作者：施福山
有朋自远方回，带给我两包台湾大禹岭乌龙茶。这不由得使我想起远古的大禹治水和清代梁章钜的《归田琐记》以及连横的《雅堂笔记》中的一些文字，于是不揣浅陋，在此谈谈关于台湾乌龙茶的故事，与茶友们一起切磋。
中国是茶的故乡，茶类品种繁多，按其制作工艺的特点，可分为六大类：绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和青茶，青茶即乌龙茶。乌龙茶是中国茶的代表，由宋代贡茶龙团凤饼演变而来，福建安溪人创制于清代雍正三年（1725），至今已有三百年历史。乌龙茶温凉之性介乎红茶和绿茶之间，既有绿茶的清香，又有红茶的的醇厚，四季皆宜服用。外观“绿叶红镶边”，一眼看去乌黑镗亮，盘曲如昂首龙球，故称之为“乌龙茶”。乌龙茶经采摘、萎凋、摇青、杀青、揉捻、烘焙等多道工序制成。采摘来的鲜叶先经过萎凋、摇青，促使其轻发酵；再经过杀青、揉捻，最后烘焙为成品，是一种制作精细的半发酵茶。具有防蛀牙、防癌，抗炎症、抗过敏和延缓衰老的作用。去腻脂减肥甚佳，对高胆固醇疾病也有良好疗效，还被日本人开发成为预防花粉症的保健品，故海内外誉乌龙茶为“美妙与健康之良药”。
台湾垦植茶园晚于大陆，据考证始于清乾隆年间大批闽人来台之时。又有记载说嘉庆十五年（1810）福建茶商柯朝带茶籽来台北播种，首次开垦了台湾第一个茶园。虽然晚了点但发展很快，不久茶园茶铺就遍布台湾全省，且以乌龙茶为主，培育出诸如冻顶乌龙、文山包种等名品，从而使茶叶成为台湾农村经济作物的魁首。台湾茶不仅畅销岛内（彼时台湾每人每年平均消费茶叶已达1公斤，即每人每年人均要花费30美元来购买茶叶），还远销海外。同治八年（1869），英国商人约翰·杜德将128吨台湾乌龙茶用二艘帆船直航美国销售，大受欢迎；光绪十九年（1893）台湾乌龙茶年外销已达到9830吨。到当代1973年前后，台湾年外销茶叶达到2.4万吨，其茶叶贸易居世界前列。前国民党主席连战的祖父、著名的史学家连横（1878～1936）在《台湾通史》中写道：“夫乌龙茶为台北风味，售之美国，销路大兴，岁可值银二百数十万圆。厦汕商人之来者，设茶行二三十家，茶工亦多安溪人，春至冬返，贫家妇女揀茶为生，日得二三百钱，台北市况为之一振。”连横本人也是一个好茶雅士，他在《雅堂笔记》中专门写了一章“茗谈”，说：“余性嗜茶而远酒，以茶可养人而酒能乱性。饭后唾余，非此不怡，大有上奏天帝庭，摘取酒星换茶星之概。”又说：“乌龙为台北名产，味极清芬，色又浓郁，巨壶大盏，和以白糖，可以袪暑，可以消积”又说到台湾乌龙与大陆漳、泉、潮的关系，说：“台人品茶，与漳、泉、潮相同，盖台多三州人，故嗜好相似。”又说到煮茗之水，说：“煮茗之水，山泉最佳，台湾到处俱有。闻淡水之泉，世界第三。一在德国，一在瑞士，而一在此。余曾与林薇阁、洪逸雅品茗其地。泉出石中，毫无微垢，寒暑均度，裨益养生。”台湾有好茶又有好水，嗜茶之习亦由此可见一斑。据有关资料记载，目前台湾有各式茶店5000余家，岛内茶道盛行，每年每人消费茶叶已达1.6公斤。
在上世纪七十年代前，台湾的乌龙茶以南投的冻顶乌龙和台北的文山包种为最著名，而大禹岭乌龙则后来居上。大禹岭乌龙，目前已是台湾乌龙茶的天花板，号称乌龙茶王。大禹是我们的老祖宗，史传他穷十三年之功，历尽千难万险，三过家门不入，终于解决了洪水泛滥成灾的问题，使我们中华民族得以延续至今。而大禹岭则在台湾中横公路主线的最高点上，为经国先生所命名，其意为中华民族血脉相连，大禹治水精神代代相传。台湾的中横公路，全名为东西横贯公路或中部横贯公路，简称中横。中横公路贯穿分隔台湾东部与西部的中央山脉，所经地形相当复杂，从平地直到3000多米的合欢山，中间要经过无数山岭河谷，形势十分险要。上世纪五十年代初开始规划，曾请美、日专家多次帮助勘探，都说艰难无比，起码要十余年努力才能建成。1956年由经国先生担扛出任公路建设委员会主委，先后动员一万多位退伍荣民，在举步维艰的环境下开工作业。经国先生则常到现场视察，有一次途经合欢山桃花垭口，见荣民们不畏艰难，徒手开凿，劳苦卓绝，十分感动。便说：尔等开拓公路的难度真不亚于老祖宗大禹治水，公路开通后此处就叫大禹岭吧！而后在各方配合，特别是万余荣民不辞艰辛的努力下，仅用四年时间就开通了中横公路主线，美日专家为之一惊，大禹岭也从此扬名于世。
中横公路通车后，台湾茶商联合当地山民在合欢山大禹岭垦植茶园，制作高山冷冽乌龙茶，并命其名为“大禹岭乌龙”。茶园分布在2600米上下的山岭河谷间，云雾缭绕，昼夜温差大，其土壤含有丰富有机质。通过有经验的茶农逐年改良扩种，目前已成为全世界生长于海拔高度最高的乌龙茶产地。大禹岭又为台湾云雾溪和大甲溪两水系的分水岭，介乎梨山和关源之间，既有排水良好的酸性土壤，又有云雾滋养，故茶的生长环境得天独厚，加上茶农的精心培植，茶质幼嫩，叶片肥厚有弹性，且包含着一种特殊的芬芳物质。其干茶用95度以上开水冲泡出来的茶汤，净度高，色泽翠绿鲜活，光泽油润，滋味甘醇滑软，带有浓郁持久的特殊地域花果香。入口甘甜细膩，韵味饱满。回甘迅速有层次，可泡到十泡，一道道茶湯，由淡到浓再到淡，从始至终都有一种高冷茶韵，清远而有力度，不愧为茶中极品。
说到乌龙茶，特别是大禹岭乌龙茶的花果香，并非用茉莉、珠兰、玉兰等鲜花佳果窨制而成，而是由乌龙茶的茶树品种、气候、季节以及独特的工艺引发出来的。关于此，较连横先生早的清代嘉庆名臣梁章钜（1775～1849）有过考证。梁章钜在两江总督任上曾到过我们兰溪，并记载了兰溪邑城头门的一幅楹联，联云：“兰溪县城中邑令署头门联曰：明月双溪水；春风满县花。雅切兰溪而有余味。”不仅写出了当时满城鲜花飘香的兰溪风光，从中也可以想见他老人家对花的敏感和喜好。后来他辞官回福建养老，又钟情于品茶，写了一本题为《归田琐记》的书，对乌龙茶的茶香作了研究。谈及乌龙茶，他说：“最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种；小种之等而上之者曰名种；又等而上之者曰奇种，如雪梅、木瓜之类。”又说：“大约与梅花相近者，即引得梅花之味；与木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可类推。”认为乌龙茶的花果香即由此而来，并非当下窨制之花茶。他又谈如何品味花果香的乌龙茶，说：“至茶品之四等，一曰香，小种之类；又等而上之曰清，香而不清，犹凡品也；再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也；再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。”又说：“活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣。然亦必瀹以山中之水，方能悟之消息。”可见真正的茶人，能品出上等乌龙茶茶香，须有好水和茶人自己特有的味觉。台湾有上好的乌龙茶，如大禹岭乌龙；亦有山间好水，如淡水之泉。大陆是中华茶国之源头，饮茶品茶更是如此。故今海峽两岸由大禹而一脉相承，茶道之盛行也不作为怪了。
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23.11.22施福山于黄龙洞寓
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