腊肉的制作无非选、腌、晾、熏、藏五个步骤，但一千个人做腊肉，却能有一千种味道，无非其他，只因每一个细节的差异，都能造成色泽、醇香、口感、滋味以及回味的显著不同。

选是决定腊肉级别的首要因素，普通猪肉肥少瘦多，不仅缩水严重，最后制成的腊肉也口感较差，容易塞牙，而上好的土猪肉则肥而不腻，色泽鲜明且满口生香，尤其是桃源的黑猪肉，瘦似樱桃，肥似牛乳，更是猪肉中的极品。

我在常德等你过年-土猪肉

腌是最难以掌握的，淡了肉容易变味，直接成为失败品，咸了则难以下咽。从我多年的吃腊肉的经验来看，咸是大多数腊肉的保守选择，毕竟只要肉不坏，放点水还可以炖着吃。

我在常德等你过年-腌腊肉

腌外之后就是晾，用绳子将肉串起，挂在高高的竹竿上，利用阳光、风将水分沥干。如果天气好的话，四五天之后，肉就可以吃了。在常德，这种肉叫做盐水肉，很受口味清淡的人所喜，煮成浓浓的一锅，再配上翠绿的白菜苔，那就是风靡柳城的乡情盛宴。

我在常德等你过年-盐水肉

我在常德等你过年-盐水肉配青菜

熏能为腊肉增香，也能去除多余的油腻，还能让腊肉保存得更久。这个步骤，我最喜欢的是高高地挂在灶头，让烟火不疾不徐地渗进肉内。性急的人，或者说口味更挑剔的人，会专门起个火堆，铺上厚厚的秕谷、油茶壳，在短时间内将肉的香味烘至极致。

我在常德等你过年-腊肉熏制

藏是最容易忽略的，结果就是腊肉要么太干，要么太黏。南方天气湿润，需要放在通风的地方，让腊味进一步沉淀，而干燥的北方则有必要冷藏，锁住腊肉为数不多的水分。

我在常德等你过年-腊肉封藏

今年，我又准备了好多腊肉，等你回家过年。