不亦乐乎!麦熟皮烙好了,各种馅料开始登场。炒豆腐,必得把豆腐切成细长细长的条状,在大铁锅里煎成金黄色才可装盘上桌。炒鸡蛋,也要把鸡蛋烙成饼状切出细长条才行。溜肉片,炒豆芽,炒韭菜,切好的冬瓜帮、咸饼、橘饼,虾肉,鱼肉,······总之,一定会摆满一大桌。万事俱备,亲戚朋友来了,卷麦熟开始。先把麦熟皮平摊在桌上,舀出两三汤勺早就准备好的花生芝麻麸,均匀的撒在麦熟皮上(在麦熟皮靠人这边前三分之一处,撒成长条形摊平),再在麸上放各种喜欢吃的馅料:夹几条豆腐,来几快冬瓜糖,一些豆芽,少许韭菜,或鱼或肉,一层一层往上加,最后在馅料的上面再撒上花生芝麻麸,就可以卷了。把靠近身边的一小节皮往上一盖,两边一折,顺势往前卷(卷时要注意手的力度和皮与馅的松紧度,否则很难卷成美观的麦熟卷),在尽头处再粘上酸梅酱卷起来,一卷麦熟就完成了。双手托着麦熟卷,低头大大的咬一口,慢慢咀嚼,唇齿生香,真是生活好滋味。因其形状像手棰,所以在诏安吃麦熟也叫“贡手棰”。麦熟卷完了,大人们围在桌边,吃着麦熟,喝着小酒,话着家常,脸上流露出满足的笑容,眼睛充满希望的亮光。小孩们呢,早已人手一卷麦熟飞奔出家门呼朋引伴去了,小伙伴们聚在一起,比着谁家的“手棰”大,比着谁家的麦熟更好吃;我吃你的一口,你吃他的一口,小巷的上空回荡着孩子们的笑声······
一卷麦熟在手,生活还有何愁?